Pieds de chèvre

Step 2

PÂTE POUR LES BISCUITS (« PIEDS »)Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.Ajouter le sucre en 3 fois. Foisonner jusqu’à ce que le sucre fonde dans la meringue.Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre en poudre. Tamiser et ajouter à la meringue, petit à petit. Tamiser la fariner et ajouter. Mélanger.Pocher à l’aide d’une douille lisse et tracer des lignes (pieds) sur du papier cuisson.Décorer avec les amandes effilées avant de les cuire.Cuire dans un four ventilé à 175°C pendant 15 minutes, la couleur doit être bien dorée.Glisser le papier sur un plan de travail pour refroidir les « pieds » plus vite.

Step 3

CRÈME AU BEURRE MOUSSELINE VANILLEChauffer le lait et le sucre (

Step 4

avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition.Mélanger les jaunes, la crème, la Maïzena et le sucre (

Step 5

puis verser dans le lait bouillant pour réaliser une crème pâtissière.Verser la crème sur un plateau pour la laisser refroidir plus vite.Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pour baisser la température à 28°C.Couper le beurre en petits cubes et laisser tempérer. Monter légèrement le beurre.Ajouter la crème pâtissière, petit à petit, au beurre aéré jusqu’à obtenir une crème légère.

Step 6

MONTAGE ET FINITIONPocher dans une douille lisse de 6 mm un peu de crème au beurre et disposer sur le côté plat des « pieds ».Fermer les « pieds » avec un biscuit de même taille.Conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.Tremper les « pieds » dans du chocolat noir tempéré.Laisser cristalliser et conserver au frais.