Mexicaanse taco’s met pittige tomatensaus

Voor de tomatensaus: snipper de rode ui en hak de knoflook en rode peper fijn. Verhit een steelpannetje met olijfolie en bak de rode ui, peper, knoflook en paprikapoeder een minuut aan. Voeg vervolgens de tomatenblokjes en het sap van een halve limoen toe. Laat de tomatensaus op laag vuur 15 minuten verwarmen. Pureer de saus glad met een staafmixer. Maak ondertussen de vulling: snipper de rode ui, snijd de groene peper in ringen en de paprika in blokjes of reepjes. Verhit een koekenpan met olijfolie en bak de rode ui, groene peper, paprika, tijm en paprikapoeder 5 minuten aan. Laat de mais en bonen uitlekken, voeg deze toe in de pan en verwarm nog 2 minuten mee. Schep de vulling in een schaal. Snijd de cherrytomaten doormidden, de avocado in blokjes en voeg toe aan de groenten. Verwarm de taco’s een minuut in de oven of koekenpan. Vul ze met een handje sla, de Mexicaanse vulling en besprenkel met de pittige tomatensaus. Garneer eventueel met verse koriander en nog wat limoensap.