Recette de tempeh maison

Step 1

Faire tremper les fèves pendant 12 à 24 heures.

Step 2

Masser les fèves avec force afin de détacher un maximum de téguments, la petite peau entourant la graine. Vous pouvez même les écraser, ou encore les broyer avec la technique de votre choix. Il est indispensable d'en détacher le plus possible, car les téguments empêchent le champignon de pénétrer le cœur des légumineuses.

Step 3

Avec une écumoire, retirer autant de téguments que possible. Égoutter, puis rincer.

Step 4

Dans une grande marmite remplie d'eau, faire cuire les fèves à feu moyen (sans sel) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les fèves soient cuites al dente.

Step 5

Bien égoutter, puis étaler sur un linge propre afin d'accélérer le refroidissement et favoriser l'évaporation de l'eau. Un excès d'eau favorise le développement de bactéries et peut empêcher le développement des moisissures.

Step 6

Transférer dans un grand bol lorsque la température de vos fèves est redescendue à environ 40°C et que leur surface est complètement sèche. Saupoudrer de la culture de tempeh. Ajouter le vinaigre. Mélanger pendant au moins 1 minute pour bien répartir les spores sur chaque fève.

Step 7

Remplir les sacs à glissière. À l'aide d'une fourchette, perforer de minuscules trous espacés de 1 cm à 2 cm (~ 1/2 po). Cela permettra au tempeh de respirer. Attention: les trous doivent être les plus petits possible, car trop d'air favoriserait la création de spores noires peu appétissantes (mais pas dangereuses). À l'opposé, s'il n'y a pas assez de trous, le tempeh aura des problèmes de croissance. Astuce: on peut trouver des sacs Ziploc (sacs à fruits et légumes) déjà perforés.

Step 8

Répartir les fèves dans les sacs et les aplatir délicatement à une épaisseur d'environ 2 à 3 cm pour faire sortir l'air.

Step 9

Placer dans un incubateur à une température entre 20 et 34°C (82 et 93°F). On peut utiliser, comme incubateur, un four avec pour simple chaleur celle de son ampoule allumée. Laisser fermenter de 24 à 36 heures. Retourner les sacs après 12 heures.

Step 10

Au bout de 12 à 16 heures, des taches blanches apparaissent; c'est le mycélium qui commence à se développer. Vous pouvez éteindre la lumière de votre four, ou la source de chaleur de votre incubateur, car à partir de ce stade, le tempeh commence à produire sa propre chaleur.

Step 11

Le tempeh est prêt lorsqu'il forme des blocs solides et que les fèves sont recouvertes d'un épais mycélium blanc, soit après 24 à 48 heures de fermentation. Si des points noirs apparaissent autour des trous d'aération, ce n'est pas un problème, c'est tout simplement signe qu'il est prêt.

Step 12

Réfrigérer ou congeler immédiatement pour empêcher qu'il ne surfermente. Il faut faire attention de ne pas empiler les sacs lorsqu'on les place au réfrigérateur, sinon le centre de la pile risque de chauffer et donc de surfermenter. Un tempeh surfermenté peut développer une odeur rance.