bacalla

Com m'agrada el bacallà! Ja sabeu que és un aliment associat a la gastronomia de la Setmana Santa. Es pot fer de mil maneres, el bacallà. De fet, sempre ha estat dels pocs peixos que, gràcies a la seva conservació en sal, s'ha utilitzat per a fer guisats en molts pobles de l'interior on costava trobar peix. La deshidratació parcial de l'aliment permet inhibir la tasca que farien els bacteris sense la sal. Ben conservat pot durar mesos, fins i tot, més d'un any. Com que ja us vaig explicar amb anterioritat com dessalar el bacallà, saltaré aquest pas i anirem directament a la recepta. Som-hi!

Bacallà a la llauna

Bacallà

Mongetes

step 0

step 1

Avui he utilitzat mongeta ja cuita, que compro al Mercat. Però podeu posar les mongetes en remull la nit abans i coure-les durant una horeta més o menys. Les passarem per aigua.

step 2

step 3

step 4

Preparem una paella petita amb una mica d'oli, que cobreixi gairebé la meitat dels lloms.

step 5

step 6

Penseu que es pot menjar directament, aquest bacallà; no cal fer-lo massa.

step 7

És qüestió de marcar-lo i donar-li un bon coloret per totes dues bandes.

step 8

Mentre, anirem picant l'all i el julivert.

step 9

Un cop fregidet el bacallà, el col·locarem en una safata per al forn...

step 10

I distribuirem totes les mongetes pel voltant.

step 11

step 12

En el mateix oli de fregir el bacallà, a foc mitjanet, tirarem l'all i julivert.

step 13

Ho remenarem, però res, 20 segons... Compte que no es torri l'all!

step 14

De seguida, incorporarem el pebre vermell dolç (o picant, si us agrada).

step 15

step 16

step 17

Compte que es crema ràpid, també. Als 20 segons de remenar (aprox.)...

step 18

step 19

Li podeu posar un got sencer, però com que jo utilitzo vi "Gran Chef" per cuinar que és més concentrat, només n'hi poso la meitat.

step 20

No us passeu, en 3 o 4 minuts ja ho tindrem.

step 21

Ara és qüestió de tirar aquesta magnífica salseta per sobre del nostre bacallà i mongetes.

step 22

step 23

Regueu bé tota la safata i escureu el contingut de la paella. S'ha d'aprofitar tota aquesta salseta.

step 24

Ara ho enfornarem, a uns 180-190 graus, aproximadament....

step 25

step 26

step 27

step 28

Com sempre, amb una mica de gràcia, encara que no calen històries per servir aquest plat tan tradicional.

step 29

Ja veieu com és de fàcil fer un bacallà a la llauna....

step 30

I tan difícil que és trobar-lo ben fet en un restaurant! Sempre pequen de no dessalar-lo bé, oi?

step 31

I a gaudir... El podeu acompanyar de vi blanc o negre... o d'un bon porronet.

step 32

A mi m'encanta el bacallà... en totes les seves formes. Però si busqueu una mica trobareu moltes versions de brandada. Segons la vikipèdia, la brandada es fa amb bacallà només lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades amb una mica de l'aigua de cocció (a la qual s'hi poden afegir cebes), i pot ser condimentat amb all i julivert. Es pot acompanyar de patates bullides a la mateixa aigua que el bacallà. La brandada no conté mai llet, ni nata, ni mantega, ni formatge ni cap altre producte lacti, barreges inacceptables amb el peix a la gramàtica de la cuina catalana, occitana i mediterrània en general ja que contradiuen l'origen, gust i tradició del plat, nascut i popularitzat com a plat de dies als quals no es poden menjar productes d'origen animal a part del peix (el peix és un símbol del cristianisme). La seva textura ha de ser cremosa, la brandada tradicional s'assembla més a una maionesa o a un allioli que a un puré de patata. A la Catalunya Nord de vegades s'acompanya amb olives, a més de les patates i el pa torrat. La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o muntanya de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals. En algunes receptes contemporànies d'altres indrets, per exemple el País Basc, per a suavitzar el seu contingut en greix (o, en certs restaurants, per a abaratir-ne el cost) es pot afegir una patata petita cuita. Els pescadors catalans i valencians la fan tradicionalment al morter, posant el bacallà i l'oli d'oliva i sacsejant i barrejant-ho tot, però actualment també es munta amb una batedora elèctrica. Cal recordar, doncs, que "una brandada no és un puré de patates amb bacallà". Com veureu, jo he utilitzat tires de bacallà i bacallà esqueixat, però també es poden utilitzar supremes o lloms de bacallà sencer.

Brandada de bacallà

Patata

Formatge

Com us comentava, jo l'he fet amb bacallà esqueixat...

... i, com que me'n faltava una mica, he afegit un parell de tires de bacallà.

... i el vaig posar en remull 24 hores. Cada 8 hores li he canviat l'aigua.

Ara, el bacallà ja estarà totalment dessalat. El tastarem una mica per comprovar-ho. Penseu que no és un producte cru, ja que s'ha curat en sal. De fet, així mateix és com es serveix al plat a l'hora de fer, per exemple, un xató.

Posem una bona quantitat d'aigua a bullir en una cassola amb un parell de fulles de llorer.

Quan bulli amb força submergirem el nostre bacallà i contarem 5 segons.

Si són tires, 10 segons, però no gaire més, ja que de seguida ens quedarà escaldat.

Ara aprofitarem l'aigua d'escaldar el bacallà per coure una patata.

La tindrem uns 20 minuts, fins que quedi tova.

Mentrestant, anirem esmicolant el bacallà i li traurem la pell i les espines, si en té. La millor manera de detectar espines és utilitzant els dits amb les mans sempre ben netes, és clar.

Ara, preparem l'oli. Uns 30 centilitres... que equivalen a 300 mil·lilitres.

El posem en una paella a escalfar a foc lent.

Hi incorporem l'all tallat...i deixem que aromatitzi l'oli. No ha d'arribar a fregir-se. El traieu del foc.

La fem a trossos i l'afegim al bol amb el bacallà esmicolat.

En aquest punt hi incorporarem la llet calenta, poc a poc i amb l'ajuda d'una batedora elèctrica l'anirem integrant.

A continuació hi anirem afegint l'oli poc a poc...

... i amb la batedora ho emulsionarem tot plegat.

Us ha de quedar una textura cremosa i untuosa. Tasteu-ho de sal. En principi no caldria afegir-ne però si l'heu dessalat bé... us en admetrà una mica.

Ja podem omplir cassoletes individuals amb la nostra brandada.

Prepararem el forn per a gratinar a 190-200 graus.

I malgrat que no s'ha d'incorporar formatge a la brandada... a molts llocs ens ho presenten gratinat. Per tant, jo us mostraré la versió gratinada amb formatge que, tot i ser "pecat", és molt bona.

Acompanyarem la brandada amb unes llesques de pa fregit que tallarem al biaix.

Poseu una mica d'oli en una paella i quan estigui ben calent poseu-hi el pa.

Fregiu-lo per totes dues bandes i reserveu-lo en un paper absorbent.

Posem a gratinar la brandada durant uns 10-12 minuts.

Finalment, hi afegirem la llesca de pa fregida i servirem.

I aquí us deixo la versió gratinada amb formatge, molt interessant també.

step 33

Avui us presento un plat molt típic de la gastronomia dels països catalans. Antigament, era típic fer aquest plat per Quaresma, tot i que actualment es consumeix durant tot l'any. En general, tots els arrossos admeten certes variants i cadascú els ajusta a les seves necessitats i gustos. L'arròs amb bacallà, en especial, es pot presentar sucós, melós o eixut, segons us agradi. També admet diferents tipus de verdura de temporada com les carxofes, la coliflor, els pèsols, els alls tendres, els espinacs i el pebrot vermell. Hi ha variants més humils que utilitzen la pell del bacallà en comptes de la seva carn. La recepta proposada avui s'ha determinat com a referència base segons l'Institut Català de Cuina, per tant, es tractaria de la recepta a partir de la qual sorgeixen tota la resta de variants. És un plat fàcil de cuinar i força bo, animeu-vos a fer-lo! Espero que us agradi!

Arròs amb bacallà

Arròs

Tomàquet

Pebrot

Ceba

Carxofes

Prepareu tots els ingredients. Assegureu-vos de tenir el bacallà esqueixat i ben dessalat.

Poseu a enrossir la ceba amb una mica d'oli dins una cassola.

Quan la ceba comenci a quedar transparent...

afegiu-hi el pebrot i deixeu que es faci una estona.

Seguidament, incorporeu al sofregit el tomàquet.

Mentre es fa el sofregit, aprofiteu per preparar la picada. Tireu una mica de sal en un morter i un gra d'all pelat.

Afegiu-hi una mica de julivert. Jo hi poso la branca també, però podeu posar només les fulles.

Finalment, incorporeu al morter uns brins de safrà i reserveu la picada.

Vigileu el sofregit. Heu d'aconseguir que es consumeixi tot el líquid i comenci a caramel·litzar.

Ara ja podeu tirar l'arròs. Si els pèsols són frescos també. Si són congelats més endavant.

Barregeu-ho tot plegat, donant una estona per torrar lleugerament el gra de l'arròs.

D'aquesta manera també farem que l'arròs s'impregni bé de la intensitat del sofregit.

És el moment d'afegir el brou, ben calent.

De moment no hi posarem més sal, ja que el bacallà en té. Més tard corregirem. Ara, deixeu-ho bullir uns 16-18 minuts aproximadament a foc mitjà.

Si no heu afegit els pèsols frescos a l'inici de la cocció, quan faltin 5 minuts per acabar podeu posar pèsols congelats.

