sauerteig

Mit Roggen, Weizen, Weizenvollkorn und Haferflocken

Roggenmischbrot mit Sauerteig

gr Weizensauerteig

90 gr Roggenvollkorn

90 gr Wasser

210 gr Vorteig

240 gr Roggenmehl 1150

200 gr Weizenmehl 550

gr Haferflocken

gr Weizenvollkorn

gr Salz

365 gr Wasser ca. 40 Grad

Alle Zutaten zusammen mischen

Ca. 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur reifen lassen. Am besten Über Nacht

Tag 1: Vorteig

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und ca. 10 Minuten lang kneten

Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden lang reifen lassen

Den Teig ins eine endgültige Form bringen und nochmals 1 Stunde lang ausruhen lassen

Backofen und Brotbackform bei 250 Grad vorheizen

Den Teig in den vorgeheizten Brotbacktopf legen und bei 210 Grad ca. 50 Minuten backen lassen.

Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit kontrollieren, ob das Brot die gewünschte Kruste hat. Bei Bedarf den Rest der Zeit ohne Deckel backen.

Tag 2: Brotteig

Dieses Sauerteig Feierabend Brot wird nur mit Sauerteig gelockert und überzeugt mit seiner zartsplitternden Kruste – perfekt für das nächste Abendessen!

Sauerteig Feierabend Brot

g Wasser (handwarm)

g Weissmehl ((Weizenmehl Type 550))

g Sauerteig

350 g Wasser (handwarm)

400 g Halbweissmehl ((Weizenmehl Type 812))

g Weizen Vollkornmehl

Vorteig

Autolyse-Vorteig

g Salz

20-50 g Wasser (handwarm)

Den Sauerteig mit dem Wasser gut mischen, d.h. aufschlämmen.

Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.

Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit etwa verdoppelt haben.

Wasser und Mehl in eine Schüssel geben und gut zu einem Teig vermischen. Danach den Autolyse-Teig für 30 Min. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Die beiden Vorteige mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten.

Anschliessend das zusätzliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).

Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Den Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4-6 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Teig 1-2x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.Wichtig: 1 Stunde vor dem Aufarbeiten nicht mehr Dehnen und Falten, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt!

Hauptteig (Bassinage)

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Den Teig mit den Fingern von einer Seite zur anderen ziehen und nur leicht andrücken, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt.

Den Teigling länglich formen, nur ganz vorsichtig straff ziehen und etwas im Mehl wenden.

Anschliessend einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt - grosszügig mit Mehl stauben und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.

Danach den Teig für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In er Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teigling, direkt vom Gärkorb auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben).

Bei Bedarf eine Oblate mit etwas Wasser auf die Teigoberfläche kleben.

Anschliessend den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.

In die oberste Backofen-Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, ca. 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.

Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das leere Backblech aus dem Ofen nehmen.

Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Backen

https://www.youtube.com/watch?v=ALXLl-rLIhg

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Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-feierabend-brot/


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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich!

Liebe Grüsse

Marcel 




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#sauerteig #sauerteigbrot #feierabendbrot #einfachbacken #marcelpaa #backen #rezept #rezepte #tutorial #brot #torten #kuchen



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Luzernerstrasse 21
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00:00 Begrüssung
01:03 Vorteig
02:31 Autolyse-Vorteig
03:42 Hauptteig
04:44 Bassinage
07:36 Dehnen und Falten
08:20 Formen
09:10 Backen
11:09 Anschnitt

Sauerteig Feierabend Brot - Brot backen ohne Hefe!

Erfahre alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen drei Videos.

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

120 g Roggen Vollkornmehl

45-120 g Wasser (handwarm)

Apfel ((= 30-40 g Apfelsaft))

g Halbweissmehl ((Weizenmehl Type 812))

60 g Wasser (handwarm)

g Grundsauer vom Vortag

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteig hergestellt werden.

https://www.youtube.com/watch?v=MN1wNJLtxNw

Erfahre  alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.
Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/

Teil 2: https://youtu.be/CAjhivvwfL8
Teil 3: https://youtu.be/WGYr_aLC8Y0

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Sauerteigführung Grundsauer Anstellgut Teil 1 von 3

Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten.

Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses &quot;Anstellgut&quot; für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben.

Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

Teil 1: Grundsauer Anstellgut

Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.

https://www.youtube.com/watch?v=CAjhivvwfL8

Erfahre  alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.
Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/ 

Teil 1: https://youtu.be/MN1wNJLtxNw
Teil 3: https://youtu.be/WGYr_aLC8Y0

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Sauerteigführung Grundsauer auffrischen und pflegen Teil 2 von 3

Teil 2: Auffrischung Grundsauer Anstellgut

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

1. Auffrischung

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

2. Auffrischung

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

3. Auffrischung

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln.

