Step 1

Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat mendiant, commencer par préparer tous les ingrédients des tablettes au chocolat blanc.

Step 2

Tablettes de chocolat blanc :  Hacher au couteau les pistaches vertes sur une planche à découper.

Step 3

Faire de même avec les perles croustillantes Inspiration framboise.

Step 4

Disposer les éléments de votre choix (morceaux de pistaches, perles croustillantes, éclats de framboise croustillants...) dans les cavités du moule chocolat « Pixie » 3 tablettes.

Step 5

Laisser des empreintes vides (sans inclusion), comme ici sur la photo.

Step 6

Une fois les inclusions placées dans le moule, procéder au tempérage du chocolat blanc.

Step 7

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

Step 8

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Step 9

Pour cela, contrôler la température du chocolat au fur et à mesure de la fonte, à l'aide d'un thermomètre à visée laser.

Step 10

Une fois que le chocolat blanc est entièrement fondu et titre 45°C maximum, le mélanger avec une spatule type maryse, en le faisant remonter sur les bords du récipient de manière à le faire refroidir.

Step 11

Petit à petit la température du chocolat descend.

Step 12

Poursuivre le mélange à la spatule, le chocolat doit être constamment en mouvement.

Step 13

La température continue à baisser.

Step 14

Mélanger toujours avec la spatule maryse...

Step 15

...afin que le chocolat descende encore en température.

Step 16

Poursuivre le mélange du chocolat blanc fondu...

Step 17

...jusqu'à ce qu'il titre 35°C.

Step 18

Lorsque les 35°C sont atteints, ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat. Le beurre de cacao Mycryo sera saupoudré à la surface du chocolat, puis mélangé à la spatule maryse.

Step 19

Mélanger soigneusement le chocolat de façon à le faire refroidir...

Step 20

...jusqu'à ce qu'il titre 28/29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré).

Step 21

Dès que le chocolat blanc est à bonne température, le verser dans les cavités du moule. Et parsemer à la surface des inclusions, en les dispersant de manière aléatoire, comme ceci. Laisser cristalliser pendant plusieurs heures à température ambiante, dans une pièce fraîche (18/19°C). À ce stade de la recette il ne faut pas être pressé, car il vaut mieux laisser le chocolat cristalliser toute une nuit plutôt que de tenter de le démouler 1 heure après.

Step 22

Lorsque le chocolat blanc est cristallisé, recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque à pâtisserie. Puis retourner le tout sur le plan de travail.

Step 23

Exercer une légère torsion de la plaque afin de démouler les 3 tablettes de chocolat. Le démoulage sera facile à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Step 24

Nous obtenons nos 3 tablettes de chocolat blanc mendiant...

Step 25

...que nous pouvons voir ici en gros plan.

Step 26

Tablettes de chocolat noir :  Ici, j'utilise le moule chocolat Fragment 3 tablettes. Détailler les tranches d'oranges confites de forme triangulaire...

Step 27

...afin qu'elles puissent s'insérer dans le moule sur la partie plane, en les disposant directement au contact du moule comme ceci.

Step 28

Faire de même avec les 3 plaques, en plaçant également des petits morceaux d'oranges confites sur les parties totalement lisses.

Step 29

Puis déposer des inclusions dans les cavités du moule. Je place des perles croustillantes au chocolat blanc, des amandes entières brutes préalablement coupées au couteau...

Step 30

...ainsi que des petits morceaux de guimauves à la vanille aussi détaillées au couteau.

Step 31

Nous obtenons ce résultat-là. Ne pas combler toutes les cavités du moule, l'idéal étant de mettre des inclusions éparpillées sur la surface du moule, comme sur la photo.

Step 32

Une fois les inclusions placées dans le moule, procéder au tempérage du chocolat noir.

Step 33

Comme pour le chocolat blanc, réaliser un tempérage du chocolat noir au beurre de cacao Mycryo. La technique reste la même, la différence est que le chocolat noir peut être fondu jusqu'à ce qu'il titre 45 à 50°C maximum. Le beurre de cacao Mycryo sera incorporé dans le chocolat noir qui devra titrer 35°C. Puis il faudra faire refroidir le chocolat à 31°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré.

