Onglet vom Weiderind mit Bohnen und Kartoffelpüree

Step 1

Bohnen in ein Nudelsieb abgießen, oder aus dem Tiefkühler holen und antauen lassen.

Step 2

Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, auf ein leichtes Köcheln herunterdrehen und köcheln lassen, bis sie sich leicht mit einer Gabel durchstoßen oder zerquetschen lassen.

Step 3

Sind die Kartoffeln auf den Weg gebracht, kann man einen großen Teller in den Ofen stellen und diesen auf 100°C Ober-Unterhitze vorheizen. Parallel kann man die Pfanne bei etwa 2/3 Hitze mit etwas Öl auf den Herd stellen.

Step 4

Zubereitung

Step 5

Nun kann das Onglet pariert werden. Bei unseren Fleischpaketen kommt das Teilstück bereits so weit geputzt an, dass man nur noch die Mittelsehne entfernen muss, wofür sich ein scharfes Messer anbietet.

Step 6

Beim Entfernen versucht man, möglichst wenig Fleisch an der flachen Sehne zu belassen.

Step 7

Ist die Mittelsehne entfernt, kann man die beiden Stränge nach persönlicher Vorliebe portionieren: drei bis vier Stücke pro Strang bieten sich an.

Step 8

Einmal von allen Seiten salzen und pfeffern.

Step 9

Anschließend in die heiße Pfanne und kurz scharf anbraten. Ein guter Zeitpunkt zum Wenden ist, wenn sich das anfänglich an der Pfanne festklebende Fleisch wieder von selbst von der Pfanne löst. Das Onglet ist an den verschiedenen Stellen verschieden dick, beim Anbraten kann man darauf eingehen, indem man dickere Abschnitte nicht nur von zwei Seiten anbrät, sondern von drei oder vier. Faustregel ist, eine Fläche, auf der das Teil stabil stehen oder liegen bleibt, kann angebraten werden. Sind alle „stabilen Schnittflächen“ eines Stückes angebraten, kann es in den vorgeheizten Backofen.

Step 10

Sind alle Teilstücke angebraten, kann man den Backofen nach 5 Minuten ausstellen und das Fleisch im ausgeschalteten aber geschlossenen Garraum nachziehen lassen, während man Bohnen und Kartoffelpüree fertig kocht.

Step 11

Ist das letzte Stück Onglet aus der Pfanne, kann man die fein gewürfelte Zwiebel und die abgetropften oder angetauten Bohnen in die Pfanne geben und etwas vom Rinderfond angießen und einreduzieren lassen. Ist der Fond größtenteils reduziert, kann man etwas nachgießen und so in vier oder fünf Schlucken die 400ml angießen.

Step 12

Während die Bohnen kochen, können die nun fertig gekochten Kartoffeln abgegossen und zu Püree weiterverarbeitet werden. Dafür gibt man einen Schluck Milch in die abgegossenen Kartoffeln, gibt die Butter dazu, würzt mit Pfeffer und Muskat und stampft oder drückt die Kartoffeln zu Brei. Beim Kartoffelbrei gibt es viele persönliche Vorlieben, die einfachste Variante ist hier beschrieben, man kann aber auch viel variieren.

Step 13

Ist der Kartoffelstampf fertig, aber der Fond bei den Bohnen zu dem Zeitpunkt noch nicht komplett eingekocht, kann man ihn ungeduldiger Weise auch mit etwas Speisestärke andicken.

Step 14

Nun kann das Onglet nach Geschmack tranciert oder am Stück serviert werden, mit etwas Salz und Pfeffer vollendet und voila!