4. Auffrischung

Verwendung Sauerteig

https://www.youtube.com/watch?v=WGYr_aLC8Y0

Der italienische Klassiker, der an keinem Weihnachtsfest fehlen darf.
Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/panettone/ 

Teil 1: https://youtu.be/MN1wNJLtxNw
Teil 2: https://youtu.be/CAjhivvwfL8

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Marcel Paa – Einfach Backen
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Weltklasse Panettone selber machen Sauerteigführung Teil 3 von 3

Teil 3: Panettone mit Aprikosen

Ob als herzhaftes Frühstück, leichter Snack oder Begleitung zu Deinen Lieblingsgerichten – diese Vollkornbrötchen mit Übernachtgare sind die ideale Wahl für alle, die Qualität und Geschmack schätzen.

Vollkornbrötchen mit Übernachtgare

Wasser (handwarm)

g Weizen Vollkornmehl ((fein))

Kochstück

450 g Weizen Vollkornmehl ((fein))

Wasser

30-40 g Sauerteig ((optional))

g Olivenöl

g Honig ((alternativ: Zuckerrübensirup))

Mohnsamen

Sesamsamen

Leinsamen

Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.

Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kannst Du das Kochstück auch für 15 Min. in den Tiefkühler geben.

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.

Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Danach den Teig dehnen und falten:Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 80-100 g portionieren.

Danach jedes Teigstück schonend zu je einer gleichmässigen Kugel formen.

Die Teigkugeln mit etwas Wasser besprühen und in den Samen und Saaten Deiner Wahl wenden.

Danach ein Teigtuch auf eine Muffinsform legen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben durch das Tuch in die Mulden legen.

Die Teiglinge mit dem Teigtuch zudecken und für 12 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Backblech legen und dann das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

Den Backofen bedampfen und die Brötchen ca. 10-15 Min. backen.

Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen weitere 10-15 Min. fertig backen.

Die Idee mit der Muffinform ist echt mega. Der Teig ist nicht so easy, ergibt aber wirklich wunderbare Brötchen. Bin sehr begeistert! Krume bestens, Geschmack genau meins! Danke, Marcel, vor allem, dass deine Rezepte kostenlos sind. ❤

Ich habe diese Brötchen schon oft gebacken: soooooo lecker und gesund. Durch die lange Teigführung entfaltet sich das Aroma. Danke für das Rezept!

Ich habe den Teig für eine 6 er Muffinform gemacht....den Teig 2 Stunden stehen gelassen , 3 x gefaltet..Die Brötchen geformt, in die Form und ca 15 Stunden  in den Kühlschrank...früh in den Ofen...sind wunderbar locker und schmecken phantastisch! 
Ich werde mir eine 2. Muffinform kaufen, um gleich mehrere Brötchen  backen zu können...
Danke für das Rezept  !

sehr lecker, leicht und einfach zu machen. Ich habe die Brötchen in einem Muffinblech gebacken. 
Danke

Dein Rezept mit der Übernachtgare in den Muffinformen genial! Möchte noch div. eingeweichte Saaten wie Leinsamen, Sesam und Sonnenbl.kerne dazugeben. Muss ich bei den Teigzutaten etwas ändern? Vielen Dank u. liebe Grüße, Sissy

Meine Brötchen sind gerade frisch aus dem Ofen und die Kostprobe ließ nicht lange auf sich warten 🤩
Gut, bei mir keine Übernachtgare,denn ich war heute sehr früh wach. Das Kochstück hatte ich gestern Abend noch gemacht und war somit vorbereitet. Ein super Rezept und wieder ein super Tipp mit dem Muffinblech.👍

https://www.youtube.com/watch?v=ZObUHNcTjnM

Mit diesen Vollkornbrötchen ist ein gesunder Start ins neue Jahr ein Kinderspiel. Einfach am Vorabend vorbereiten und am nächsten Morgen nur noch fertig backen.

Zum Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/vollkornbrotchen-mit-ubernachtgare/

00:00 Begrüssung & Einleitung
00:35 Kochstück
01:47 Hauptteig
03:59 Formen
05:56 Backen
06:53 Geniessen

#wilfa #brötchen #semmel #vollkorn #gesundesbrot #marcelpaa #einfachbacken 

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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister und geprüfter Brot-Sommelier aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel 

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Vollkornbrötchen mit Übernachtgare - Gesunde Vollkornsemmel selber backen

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt das wolltest Du schon immer mal selber machen!

Pumpernickel

440 g Roggen Vollkornmehl ((alternativ: Roggenschrot))

120 g Sonnenblumenkerne

120 g Wasser

Brühstück

Quellstück

200 g Roggenschrot (oder Roggen Vollkornmehl)

70 g Sauerteig ((optional))

g Zuckerrübensirup ((alternativ: Dattelsirup))

80 g Wasser (handwarm)

g Frischhefe

Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen.

Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen.

Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.

Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen.

Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.

Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.

Hallo Petra,
dein Pumpernickel sieht klasse aus. Er lädt einfach zum NACHBACKEN ein. Wie hast du ihn nur so perfekt hinbekommen. Ich habe schon viele Rezepte von Marcel nachgebacken und IA Backergebnisse erzielt. Wie kommt es, dass einige User mit dem Pumpernickel-Rezept kein Glück hatten. Verrätst du mir dein Geheimnis?
Viele Grüße aus Griechenland 
Inge Margarita

Hallo liebes Team 
Doch habe ich bekommen aber da stand leider nicht bei ob es normal ist das da wasser rein kommt. 
Und das mit dem Kuchen Gitter ist ein toller Tipp vielen vielen Dank.
Ich habe übrigens Beide Backform Arten aber nutze die die Marcel auch nutz sprich die Aluminium Formen.
Habe sie jetzt erstmal in Aluminium Folie  gestellt damit sie Wasser dicht bleiben.
In 2-3 Stunden weiß ich ob es geklappt hat.
Ansonsten probiere ich es nächstes Mal mit dem Kuchen gitter.
Das Brot war trotz saftig/matschig super lecker nun sind 3 im Ofen, muss sich ja lohnen bei sooooo......Lange Zeiten  ;-) 
Liebe Grüße Carola

Also ich habe heute mit dem Rezept wieder gestartet. 
Und nun ein weiterer Versuch auf meine Frage vom April 23 eine Antwort zu bekommen.... Ich habe mir 3 von diesen Backform gekauft jetzt die Frage....
Ist es normal das diese Formen nicht Wasserdicht sind?? Den das Brot ist zur Hälfte ziemlich saftig bzw matschig....liegt es vielleicht daran das die Formen nicht dicht sind und somit Wasser rein kommt.Also überlege ich es mal zu versuchen die Formen außen mit Alufolie dicht zu machen .??
LG Carola

Hallo liebes Team,
vielen lieben Dank für eure Rückmeldung. Darüber hatte ich auch schon mal nachgedacht. Ich bin nur davon ausgegangen, dass es für Pumpernickel wichtig sei bei Niedrigtemperatur"gebacken" zu werden. Aber dann werde ich es doch mal so ausprobieren.
Habt noch eine schöne Zeit. LG 😃

Hallöchen alle zusammen 😊😉
Also meine Brote sind soweit super geworden aber auch wie bei den anderen sehr sehr saftig.....vielleicht auch etwas matschig. 
Habe aber auch vorher schon gefragt ob es richtig ist das die Formen nicht dicht sind 🤔❓️🤔❓️ Ich werde diese Brote auf jedenfall noch mal machen werde dann aber die Formen mit Alufolie von außen abdichten vielleicht hilft das ja schon etwas. Vielleicht bekomme ich bis zum nächsten mal ja auch eine Antwort/Tipp auf meine Frage bezüglich der Dichtigkeit😊😉
Ich werde mir aber auf jedenfall noch 1-2 von den Formen bestellen (habe schon 2) damit sich die ""4 Tage""  Arbeit auch richtig lohnt
LG
Carola

Hallo
So jetzt sind meine 2 Brote im Ofen rein.
Ich hätte da aber doch noch eine Frage
Ich habe mir extra die Formen von Shop gekauft die, die auch Marcel benutzt , nun die frage die sind nicht Wasserdicht ist das wirklich richtig so❓️❓️❓️❓️ ist mir schon beim abwaschen aufgefallen und nun tritt auch etwas vom Öl aus, hab etwas angst das das Brot nachher voll wasser ist.🤔
Hat sonst noch jemand Erfahrungen mit diesen Formen ❓️❓️❓️
Lieben Gruß an alle
Carola

Hallo zusammen!

Ich habe schon unzählige Rezepte von Marcel nachgebacken und bisher war immer Verlass darauf, dass etwas Vorzeigbares herauskommt. Doch leider ist mir der Pumpernickel gar nicht gelungen. Wie bei den Kommentaren davor ist das Brot einfach nicht durch geworden, auch nach ein paar extra Stunden im Backofen.

Ein Versuch wars wert!

2 perfekt gewordene Pumpernickel, und sie schmecken himmlisch.Werde nur noch selber machen!

Super Dankesehr. Dann muss ich da mal nachfragen. Viele Grüße und weiter so

Marco

Hallo zusammen,

Kann man abschätzen , wie hoch der Stromverbrauch bei einem neuen Backofen für 24 Stunden bei 100 grad ist?

Und kann stattdessen auch 1150er Roggenmehl genommen werden oder sollte es zwingend Vollkorn sein?

Dankesehr

https://www.youtube.com/watch?v=vcIU6cg9C4I

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Pumpernickel - Schwarzbrot Rezept das mehrere Wochen frisch bleibt

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