Step 34

Quand le chocolat noir est à bonne température, le débarrasser dans une poche à douille.

Step 35

Placer le moule contenant les inclusions, à plat sur le plan de travail...

Step 36

...et pocher le chocolat noir tempéré dans la plaque en contournant ou en immergeant les décors.

Step 37

Nous obtenons ceci. Veiller à ne pas trop remplir le moule, le chocolat ne doit pas déborder.

Step 38

Tapoter doucement la plaque sur le plan de travail de façon à lisser le chocolat en surface.

Step 39

Parsemer sur le chocolat les amandes hachées...

Step 40

...les tranches d'oranges confites...

Step 41

...et des morceaux de guimauves, directement au contact du chocolat noir tempéré encore liquide.

Step 42

Laisser cristalliser le chocolat plusieurs heures, voire toute une nuit.

Step 43

Une fois le chocolat entièrement cristallisé, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le moule...

Step 44

...ainsi qu'une plaque à pâtisserie...

Step 45

...et retourner le tout sur le plan de travail. Démouler les tablettes de chocolat en exerçant une légère pression sur le moule. Si le chocolat noir a été bien tempéré, le démoulage sera facile. La partie contenant de l'orange confite est le seul élément qui pourrait adhérer au moule car elle est un peu collante.

Step 46

Nous obtenons nos tablettes de chocolat noir mendiant. Le chocolat doit être lisse, brillant et sans bulle d'air.

Step 47

Tablettes de chocolat au lait : Commencer par détailler au couteau les amandes entières brutes en petits morceaux.

Step 48

Placer des baies de goji, des graines de sésame, des pistaches hachées, des perles croustillantes de chocolat blanc et des morceaux d'amandes dans les empreintes du moule chocolat 3 tablettes nervurées. Attention une fois de plus à ne pas combler toutes les cavités.

Step 49

Ici nous allons travailler sur des tablettes qui comportent deux chocolats. Le chocolat au lait qui est l'élément principal et le chocolat blanc qui viendra terminer la présentation de deux tablettes. Pocher sur le fond d'une tablette, du chocolat blanc tempéré en un fin filet.

Step 50

Racler la partie haute du moule à l'aide d'une spatule à chocolat de façon à ôter les bavures.

Step 51

Faire de même avec l'autre extrémité du moule. Ici nous allons conserver la tablette du centre sans la finition au chocolat blanc.

Step 52

Réaliser un tempérage du chocolat au lait au beurre de cacao Mycryo. La technique reste la même que précédemment. Comme pour le chocolat blanc, le chocolat au lait devra être fondu jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum.

Step 53

Il faudra ensuite refroidir le chocolat au lait à 35°C, afin d'y incorporer le beurre de cacao Mycryo. Puis faire refroidir le chocolat à 29°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat au lait tempéré.

Step 54

Lorsque le chocolat au lait est tempéré et titre 29°C, le verser dans une poche pâtissière...

Step 55

...et venir combler les cavités du moule...

Step 56

...comme ceci (en faisant attention à ne pas trop les remplir).

Step 57

Tapoter doucement le moule sur le plan de travail de sorte à bien lisser la surface du chocolat. Normalement, avec les quantités indiquées pour cette recette (350 g de chocolat au lait) nous pouvons réaliser les 3 tablettes (il ne devrait en rester que très peu).

Step 58

Pocher un fin filet de chocolat blanc sur le chocolat au lait encore liquide.

Step 59

Faire tourner une pique en bois dans le chocolat blanc afin de faire des dessins.

Step 60

Voici le résultat obtenu.

Step 61

Déposer les inclusions de votre choix sur le chocolat avant cristallisation.

Step 62

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche, durant plusieurs heures ou toute une nuit.

Step 63

Une fois que le chocolat est cristallisé, recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque à pâtisserie. Puis retourner le tout sur le plan de travail.

Step 64

Exercer une légère torsion sur le moule afin d'en extraire les plaques de chocolat qui doivent se décoller très facilement.

Step 65

Nous obtenons nos plaques de chocolat au lait mendiant qui ont deux finitions (avec ou sans zébrures de chocolat blanc).

Step 66

Voici nos tablettes de chocolat mendiant prêtes à être dégustées !