Sauce grand veneur

Step 1

Pour réaliser cette recette de sauce « Grand Veneur », commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

Éplucher les carottes et les tailler en paysanne à l'aide d'un couteau éminceur, sur une planche à découper.

Step 3

Nous obtenons des fines lamelles de 1 cm carré environ.

Step 4

Puis émincer les oignons...

Step 5

...ainsi que les échalotes.

Step 6

Mettre le beurre dans une casserole...

Step 7

...et y ajouter l'huile d'olive.

Step 8

Ajouter les carottes, oignons et échalotes et les faire suer...

Step 9

...en les mélangeant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'ils colorent.

Step 10

Singer la préparation en ajoutant la farine.

Step 11

Mélanger soigneusement le tout afin de bien l'incorporer à la préparation.

Step 12

Une fois la farine incorporée, nous obtenons ce résultat-là.

Step 13

Puis mouiller avec le vin rouge...

Step 14

...ainsi que le vinaigre de vin rouge.

Step 15

Ajouter le jus de bœuf Ariake.

Step 16

Mélanger soigneusement cette préparation avec la spatule.

Step 17

Porter le tout à ébullition.

Step 18

Ajouter le bouquet garni.

Step 19

Assaisonner de sel fin...

Step 20

...et de poivre du moulin. Mélanger et laisser réduire cette sauce de moitié. Le temps de réduction est d'environ 1 heure à feu modéré (à petit frémissement).

Step 21

Au terme de la cuisson, filtrer la sauce en la versant dans une passoire fine, au-dessus d'une autre casserole.

Step 22

Presser avec la spatule pour faire passer tout le jus à travers la passoire.

Step 23

Nous obtenons ceci.

Step 24

Ajouter la gelée de groseille...

Step 25

...et mélanger soigneusement au fouet afin de bien la dissoudre.

Step 26

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d'Espelette.

Step 27

Conserver la sauce au chaud, sans ébullition et la monter au beurre...

Step 28

...en incorporant des morceaux de beurre par un mouvement de rotation ou de va et vient qui va former une petite vague dans la casserole, et ainsi permettre au beurre de se dissoudre progressivement.

Step 29

Terminer en ajoutant les airelles au naturel préalablement égouttées dans la passoire fine.

Step 30

Bien mélanger et réserver au chaud jusqu'au moment de la dégustation. Servir cette sauce « Grand Veneur » dans une saucière. Elle se marie parfaitement bien avec une viande rouge, notamment un filet de bœuf Wellington !