Rinderrouladen, klassisch mit Speck und Gurke

Step 1

Speck und Zwiebeln fein würfeln und in einer unbeschichteten Pfanne (*) in 2 EL neutralem Öl andünsten. Die Zwiebeln sollen dabei nicht braun braten, sondern süßlich-weich werden. Daher die Hitze schön niedrig halten. Sollten die Zwiebeln sich anschicken, braun zu werden, ruhig einen Spritzer Wasser in die Pfanne geben.

Step 2

Unterdessen würfle ich die Gewürzgurken fein.

Step 3

Sind Zwiebeln und Speck fertig, gebe ich die Gurkenwürfel dazu und schmecke die Füllung mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Schon ist die Füllung fertig.

Step 4

Die Rouladen von beiden Seiten leicht salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Step 5

Zwei 3-Liter Gefrierbeutel auseinanderschneiden und jeweils eine Seite etwas einölen. Dazwischen kommen die Rinderrouladen und werden mit einem Fleischklopfer (*) platt geklopft. Das macht sie mürber und gleicht Unebenheiten aus. Wer keinen Fleischklopfer hat, nimmt einen Topf mit Stiel. Aber Vorsicht! Mir ist dabei schon einmal ein Stiel abgerissen.

Step 6

Die plattierten Rouladen lege ich nun vertikal vor mich, mit dem (falls vorhanden) breiteren Ende nach unten. Jeweils 1 TL Dijonsenf darauf streichen. Dann verteile ich die Füllung auf dem unteren Drittel der Roulade und lasse links und rechts einen schmalen Rand frei.

Step 7

Zum Einrollen die Seiten schmal einschlagen und dann die Roulade von unten her vorsichtig hoch rollen. Vermutlich denken nicht viele Deutsche dabei an das Rollen von Zigarrenbörek oder gefüllten Weinblättern, aber das Prinzip ist dasselbe.

Step 8

Sind die Rinderrouladen gerollt, stecke ich sie entweder mit einer Rouladennadel fest oder binde sie mit einem Stück Küchengarn (*) zusammen. Rouladenklammern gehen ebenso.

Step 9

Die Möhren und den Sellerie in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel wird gepellt und ebenfalls in grobe Würfel geschnitten.

Step 10

Die Pfanne, in der ich die Füllung gemacht habe, kommt wieder auf den Herd und wird auf mittlere bis hohe Hitze erhitzt.

Step 11

Ist die Pfanne auf Temperatur, gebe ich 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz hinein und brate die Rinderrouladen darin rundum an. Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite, also minimal 8 Minuten. Die Temperatur muss hoch bleiben, damit sich schöne Röstaromen bilden. Am Pfannenboden entsteht dabei ein dunkler Bratensatz.

Step 12

Sind die Rinderrouladen rundum angeröstet, hebe ich sie aus der Pfanne, gebe die Gemüsewürfel hinein und röste diese ebenfalls bei hoher Hitze 6-8 Minuten lang an. Dann kommt ein Schuss Rinderfond hinein und die Hitze wird reduziert.

Step 13

Mit einem Holzschaber kratze ich nun den Bratensatz vom Pfannenboden, bis die Pfanne wieder sauber und all die herrlichen Röstaromen im Gemüse sind.

Step 14

Nun stelle ich einen Gusseisen-Bräter (*) auf den Herd, erhitze ihn bei mittlerer Hitze und gebe den Puderzucker hinein.

Step 15

Wenn der Zucker sich verflüssigt und zu karamellisieren beginnt, kommt das Tomatenmark dazu und wird ca. 1-2 Minuten lang angeröstet.

Step 16

Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich einkocht.

Step 17

Ist sie weitgehend eingedickt, gebe ich ⅓ des Rotweins in den Schmortopf und lasse ihn stark reduzieren. Das wiederhole ich 2 Mal bis der Rotwein komplett im Schmortopf ist.

Step 18

Nun kommt das Röstgemüse in den Schmortopf und darauf die angebratenen Rouladen. Dann gieße ich den Fond an, so dass die Rouladen ca. zu ⅔ in der Flüssigkeit liegen. 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner dazu und Deckel drauf. Nun dürfen die Rouladen bei sehr sanfter Hitze für 2 ½ Stunden schmoren. Das geht auf dem Herd, ihr könnt es aber auch im Backofen bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze machen. Alle 20-30 Minuten löffle ich etwas Soße über die Rouladen, damit sie feucht bleiben.

Step 19

Nach zwei Stunden gebe ich die eingelegte Zitrone/Zitronenschale in den Schmortopf (optional) und lasse den Deckel einen Spalt offen, damit die Soße ein bisschen reduziert. Ist die Schmorzeit vorbei, ziehe ich den Schmortopf vom Herd und lasse ihn ca. 30 Minuten runterkühlen. Dann hebe ich die Rouladen vorsichtig aus dem Topf und gebe das Gemüse samt Soße durch ein Sieb (*) und fange die Soße auf. Das Gemüse ruhig ein wenig auspressen, damit aller Saft hinausläuft.

Step 20

Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und zurück damit auf den Herd. Nun die Soße noch so weit einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Step 21

Dann die Hitze ausschalten, die Rinderrouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt noch einmal durchziehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am zweiten Tag schmecken die Rinderrouladen am allerbesten.

Step 22

Dazu passen Salzkartoffeln oder ein Püree aus halb Süßkartoffel und halb normaler Kartoffel.