Step 1

Colocar una rejilla o bandeja en el centro del horno y calentarlo a 180º C.

Step 2

Pelar y rallar las zanahorias. Reservar.

Step 3

En un bol mediano, mezclar los ingredientes secos: las harinas, los impulsores -bicarbonato y levadura- las especias y la sal. Mezclar y reservar.

Step 4

Batir los huevos con una batidora de varillas, un robot de cocina o a mano durante un minuto, hasta que empiecen a esponjar.

Step 5

Añadir poco a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté aireada y de color amarillo pálido.

Step 6

Bajar la velocidad, agregar la vainilla y el aceite poco a poco hasta conseguir una masa bien integrada.

Step 7

Agregar los ingredientes secos en tres veces, batiendo lo mínimo para conseguir una masa lisa y homogénea.

Step 8

Ahora ya con la espátula y en movimientos envolventes, sumar la zanahoria, el coco rallado, las pasas y las nueces hasta que esté todo bien incorporado.

Step 9

Verter la masa en un molde de 28 centímetros, previamente encamisado con mantequilla y harina si no es de silicona o antiadherente.

Step 10

Hornear unos 45 minutos (o hasta que, al pincharlo con una puntilla o un palillo en el centro, salga limpio).

Step 11

Poner la nata y el bol en el que se va a trabajar, si es de metal, en el congelador, unos 20 minutos antes de montarla.

Step 12

Sacar el pastel del horno y dejarlo enfriar.

Step 13

Montar la nata muy fría con unas varillas con el azúcar glas. Una vez montada, mezclar con el mascarpone con movimientos envolventes. Reservar en la nevera hasta que el pastel esté a temperatura ambiente.

Step 14

Decorar y servir inmediatamente.