Éplucher les carottes et les râper. Hacher l'ail et la coriandre. Éplucher l'oignon et le hacher. Couper les pousses de soja en Tremper séparément les vermicelles et les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 20 min. Égoutter ensuite les vermicelles et les couper à 5 cm de longueur. Égoutter les champignons noirs et les couper finement en lamelles.Mélanger les champignons, les germes de soja et les vermicelles avec les herbes aromatiques, les légumes et la viande. Ajouter la sauce de poisson, le sel, le sucre, puis bien mélanger. Pour réaliser les nems : tremper les galettes de riz 1 par 1 dans l'eau chaude. Poser ensuite une cuillerée de farce au centre et l'emprisonner en rabattant les bords de la galette. Continuer à rouler pour fermer le rouleau. Humidifier le bout et le coller.Faire chauffer l'huile dans un wok. Préparer une passoire recouverte de papier absorbant. Lorsque l'huile est chaude, y plonger les rouleaux par 5 et les frire jusqu'à ce qu'ils dorent. Les laisser ensuite reposer dans la passoire ou dans la grille pour les égoutter.Servir les nems avec de la sauce pimentée.