Step 1

Worsten maken doe je altijd met koude materialen. Zorg dus dat je vlees en keukengerei koud zijn. Zelf vind ik het prettig werken als het vlees net niet meer bevroren is. Koude tempraturen beperken de ontwikkeling van bacteriën. Dit is extra belangrijk aangezien droge worst verder niet meer verhit wordt. Daarnaast maakt de kou het vlees stijver, wat prettig werkt.

Step 2

Een goede worst bevat vet. Een worst zonder vet wordt droog en kruimelig. Zorg dus altijd dat je een vorm van vet gebruikt in je vleesmix. Buikspek is een prima optie. Het maakt niet zoveel uit welk type vlees je kiest, maar zorg dat het van goede kwaliteit is. Haal je vlees dus bij een slager en niet in de supermarkt. Persoonlijk gebruik ik vaak varkensschouder. Haal de vleesmix door de gehaktmolen op de grove stand.

Step 3

Kwalitatief vlees is de basis van een goede droge worst. Met de juiste kruidenmix kan je de smaak van je worst bepalen. Er is geen goed of fout, maar zorg dat je voldoende kruiden toevoegt. Een flauwe worst is smakeloos. Veel gebruikte kruiden zijn zwarte peper, kruidnagel, knoflook, koriander, foelie, ketoembar, djintan, chili, venkel, nootmuskaat, rozemarijn en uienzaad.

Step 4

Nitrietzout geeft jouw droge worst die kenmerkende donkerrode vleeskleur. Daarnaast verbetert nitrietzout de houdbaarheid van droge worst. Meningen verschillen hierover, maar ik adviseer je om 22 gram nitrietzout per kilo vlees te gebruiken. Mix het nitrietzout gewoon met de andere kruiden door het vlees.

Step 5

Het vlees wordt tijdens het proces niet meer verhit. De vrije ontwikkeling van bacteriën is daardoor altijd een risico. Daarom is het essentieel om een startercultuur te gebruiken in je droge worst. Dit verzekert je van een goed houdbare worst. Je kan speciale starterculturen op internet bestellen. Deze startercultuur combineer je altijd met een vorm van suiker. In dit geval dextrose.

Step 6

Als het goed is heb je nu een vleesmix inclusief kruiden, nitrietzout, startercultuur en suikers. Het vullen van de darm is altijd even een handigheidje. Een mooie worst maak je in 1 sessie, dus neem de tijd. Haast en paniek in deze fase van het proces zijn funest.

Step 7

Tijdens het drogen is het essentieel dat de worsten vrij hangen. Bevestig rolladetouw aan je worst zodat je hem ergens op kan hangen.

Step 8

Nu de worsten hangen, gaat het fermenatieproces beginnen. Het nitrietzout zorgt er voor dat het vlees de eerste 6 dagen niet verrot. Het gevaar zit hem in de tweede week. Houd je worsten goed in de gaten en gebruik je neus. Het is normaal dat er schimmel ontstaat op de worst. Witte schimmel is prima. Bij groene, blauwe of rode schimmels moet je je zorgen maken. Bij extreme schimmelvorming kan je de worst afnemen met een mix van water en azijn.

Step 9

Na 3 weken drogen ontstaat er een stevige, geleidelijk gedroogde worst. Als het goed is kun je de kruiden al ruiken. Beoordeel kritisch of de worst gezond oogt en ruikt. Na de eerste 3 weken neemt de kans op problemen af. Als de worst in dit stadium gezond oogt en ruikt, is de kans op een succesvol eindresultaat groot.