Recette demi-sphère duo de chocolats Guanaja & Jivara - Valrhona Ensemble

Step 1

Faire fondre le chocolat noir Guanaja 70% et le Praliné amande noisette fruité 50%.Incorporer le riz et le quinoa soufflés, puis mélanger le tout.Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5cm environ.Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.Détailler 6 disques de 4cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Step 2

Tempérer la couverture noir Guanaja 70%.Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie.Mélanger et contrôler la température régulièrement.Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C.Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide.Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C.Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C.Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.Remonter jusqu’à 31/32°C puis mouler les demi-sphères de 6 cm de diamètre.Laisser cristalliser dans une pièce sèche et tempérée, c’est-à-dire entre 16 et 18°C (similaire à la température d’une cave à vin).Démouler les sphères, en prenant soin de les toucher le moins possible.Si le chocolat a bien été tempéré, tapoter le moule d’un coup sec sur le plan de travail pour décoller aisément les sphères en chocolat de leur moule.Autrement, placer le moule une dizaine de minutes au réfrigérateur puis démouler.

Step 3

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.Fondre le chocolat au lait Jivara 40% à 45/50°C.Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée.Chinoiser le tout.Verser petit à petit le lait chaud sur le chocolat fondu, de façonà obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.Mixer la préparation avec un pied mixeur afin de parfaire l’émulsion.Ajouter à cette préparation la crème liquide et froide.Mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant.Filmer le crémeux au contact à l’aide d’un film alimentaire avant de le laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.

Step 4

Hacher le chocolat noir Guanaja 70%.Dans une casserole, verser la crème et le miel puis faire bouillir.Verser lentement le mélange crème et miel bouillant sur le chocolat noir Guanaja 70%, en mélangeant au centre à l’aide d’une maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.Continuer de mélanger en ajoutant le liquide peu à peu.Mixer en fin de mélange et réserver.Mélanger la ganache de base et crème liquide froide.Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille.

Step 5

Déposer une coque moulée sur chaque disque de rocher quinoa et riz soufflés.Si besoin, la faire adhérer à l’aide d’un peu de crémeux Jivara 40% cristallisé.À l’aide d’une poche à douille, pocher 70 g de crémeux Jivara 40% dans chaque coque Guanaja 70%.Monter la ganache Guanaja 70% au batteur.A l’aide d’une autre proche à douille munie d’une douille unie, pocher 70 g de ganache montée Guanaja 70% par-dessus le crémeux en formant une fleur, puis pocher une sphère de crémeux Jivara 40% au centre pour former le bouton de la fleur.Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées.