Rinderragout aus Andalusien

Die Knoblauchknolle in die Zehen zerteilen und in einem kleinen Topf mit 1 EL Öl bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten anrösten, etwas Wasser dazugeben und den Knoblauch weich dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.Zwiebeln schälen und fein Würfeln. Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Salzen, Pfeffern. Orange heiß abspülen und die Schale abreiben. Die Schale dazugeben, dann mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den Fond angießen, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren lassen.In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen aus der Schale in einen Mörser drücken und mit den restlichen Orangenzesten zu einem Brei zerstoßen. Safran, Zimt, Cayennepfeffer, Paprikapulver zugeben und alles zu einer Paste verrühren.Karotten und Kartoffeln schälen, Karotten in dünne Scheiben, Kartoffeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen – diese durch ein Sieb passieren, den entstandenen Tomatensaft zum Ragout geben – das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Bohnen von den Enden befreien und leicht schräg in etwa 3 cm große Stücke schneiden.Das Gemüse (außer den Tomaten) und die Knoblauchpaste mit den Lorbeerblättern und dem Thymian zum Fleisch geben, untermischen und weitere 30 Minuten schmoren, evtl. noch etwas Fond angießen. Die Tomaten die letzten 10 Minuten zugeben.Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sherry und fein geschnittene Petersilie untermischen.