Step 1

Klargør alle ingredienserne inden du starter med at lave hummerfonden, så du har alle tingene lige ved hånden.

Step 2

Hæld 3 spsk. olivenolie i en stor gryde og varm op til høj varme. Placer hummerskroget/skallerne gryden. Lad skallerne stege ved høj varme i 3-4 minutters tid. TIP: Gryden må gerne være godt varm, da du må den måde får mere smag ud af skallerne.

Step 3

Kom tomatpure, rosmarinkviste, skalotteløg, hvidløg, laurbærblade, peberkorn og fisk persille i gryden. Lad det stege yderligere et par minutter. Sørg for at røre godt rundt i det undervejs så tomatpuré ikke brænder på i bunden.

Step 4

Tilsæt 1 dl. cognac, denne skal flamberes, så alkoholen fordamper. PAS PÅ! Der kommer flammer op af gryden, når du sætter ild til cognacen.

Step 5

Når cognacen er fordampet tilsættes gulerødder, porre og bladselleri.

Step 6

TIP: Rør gerne hyppigt. Jo mere du røre rundt i det, desto mere sødme frigiver du fra grøntsagerne til til din hummerfond.

Step 7

Hæld hvidvin og fond i gryden. Væsken skal dække skallerne. TIP: Hvidvin skal udgøre ca. 15% af væden.

Step 8

Kog hummerfonden i 30 minutter. VIGTIG: Koger du skallerne for længe frigiver de en bitter smag, så ikke noget med at lade det stå og koge i flere timer, da du så ødelægger din hummerfond. TIP: I starten af kogetiden danner der sig noget skum på toppen af fonden. Fjern dette med en hulske.

Step 9

Når fonden har kogt 30 minutter skal den sies. Jeg bruger 2 sier til dette. Først en lidt grovere si og så en helt fin si.

Step 10

Vil du gerne have din hummerfond lidt kraftigere hældes den siede fond tilbage i en ren gryde, og koges videre, til du opnår den ønskede smag.

Step 11

Brug fonden til at lave hummerbisque eller til hummerrisotto.