Step 1

Cortar el guanciale en trozos pequeños, ponerlo en una sartén a fuego medio y cocinarlo hasta que quede muy tostado. Retirar los trozos y colocar la grasa restante en un bol metálico.

Step 2

Cuando se enfríe ligeramente, mezclar la grasa con las yemas, el queso y pimienta negra abundante. Poner al baño maría y batir enérgicamente sin parar. Añadir poco a poco unas cucharadas de agua para obtener una textura cremosa.

Step 3

Cocinar los espárragos en una sartén a fuego medio-alto durante cinco o seis minutos con una cucharada generosa de mantequilla, sal y pimienta.

Step 4

Servir los espárragos con la salsa y terminar con los trozos de guanciale crujientes por encima.