Step 1

Commencez cette recette de petites brioches à tête en préparant la pâte. Délayez la levure dans le lait tiédi.

Step 2

Versez la levure délayée dans le batteur, ajoutez la farine, puis le sucre et le sel. Ajoutez les oeufs. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop. Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se décolle complètement des parois.

Step 3

Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide. Pétrissez pendant 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol et soit homogène.

Step 4

Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide. Laissez-la à température ambiante (> 22 °C) pendant 1 h à 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

Step 5

Lorsque la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing puis laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au moins 1 h, voire une nuit, au réfrigérateur. Cela facilitera le façonnage de la pâte et permettra aux saveurs de se développer.

Step 6

Badigeonnez vos moules à brioche de beurre fondu.

Step 7

Coupez la pâte en morceaux de 40 g. Roulez-les avec la paume de la main, sur le plan de travail, pour obtenir des petites boules régulières. Avec le plat de la main, étirez les boules de pâte pour obtenir des tronçons de 5 cm de longueur environ. Avec le tranchant de la main, appuyez au 2/3 de la pâte en faisant rouler la pâte sur elle-même pour marquer la tête, sans aller jusqu’à la couper.

Step 8

Placez la pâte dans le moule, le corps en dessous et la tête au-dessus. Avec votre index, appuyez entre la tête et le corps de la brioche jusqu’à toucher le fond du moule, pour que la pâte soit bien stable et la tête bien droite.

Step 9

Faites pousser les brioches 1 h minimum à température ambiante jusqu’à ce qu’elles doublent de volume puis badigeonnez-les de dorure avant de les faire cuire.

Step 10

Les grosses pièces se cuisent à 160 °C (th. 5/6), généralement entre 30 et 40 minutes. Les petites pièces individuelles cuisent à 180 °C (th. 6), entre 8 et 10 minutes. Si vos brioches colorent trop vite, placez un papier aluminium sur la surface en deuxième partie de cuisson. Pour obtenir des brioches bien gonflées de façon homogène, placez vos moules sur une plaque de cuisson et non sur la grille du four. La plaque concentrera la chaleur dans la partie inférieure du moule et augmentera le développement des brioches.