Step 1

Ich schalte im Backofen das Licht für ca. 30 Minuten an, bevor ich die Zutaten für den Sauerteigansatz und für den Poolish jeweils getrennten Schüsseln mit Deckel miteinander verrühre. Beide Schüsseln kommen abgedeckt in den Backofen mit der eingeschalteten Beleuchtung. Nach ca. 2 Stunden schalte ich die Beleuchtung aus. Die Temperatur darf nun langsam fallen – so imitiere ich zumindest ein wenig die Mehrstufenführung.

Step 2

Nach ca. 15 Stunden mache ich mich an den Brotteig. Dazu wiege ich das restliche Mehl ab und verrühre es zusammen mit der Trockenhefe in einer Schüssel. Dann gebe ich jeweils einen Teil des Wassers in die Schüssel mit dem Sauerteigansatz und in die Schüssel mit dem Poolish und zwar jeweils an den Rand. So lassen sich die Vorteige gut mit einem Schaber aus den Schüsseln lösen und vollständig in die Rührschüssel geben.

Step 3

Den Brotteig zunächst ohne Salz für 2 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann erst darf das Salz dazu. Nun wird der Teig weitere 6 Minuten auf niedrigster Stufe geknetet. Wirkt der Teig mehlig-bröselig, ist er zu trocken. Dann vorsichtig kleinste Mengen an Wasser nachgeben. Bleibt er am Schüsselrand kleben, ohne dass der Knethaken ihn von dort lösen kann, ist er zu feucht. Dann kleinste Mengen Weizenmehl in die Schüssel stauben. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Gut ist der Teig, wenn er zwar am Boden der Schüssel klebt, sich aber auch am Knethaken hinaufwindet. Am Ende der Knetzeit ist der Teig noch ziemlich klebrig. Keine Sorge, nach dem ersten Gehen lässt er sich besser verarbeiten. Ich forme ihn mit einem Spatel in der Schüssel rund und decke die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem Schnippgummi ab.

Step 4

Die so angedeckte Schüssel kommt in den Backofen, in dem zur Wärmeerzeugung wieder nur die Beleuchtung eingeschaltet ist. Er sollte maximal 28°C haben! Nach 45 Minuten geht der Teig bereits auf und ich schlage ihn ab. Das heißt, ich schlage 1-2 Mal mit der flachen Faust darauf, damit die entstandene Luft entweichen kann. Das sorgt später für eine gleichmäßigere Krume.

Step 5

Nach weiteren 45 Minuten den Teig mit einem Teigschaber auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und mit beiden Händen rundwirken. Dabei wird der Teig immer wieder nach untengezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluss. Am besten seht ihr euch das in einem Video an. Zum Beispiel hier: Rundwirken (Standardmethode).

Step 6

Dann bestreue ich den Gärkorb mit Mehl und gebe den rund gewirkten Brotteig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb und lasse ihn dort weitere 60 Minuten gehen.

Step 7

In dieser Zeit heize ich meinen Backofen mitsamt des Brotbacksteins auf 250°C vor. Es dauert wirklich etwa eine Stunde, bis der Ofen diese Temperatur konstant hält, egal, was die Temperaturanzeige des Backofens behauptet. Mit in den Backofen stelle ich dabei eine flache Metallschüssel, die mit Schrauben und Kieselsteinen befüllt ist. Sie heizen ebenfalls mit auf, denn sie dienen später als Verdampfungsfläche für das Wasser, das im Backofen die Wasserdampfschwaden erzeugt. Vorsicht, wenn ihr sie auf den Ofenboden stellt. Das kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass die Heizschlaufen des Ofens wegen eines Hitzestaus durchbrennen.

Step 8

Ist der Ofen auf Temperatur und der Brotteig ein zweites Mal gegangen, bereite ich alles fürs Backen vor, denn die Ofentür soll so kurz wie möglich geöffnet werden, um möglichst wenig Hitze zu verlieren. Ich stelle mir ca. 100 ml Wasser in einer Spritzflasche o.ä. bereit. Außerdem lege ich ein flaches Brett oder eine Brotschaufel mit einem Stück Backpapier aus, denn das mit es leichter, das Brot in den Ofen zu bekommen. Darauf stürze ich das Brot vorsichtig aus dem Gärkorb.

Step 9

Nun muss es schnell gehen. Ich schneide das Brot mit einer Rasierklinge auf der Oberseite rasch kreuzweise ein. Dann öffne ich den Ofen und ziehe den Brotlaib mitsamt des Backpapiers von der Brotschaufel auf den Brotbackstein. Sofort danach greife ich zur Spritzflasche und spritze das Wasser in einem kräftigen Schwall in die Metallschüssel mit den Metallteilen und den Kieselsteinen. Sofort entsteht dort zischend Wasserdampf. Vorsicht! Verbrennungsgefahr! Sofort den Ofen schließen, damit kein Wasserdampf entweicht.

Step 10

Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür für ca. 10 Sekunden, um den verbliebenen Wasserdampf und die große Hitze abzulassen, schalte den Ofen auf 190°C zurück und backe das Brot weitere 37-40 Minuten.

Step 11

Ist das Brot fertig gebacken, klingt es auf der Unterseite hohl, wenn man darauf klopft. Es muss auf einem Küchengitter vollständig auskühlen. Vorsicht! Auch wenn es herrlich duftet, dürft ihr es jetzt noch nicht anschneiden! Das Brot backt im Kern noch mit Hilfe der Resthitze weiter.