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Step 1
Cortar el guanciale en trozos pequeños, ponerlo en una sartén a fuego medio y cocinarlo hasta que quede muy tostado. Retirar los trozos y colocar la grasa restante en un bol metálico.
Step 2
Cuando se enfríe ligeramente, mezclar la grasa con las yemas, el queso y pimienta negra abundante. Poner al baño maría y batir enérgicamente sin parar. Añadir poco a poco unas cucharadas de agua para obtener una textura cremosa.
Step 3
Cocinar los espárragos en una sartén a fuego medio-alto durante cinco o seis minutos con una cucharada generosa de mantequilla, sal y pimienta.
Step 4
Servir los espárragos con la salsa y terminar con los trozos de guanciale crujientes por encima.
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