Choucroute alsacienne (recette de Marc Haeberlin)

Step 1

Commencer à préparer le lard la veille : faire tremper 300g de lard fumé et 350g de lard salé non fumé dans de l'eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l'excédent de sel.

Step 2

Le lendemain : égoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d'eau froide, ajouter 1 palette de 600g et 1 jarret de 500g (ces morceaux de viande doivent être bien immergés). Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h.

Step 3

Pendant la cuisson des viandes...

Step 4

Lorsque les viandes auront 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C (Th. 7). Bien laver la choucroute (2 fois c'est mieux) sous l'eau chaude, l'égoutter.

Step 5

Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d'oie. Lorsque l'oignon est translucide, ajouter la choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d'Alsace, ajouter 1 gousse d'ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baie de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger.

Step 6

Puis, mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont en train de cuire, à mi-hauteur (il ne faut pas que la choucroute soit recouverte). Couvrir et porter à ébullition 5 à 6 minutes.

Step 7

Lorsque les viandes ont une heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5 à 6 minutes. Couvrir et glisser la cocotte dans le four préchauffé à 210°C (Th. (j'ai utilisé ma cocotte Staub.. le couvercle supporte le four sans problème :)  ) pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continuent leur cuisson encore 1 heure.

Step 8

Bien laver les petites pommes de terre non pelées.

Step 9

Plonger les pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d'eau froide, elles doivent être bien immergées. Saler puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès qu'elles sont cuites, les égoutter et les peler.

Step 10

Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson. Diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter les saucisses de Montbéliard. Les faire chauffer 10 minutes.

Step 11

A mi-cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg et les laisser cuire 5 minutes.

Step 12

Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute.

Step 13

Dresser le chou au centre d'un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coup en grosses tranches.

Step 14

Puis, sur la choucroute, disposer les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret et les tranches de palette. Dresser tout autour les pommes de terre pelées.