Schupfnudeln vegan

Kartoffeln putzen und in einem großen Topf mit ausreichend Salzwasser ca. 35 Minuten gar kochen. Abgießen und abkühlen lassen.In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten. Kürbis schälen, halbieren, Kerne herausschaben und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel pellen und in feine Spalten schneiden. Kürbis und Zwiebel mit Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) ca. 40 Minuten rösten, bis er weich und kräftig gebräunt ist.Knoblauch pellen und fein hacken. Lauch von äußeren Blättern entfernen, sorgfältig waschen und in Ringe schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.Kartoffeln pellen und mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Mehl, Kartoffelmehl, Salz und Muskatnuss vermischen und mit dem Kartoffelstampf zu einem homogenen, griffigen Teig verkneten. Die Masse in 4 Portionen teilen und zu ca. 4 cm dicken Rollen formen und im Abstand von 2 cm Scheiben abschneiden. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln rollen.Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Schupfnudeln sanft hineingleiten lassen und wenige Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schöpfkelle entnehmen und abtropfen lassen.Inzwischen Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Schupfnudeln hineingeben und von allen Seiten goldbraun braten. Zwischendurch etwas Öl nachgießen. Nach ca. 5-6 Minuten Lauch, Knoblauch und Champignons zugeben und mitbraten. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.Kürbis und Zwiebeln mit den Schupfnudeln vermengen, mit Petersilie garnieren und servieren.