Empezamos con una salmuera para el jarrete para conseguir sellar sus jugos y que la carne quede más jugosa, es muy sencillo. Mezcla la sal gruesa con el azúcar y en una fuente en la que el jarrete quepa justito pon una cama con esa mezcla. Así es el jarrete de terneraEncima coloca el jarrete de ternera y cúbrelo con el resto de la mezcla de sal y azúcar y también ponle por los extremos. Dejamos reposar el jarrete de ternera en salmuera(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});Déjalo reposar 3 horas en la nevera y al cabo de ese tiempo lávalo bajo un chorro de agua fría y sécalo con papel de cocina.Ahora toca bridar el jarrete. Vas a comprobar que a mi se me olvidó hacerlo antes de dorarlo en la olla y lo hice después pero es mejor hacerlo ahora, antes de cocinarlo. Es muy sencillo, primero ata hilo de bridar rodeando el extremo más fino. Empezamos a bridar el jarrete de terneraDespués lleva el hilo hasta la base y pásalo por debajo de un lado a otro. Pasamos el hilo de bridar por debajo del jarrete(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});Entonces simplemente ve rodeando con el hilo el jarrete subiendo poco a poco y por último ata este extremo junto al nudo inicial que habíamos hecho. Enrollamos el hilo alrededor y lo atamosVamos con el sofrito base del caldo. No peles los ajos y simplemente aplástalos con la hoja del cuchillo para que queden un poco chafados y abiertos.Pela la cebolla, córtala por la mitad y después en tiras finas.Retírale al puerro la parte verde y el extremo de las raíces, quítale también la primera capa y córtalo por la mitad y en rodajas.(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});En la olla que vayas a utilizar (olla tradicional u olla rápida) echa un chorrito de aceite de oliva y ponla a fuego medio-alto. Cuando esté caliente añade los ajos, la cebolla y el puerro junto con un poco de sal y cocina las verduras 3 o 4 minutos, lo justo para que se doren un poco, removiéndolas de vez en cuando. Preparamos el sofrito de verduras para el jarreteRetira las verduras aparte, baja un poco el fuego para que esté a temperatura media y pon el jarrete de ternera en la olla. Déjalo un par de minutos y entonces gíralo un poco hasta conseguir que quede dorado por todo alrededor. También puedes ponerlo de pie en vertical para dorar cada uno de los extremos. Doramos el jarrete por todos sus ladosIncorpora de nuevo las verduras, añade el vino tinto y cocina 2 o 3 minutos para que el alcohol prácticamente se evapore.Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta negra, las ramitas de tomillo y las de romero. Añadimos las hierbas aromáticasCubre totalmente el jarrete con agua si utilizas olla tradicional y si es olla rápida que quede casi cubierto pero no llegues hasta el tope máximo permitido. Añade también un poco de sal. Añadimos el agua y empezamos la cocción del jarrete de terneraAhora toca la cocción del jarrete de ternera. Tienes tres opciones (y que conste que todas quedan increíblemente deliciosas): En olla tradicional: mantén el fuego a temperatura alta hasta que el líquido empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo, tapa la olla aunque no del todo y deja que se cocine unas 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna al pincharla con un tenedor.En olla rápida (es la que yo he utilizado): ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión reduce el fuego y deja que se cocine durante 40 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero que tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya podrás abrirla.En el horno: la olla deberá ser apta para horno, sin ninguna pieza de plástico. Introduce la olla en el horno a 130ºC con calor arriba y abajo y cocina el jarrete durante unas 5 horas. Puedes darle la vuelta a mitad de cocción y para saber si está listo comprueba que la carne ya está muy tierna pinchándola con un tenedor. Ya tenemos cocinado el jarrete de ternera Mientras tanto puedes preparar la guarnición. En este caso he optado por un puré de patata y col que queda muy rico, aquí puedes ver la receta, se trata del trinxat tradicional pero no le he puesto ajos ni bacon, simplemente he cocido patata y col y después lo he aliñado con un poco de mantequilla y sal, sin necesidad de pasarlo por la sartén. Cocemos las patatas y la col para el trinxatPara chafar el puré lo he hecho con un tenedor grande, así queda grumoso y riquísimo. Ya tenemos listo el puré de patata y colCuando esté cocinado el jarrete de ternera sácalo a un plato o bandeja aparte, con cuidado de no romper la carne que estará muy tierna y cuando se enfríe un poco córtale los hilos y retíralos. Así ha quedado el jarrete de ternera después de la cocciónCuela el caldo y desecha las verduras, ya han aportado todo su sabor. Colamos el caldo del jarretePon menos de la mitad del caldo de nuevo en la olla con el fuego a tope para reducirlo y conseguir así concentrar su sabor y que quede más espeso. Cuando lo que has echado se haya reducido a la mitad añade un poco de más caldo y así hasta haber reducido todo el caldo a la mitad. Lo hago echándolo poco a poco porque así es más rápida la evaporación, que es lo que buscamos. Este proceso puede llevar una media hora aunque depende de la temperatura del fuego y del tamaño de tu olla. Vamos añadiendo caldo a la olla poco a poco para que quede concentrado Ya tenemos lista la salsa con los jugos del jarrete de terneraPrecalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.Pon el jarrete de ternera en una bandeja de horno, échale un poco de caldo reducido por encima y mételo al horno a altura media. Llevamos el jarrete con parte de sus jugos al hornoHornéalo durante unos 20 minutos pero cada 5 minutos sácalo un momento y vuelve a echarle sus propios jugos por encima. Ya tenemos el jarrete de ternera lacado Así de fantástico queda el jarrete de ternera lacado y el puré de patata y col