Step 1

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.

Step 2

Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 70°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.

Step 3

Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.

Step 4

Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.

Step 5

In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.

Step 6

Zum Schluss die Gewürze und die Ascorbinsäure in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.

Step 7

Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 20cm abdrehen.

Step 8

Die Würste hängend trocknen lassen. Das dauert i. d. R. 30-60 Minuten. Alternativ bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für ca. 10-15 Minuten trocknen.

Step 9

Nach dem Trocknen bei 70°C für 30-45 Minuten räuchern. Sie sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden. Sonst schmecken sie zu rauchig.

Step 10

Nach dem Räuchern werden die Würste bei 70°C für ca. 15 Minuten gebrüht.

Step 11

Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Sie sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank reifen lässt.