Step 1

Recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé.Réservez.

Step 2

Dans le bol d'un robot, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Step 3

Ajoutez les jaunes d'oeufs en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.

Step 4

Tamisez la farine sur les oeufs et incorporez la délicatement, à la maryse, pour ne pas faire tomber l'appareil.

Step 5

Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.

Step 6

Lors de la préparation du CAP, j'ai découpé des gabarits pour mes cartouchières. Dans un carton épais, j'ai découpé deux bandes de 35 cm de long sur 6,5cm de haut.

Step 7

Tracez les contours de vos cartouchières en saupoudrant vos gabarits de sucre glace directement sur le papier sulfurisé.Si vous n'avez pas de gabarits, vous pouvez les tracer au dos du papier sulfurisé pour en voir les contours par transparence.

Step 8

Retirez les gabarits et pochez le biscuit cuillère.Sur la deuxième plaque, pochez un disque de 20cm de diamètre.

Step 9

Saupoudrez le sucre glace sur les biscuits et le fond de charlotte.

Step 10

Préchauffez le four à 180° (thchaleur tournante.

Step 11

Lorsque le four est chaud, saupoudrez à nouveau du sucre glace sur les biscuits et enfournez pour 20 minutes de cuisson.Le biscuit cuillère doit être légèrement doré, souple et ne pas coller au doigt.

Step 12

A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.

Step 13

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.

Step 14

Pesez 100g de purée de mangue dans une petite casserole et 200g dans un cul de poule.

Step 15

Faites chauffer les 100g de purée de mangue et, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuez vivement.

Step 16

Versez la purée de mangue chaude dans le cul de poule et mélangez bien.

Step 17

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.Ne la faites pas trop ferme, vous auriez du mal à l'incorporer.

Step 18

Incorporez délicatement, à la maryse, la crème montée dans la purée de mangue.Réservez.

Step 19

Posez le cercle de 20cm de diamètre et de 5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton.

Step 20

Décollez délicatement le biscuit cuillère du papier sulfurisé en glissant une spatule coudée.

Step 21

Coupez la base des cartouchières pour obtenir des bandes, droites à la base, de 5,5cm de hauteur.

Step 22

Placez les cartouchières à l'intérieur du cercle, côté poudré du biscuit contre le cercle.

Step 23

Avec un cercle de 18cm de diamètre, réduisez la taille de votre cercle de biscuit cuillère.

Step 24

Placez le fond de votre charlotte dans le cercle en veillant à ne pas laisser d'espace qui laisserait échapper la mousse.

Step 25

Versez la mousse à la mangue sur le biscuit, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 3 heures minimum.

Step 26

Après la prise au froid, ôtez délicatement le cercle.

Step 27

Dans le bol du robot, fouettez la crème liquide très froide, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir une chantilly qui tient entre les branches du fouet.

Step 28

Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur les contours de la charlotte à la mangue.

Step 29

Pelez et coupez la mangue en petits dés et répartissez les généreusement sur la charlotte.Zestez le demi-citron vert sur la mangue et réservez le gâteau au réfrigérateur avant le service.