En aquest mateix moment, afegiu el bacallà a la cassola.

I deixeu acabar la cocció els 5 minutets que queden.

En aquest mateix moment també, deixareu la picada amb una mica del suc de cocció.

Que faci el xup-xup final. Quan falti un minutet per acabar, tasteu-ho de sal i rectifiqueu, ara que ja teniu el bacallà incorporat.

Si voleu, podeu donar-li un cop de forn al grill durant 3 minuts per torrar la part superior.

Sincerament, jo no coneixia aquest plat... i em va fer molta gràcia el nom. Jo us he volgut presentar la recepta potser més tradicional i popular de totes.

Bacallà a la grandi colloni

Un parell de dies abans haurem preparat el nostre bacallà.

Les patates les tallarem a rodanxes grosses.

Ara, posem la patata a coure en aigua calenta. Hi estarà uns 15 minuts aprox.

Mentre, prepararem un allioli lleuger amb ou sencer. Més aviat seria una maionesa d'all.

En la mateixa aigua escaldarem el bacallà.

Paral·lelament, en una paella amb una mica d'oli... daurem els alls laminats.

Ara, engeguem el foc... baix... i anirem sacsejant la cassola per lligar la salsa.

... i amb una cullera les escampem per la cassola... i seguim sacsejant la cassola per lligar-ho bé. Al mateix temps que ho movem... el bacallà s'anirà desfent en làmines. Ho podríem salar una mica, però en principi amb la sal que ja incorpora el bacallà és suficient.

Finalment, li donarem un cop de forn en mode grill.

Bon i refrescant entrant tradicional. Pel que fa al bacallà, us he de recordar que és un peix blanc, molt proteic i amb un contingut de greix baix, és a dir, molt magre. Forma part de moltes receptes de la nostra gastronomia, i l'única limitació és per a les persones que han de vigilar seriosament la quantitat de sal de la seva alimentació. En aquests casos cal dessalar-lo amb molta cura, però, tot i això, sempre aporta més sal que qualsevol altre peix fresc. Us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat". Si el compreu ja esqueixat, el podeu dessalar el mateix dia, canviant l'aigua dos cops.

Esqueixada de bacallà

Jo l'he comprat ja esqueixat, és a dir, fet a trossets.

Renteu-lo bé sota l'aigua, procurant dessalar-ho al màxim.

A continuació poseu-lo en remull durant dues o tres hores, i canvieu-li l'aigua cada hora.

Utilitzaré un tomàquet madur ecològic... que me'l menjaria a mossegades. Renteu-lo bé.

Amb una tercera part tallada en juliana en tindrem prou.

Ara, talleu el tomàquet a trossos grans.

Si el bacallà no aporta massa salinitat, hi poseu afegir una mica més de sal, però normalment no cal.

Ara, ruixeu tota la barreja amb abundant oli d'oliva verge extra.

... ho tornem a remenar i ho deixem reposar mínim una horeta a la nevera.

Si us agraden tots els ingredients... la barreja és formidable.

Avui us porto un "Empedrat". La diferència bàsica amb l'esqueixada és la incorporació de llegums, que generalment són mongetes, i ou dur. Segons la zona, la podeu trobar feta amb cigrons o llenties. No sé si a vosaltres també us ha passat, però quan era petit tenia certs problemes en diferenciar una esqueixada d'un empedrat o d'una escalivada... tot em sonava igual. Amb el temps i l'experiència vas aprenent aquestes cosetes. Que vagi de gust.

Empedrat

Començarem per posar el bacallà en remull.

Primer de tot renteu-lo bé unes quantes vegades, per extreure'n el màxim de sal.

El mateix amb el pebrot i la ceba... hi tirem una mica de d'oli d'oliva i sal.

Ho remenem bé. Si voleu deixeu-lo reposar un temps, fins que estigui el bacallà a punt.

Poseu un ou a bullir. Necessitarem un ou dur per decorar el plat.

Acabem de fer el plat, doncs. Incorporem la mongeta bullida...

Escorrem bé el bacallà... i l'afegim a la nostra amanida.

A mi m'agrada incorporar un raig de vinagre de Módena, però és opcional.

I ho tornem a remenar. En principi no caldria salar el plat, però si ho trobeu oportú, vosaltres mateixos.

Ja podem emplatar, juntament amb un tallet d'ou dur.

Top 6 bacalla recipes from across the web

The most viewed bacalla recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Bacallà a la llauna

Brandada de bacallà

Arròs amb bacallà

Bacallà a la grandi colloni

Esqueixada de bacallà

Empedrat

Top 6 bacalla recipes from across the web

The most viewed bacalla recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Bacallà a la llauna

Brandada de bacallà

Arròs amb bacallà

Bacallà a la grandi colloni

Esqueixada de bacallà

Empedrat

The most viewed bacalla recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine