Tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron

Step 1

Pour réaliser cette recette de tartelettes en déclinaison chocolat/framboise et chocolat/crème de marron commencer par préparer tous les ingrédients. Pâte sablée : Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade.

Step 2

Ajouter tous les autres ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus.

Step 3

Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse...

Step 4

...puis augmenter progressivement la vitesse...

Step 5

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer au frais une demi heure.

Step 6

Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

Step 7

A l'aide d'un emporte-pièce uni de Ø 10 cm, découper 8 disques de pâte.

Step 8

Assoir (foncer) ces disques de pâte...

Step 9

...dans 8 cercles à tartelettes de Ø 8 cm. Laisser reposer au frais 30 minutes pour une meilleure tenue pendant la cuisson.

Step 10

Cuire à four chaud, 170-180°C pendant 10 à 15 minutes.

Step 11

Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Step 12

Ganache origine Mexique : Faire chauffer jusqu'à l'ébullition la crème, le beurre, la purée de framboise et le miel.

Step 13

A 80°C, verser le mélange sur le chocolat noir Mexique. Pour vérifier la température du mélange, nous pouvons par exemple utiliser le thermomètre infrarouge à visée laser qui nous donnera une mesure précise.

Step 14

Dandiner doucement le récipient afin que tous les morceaux de chocolat soient immergés. Laisser poser 1 minute...

Step 15

...avant de mélanger au fouet (sans incorporation d'air)...

Step 16

...puis finir à la spatule pour obtenir une belle ganache homogène.

Step 17

Verser cette ganache dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille spécifique n'est pas nécessaire pour cette opération. Réserver de côté.

Step 18

Décercler les fonds de tartelettes.

Step 19

Garnir chaque fond de Caracrakine (10 g environ par tartelettes) à l'aide d'une poche à douille. Le Caracrakine est une préparation qui a le goût de caramel, à base de chocolat au lait caramel, céréales biscuitées qui lui donne une incroyable texture croustillante.

Step 20

Garnir enfin les fonds de tartelettes de ganache. Laisser durcir à l'air libre.

Step 21

Décors à la feuille transfert : Etaler du chocolat tempéré sur une feuille transfert (veiller à déposer le chocolat sur le côté où se trouve le dessin sérigraphié) préalablement découpée à la dimension des tartelettes (longueur = circonférence des fonds de tartelettes, hauteur = 3 cm environ).

Step 22

Appliquer cette bande sur le pourtour de 4 fonds de tartelettes.

Step 23

Renouveller l'opération sur une feuille guitare découpée à la dimension des tartelettes.

Step 24

Appliquer cette bande sur le pourtour de 4 autres fonds de tartelettes.

Step 25

Laisser durcir au frais 10 à 15 minutes.

Step 26

Mousse aux marrons : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

Step 27

...et la monter en chantilly.

Step 28

Mélanger la crème de marrons avec la chantilly, en quantité égale.

Step 29

Sortir les fonds de tartelettes du frigo.

Step 30

Remplir une poche à douille de mousse de marrons...

Step 31

...et garnir les 4 fonds de tartelettes ayant un décor uni en formant une spirale de mousse.

Step 32

Terminer de garnir les 4 autres tartelettes avec des framboises fraîches en les serrant bien les unes contre les autres.

Step 33

Sortir de son emballage un marron glacé...

Step 34

...et l'émietter délicatement sur la mousse de marrons.

Step 35

Saupoudrer les framboises de sucre glace...

Step 36

...et terminer avec de fins filets de miel.

Step 37

Déposer enfin une feuille d'or...

Step 38

...au centre des tartelettes aux marrons.

Step 39

Retirer les 8 cerclages PVC délicatement, sans abimer le chocolat.

Step 40

Dresser à l'assiette les tartelettes