petits fours

Servies d’entrée de jeu, ces bouchées nous ravissent d’étonnement. Des couleurs vives et vibrantes de rose et de rouge se laissent deviner à travers la couche de chocolat blanc. Quand on croque, tout se révèle. Le gâteau aux amandes est moelleux, et son goût est accentué par la liqueur d’amandes.

Petits fours aux amandes et au chocolat blanc

blancs d’oeufs, tempérés

105 g (1/2 tasse) de sucre

4,5 ml (1 c. à thé) de colorant alimentaire en gel rouge

3,5 ml (3/4 c. à thé) de colorant alimentaire en gel orange

g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie

ml (1/4 c. à thé) de sel

115 g (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli

160 g (3/4 tasse) de sucre

130 g (1 tasse) de poudre d’amandes

45 ml (3 c. à soupe) de liqueur d’amande (de type amaretto)

oeufs

ml (1 c. à thé) de colorant alimentaire en gel rouge

g de pâte d’amandes 50 % ou de fondant

450 g (16 oz) de chocolat blanc fondu et tempéré

Sucre à glacer, pour saupoudrer

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 95 °C (200 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis
de silicone ou de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs au batteur
électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre
en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention
de pics fermes. Répartir la meringue dans 3 bols. Ajouter un
colorant par bol et bien mélanger afin que la couleur soit vive.

Sur la plaque, à l’aide d’une spatule, répartir les meringues
en fine couche côte à côte sans qu’elles se touchent.

Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les 3 meringues
soient sèches et se décollent du tapis de silicone ou du papier
parchemin. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en
laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère
de bois. Laisser refroidir complètement. Les meringues
se conservent 3 semaines dans un contenant hermétique,
séparées par un papier parchemin, à la température ambiante.

Meringue colorée

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule carré à bords droits
de 20 cm (8 po) et le tapisser d’une bande de papier
parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au
batteur électrique. Ajouter la poudre d’amandes et la liqueur
d’amandes. Bien mélanger. Ajouter les oeufs, un à la fois, en
fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse
vitesse, incorporer les ingrédients secs. Répartir la pâte dans
deux bols. Ajouter un colorant par bol et bien mélanger afin
que la couleur soit vive.

Répartir une pâte dans le moule. Verser la deuxième pâte
en 4 lignes droites parallèles dans le moule. À l’aide d’une
petite cuillère, mélanger légèrement les deux pâtes en faisant
de petits mouvements circulaires pour créer un effet marbré.

Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un
cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Laisser tiédir. Démouler et laisser refroidir complètement sur
une grille, soit environ 2 heures.

Pain de gênes

Sur un plan de travail saupoudré de sucre à glacer, abaisser
la pâte d’amandes à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po)
et en un carré de 23 cm (9 po).

Répartir 45 ml (3 c. à soupe) du chocolat blanc fondu sur
le pain de Gênes. Y déposer la pâte d’amandes et presser
pour la faire adhérer. Couper et retirer les bordures de pâte
afin d’égaliser le gâteau. Couper le gâteau en 36 cubes
d’environ 2,5 cm (1 po) chacun.

Concasser les meringues en petits éclats et conserver
le surplus pour un autre usage.

Tremper chaque cube de gâteau dans le chocolat blanc
fondu restant. Égoutter sur une grille. Y déposer des éclats
de meringue de couleurs variées. Laisser reposer 1 heure à la
température ambiante ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien
figé ou réfrigérer 15 minutes pour accélérer le refroidissement.

Garniture

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Pour une meringue volumineuse

Madeleines de Commercy ou d&#39;ailleurs, avec leur bosse comme il se doit !

Les madeleines

gros oeufs

200 g de farine

g de sucre

200 g de beurre fondu

sachet de poudre à lever (soit environ 11 g)

cl de lait

quelques râpures de citron ou de bergamote

Beurrer et fariner les moules à madeleines.

Dans un récipient mettre la farine en fontaine et ajouter la levure chimique.

Débrouiller légèrement les oeufs et ajouter le sucre.

Continuer de mélanger au fouet et ajouter le beurre fondu le zeste de citron ou la vanille selon votre choix.

On obtient une pâte bien lisse qui fait le ruban comme on le voit dans la photo suivante.

Verser dans les moules à la cuiller, au trois quart de la hauteur et laisser reposer 10 mn.

Cuire au four préchauffé à 200°C entre 5 et 8 minutes. Enlever les madeleines des moules avant le refroidissement.

Ces chaussons végans sont remplis d'une farce certes sans viande, mais pas sans goût, bien au contraire! Hachis végétal, ail, échalotes, piment, régal en vue...

Empanadas végans

échalotes

gousses d'ail

piment mi-fort

300 g de hachis végan, p. ex. hachis plant-based V-Love

cs d'huile d'olive

cc de paprika doux

d’épinards

abaisse rectangulaire de pâte à gâteau végane de 520 g

Pour la farce, hacher les échalotes, l'ail et le piment. Les faire suer dans l'huile avec le hachis durant env. 5 min. Relever de paprika et de sel. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils tombent. Réserver au frais. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Découper des disques d'env. 12 cm de Ø dans l'abaisse de pâte. Rassembler les restes, abaisser la pâte et découper d'autres disques. Déposer env. 2 cs de farce sur chaque disque. Badigeonner les bords avec un peu d'eau, rabattre la pâte de façon à former un chausson et sceller les bords en appuyant bien. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire env. 25 min au milieu du four.

Utilisation des parures (chutes) de feuilletage pour réaliser des biscuits &quot;palmitos&quot; en forme de coeurs.

Petits palmiers

Pâte feuilletée maison

sucre

dorure (1 jaune d'oeuf et un peu d'eau).

Avec les parures de feuilletage retravaillées, abaissez un rectangle de pâte régulier. N'hésitez pas à couper les bords.

Passer de la dorure (jaune d'oeuf + eau) sur toute la surface de l'abaisse.

Saupoudrer ensuite la surface de sucre fin ou cristal plus ou moins généreusement selon vos goûts.

Replier ensuite le plus régulièrement possible les deux bords comme montré sur la photo jusqu'à ce qu'ils se rejoignent.

A chaque repli on ajoute sur le bord un peu de dorure et de sucre.

Lorsque l'enroulement est terminé placer le rouleau au congélateur une dizaine de minutes pour raffermir la pâte.

A la sortie du congélateur la pâte est bien ferme et peut être coupée sans s'affaisser.

Déposer les palmiers sur plaque silicone ou sur papier sulfurisé.

Sortir les palmiers feuilletés du four, les retourner délicatement et enfourner à nouveau pour 15 minutes à 150°C.

On obtient une belle caramélisation régulière.

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