Tartelette chocolat noir et praliné feuilleté

Step 1

Pour réaliser cette recette de tartelette chocolat noir et praliné feuilleté, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée chocolat.

Step 2

Pâte sucrée chocolat : Placer le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Step 3

Ajouter la poudre d'amandes...

Step 4

...le cacao en poudre...

Step 5

...ainsi que le sel fin.

Step 6

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

Step 7

Lorsque le mélange se forme, c'est-à-dire qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visibles, ajouter l'œuf entier tout en poursuivant le pétrissage.

Step 8

Une fois l'œuf incorporé, ajouter la farine...

Step 9

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 10

Débarrasser cette pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Step 11

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Step 12

Quand la pâte commence à être bien étalée, vous pouvez vous aider de deux réglettes à niveler afin d'obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur. Placer cette pâte sucrée chocolat au frais pendant 30 minutes minimum pour qu'elle se raffermisse.

Step 13

Lorsque la pâte est ferme, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis décoller celle du dessous afin que la pâte soit libérée et facile à manipuler. Détailler des disques de pâte sucrée chocolat à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm.

Step 14

Déposer les disques de pâte obtenus sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

Step 15

...et placer un cercle à tarte Exoglass® de Ø 8 cm sur chacun de ces disques.

Step 16

Nous obtenons ce résultat-là. Placer la plaque dans le réfrigérateur, toujours pour raffermissement.

Step 17

Étaler le reste de pâte sucrée chocolat et laisser figer au frais. Puis découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur avec une règle et un couteau.

Step 18

Foncer l'intérieur des cercles à tarte avec ces bandes de pâte...

Step 19

...comme ceci.

Step 20

Araser la partie supérieure de chaque cercle avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur de manière à retirer l'excédent de pâte.

Step 21

Voici le résultat obtenu.

Step 22

Enfourner ces fonds de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 15 à 20 minutes selon les fours (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre). Si durant la cuisson la pâte gonfle, il faudra percer le fond avec la pointe d'un couteau avant que la pâte soit trop cuite.

Step 23

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

Step 24

...et laisser tiédir les fonds de tartelette à température ambiante.

Step 25

Lorsque les fonds de pâte sont encore tièdes, retirer les cercles à tarte.

Step 26

Possibilité de râper et égaliser les contours des fonds de tarte à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane pour une finition nette. Cette opération reste facultative.

Step 27

Crémeux chocolat noir (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Step 28

Mettre à chauffer la crème fleurette dans une casserole et la porter à ébullition.

Step 29

Verser cette crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir...

Step 30

...et ajouter la gélatine hydratée.

Step 31

Mélanger doucement au fouet...

Step 32

...jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Step 33

Puis filmer le récipient avec une feuille de papier film et placer au frais toute une nuit (12 heures).

Step 34

Praliné feuilleté : Préparer les ingrédients. Possibilité d'utiliser un pralin feuilletine prêt à l'emploi.

Step 35

Verser le pailleté feuilletine sur le praliné amandes/noisettes...

Step 36

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Step 37

Débarrasser ce praliné feuilleté dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Step 38

Pocher le praliné feuilleté dans chaque fond de tarte sur 0,5 cm d'épaisseur.

Step 39

Nous obtenons ceci.

Step 40

Le lendemain, quand le crémeux chocolat noir est bien froid (il aura légèrement figé), le verser dans la cuve du batteur...

Step 41

...et le monter comme une chantilly, avec l'accessoire fouet.

Step 42

Nous devons obtenir une consistance onctueuse et facile à pocher.

Step 43

Verser le crémeux ainsi obtenu dans une seconde poche pâtissière munie d'une douille cannelée de Ø 11 mm.

Step 44

Pocher des rosaces de crémeux chocolat noir dans chaque fond de tarte, directement au contact du praliné feuilleté...

Step 45

...comme ceci.

Step 46

Mélanger un peu de grué de cacao avec une pointe de poudre d'or, afin d'obtenir des pépites dorées.

Step 47

Saupoudrer légèrement la surface des rosaces de crémeux avec ce grué doré. Nous obtenons nos tartelettes chocolat noir et praliné feuilleté qui sont à réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !