Step 1

Fleisch putzen. Gerade im Nackenstück finden sich gerne noch mal Reste der Wirbelsäule - die kann man natürlich noch einfacher aus dem gepulten Fleisch rausfischen ... aber was weg ist weg. Ich mache das vor dem Garen.

Step 2

Injektionsmarinade zubereiten. Entweder alle Zutaten kalt verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben oder sich mit Wasser einen Sud (oder Tee) herstellen, in dem man Knoblauch und Kreuzkümmel etwa 10 Minuten auskocht. In dem noch warmen Wasser des Aufgusses lösen sich natürlich Salz und Zucker auch besser. Achtung, die Marinade muss beim Einspritzen kalt sein!!!

Step 3

Die Injektionsmarinade mit einer Marinierspritze im Schachbrettmuster in das Fleischstück einspritzen. Achtung, die Nadel nicht durchstechen. Der Abstand zwischen den Einstichen sollte etwa 2-3 cm betragen. Beim Injizieren ist an der Oberfläche gut zu beobachten, wie sich das Fleisch aufbläht. Spätestens wenn die Marinade aus der Einstichstelle sprudelt, kannst du aufhören.

Step 4

Rub zubereiten. Hier wird frischer Knoblauch (am besten gerieben) und Senf verwendet. Dadurch erhältst du natürlich eher eine Flüssigmarinade als einen Trockenrub.

Step 5

Den Rub/ die Marinade in einer dicken Schicht auf das Fleisch geben und in die Oberfläche einmassieren.

Step 6

Das fertig marinierte / gerubte Fleischstück dicht verschlossen in einem Gefrierbeutel für 12-24 Std. im Kühlschrank aufbewahren.

Step 7

Alle Zutaten kalt verrühren.

Step 8

Zwiebel grob hacken und dann in der Flüssigkeit pürieren.

Step 9

Sauce in ca. 20 - 30 Minuten leicht reduzieren.

Step 10

Die reduzierte Sauce später mit dem Bratensaft auffüllen und erneut reduzieren. Reiche die Sauce apart oder gib ein wenig davon zu dem zerpflückten Schwein, falls dir das Fleisch zu trocken erscheint.

Step 11

Fleisch 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. (Hab ich auch schon mal vergessen, funktioniert trotzdem!)

Step 12

Fleisch 12 - 16 Stunden bei 95 - 110 °C im geschlossenen Bräter garen. Die Kerntemperatur soll langsam und nach Möglichkeit kontinuierlich steigen. Ggf. nach etwa 10 Std. die Temperatur im Backofen senken.

Step 13

Das Fleisch gelegentlich (1x pro Stunde) mit Bratensaft übergießen.

Step 14

Fleisch bei etwa 95°C aus dem Ofen.

Step 15

Das Schwein nach dem Garen 30 Minuten bei max 40°C ruhen lassen.

Step 16

Fleisch mit 2 Gabeln zerpflücken

Step 17

Sehr gut eignet sich zum eine Spaghettizange zum portionieren.

Step 18

Zum Anrichten kannst du Einzelportionen im Brötchen mit Kraut und Sauce rausgeben oder du machst russischen Service und stellst einfach die Schüsseln mit Fleisch, Kraut und Sauce auf den Tisch oder das Buffet.