Step 1

800 g Möhren (Bundmöhren, gelbe und violette Möhren) putzen, schälen und in gleich dicke Stücke schneiden. das zarte Möhrengrün von 3-4 Bundmöhren abzupfen und fein schneiden. 1 gelbe Bete (300 g) schälen und in 1 cm dicke Spalten (oder Scheiben) schneiden. 3 Schalotten fein würfeln.

Step 2

Violette Möhren in sehr wenig kochendem Salzwasser 4-5 Minuten vorgaren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Möhren und gelbe Bete in wenig kochendem Salzwasser 4-5 Minuten vorgaren, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen.

Step 3

30 g Butter in einem topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Gelbe Bete, Bund- und gelbe Möhren zugeben, mit 1⁄2 Tl Zucker bestreuen, mit 100 ml Orangensaft ablöschen und leicht einkochen. Violette Möhren zugeben und darin erwärmen. Mit Salz und Muskat würzen, 15 g Butter (kalt) zum Binden einrühren. Gemüse auf einer Platte anrichten, mit dem Möhrengrün bestreuen und zu den Lammkeulen (siehe Rezept: Gefüllte Milchlammkeulen) servieren.