safran

riz, huile d'olive, courgette, bouillon, parmesan râpé, vin blanc sec, safran, oignon

risotto aux courgettes

300 g de riz

cuillères de huile d'olive

courgettes

l de bouillon

g de parmesan râpé

verre de vin blanc sec

sachet de safran

oignon

Lavez et coupez en rondelles les courgettes. 

Faites rissoler l'oignon coupé finement dans deux cuillerées d'huile. 

Quand l'oignon va blondir, ajoutez les courgettes et faites cuire à l'étouffée pendant quelques minutes. 

Versez le riz et mélangez avec une cuillère en bois. 

Laissez-le se parfumer pendant quelques minutes, versez le vin blanc sec et faites-le s'évaporer à feu vif, toujours en mélangeant. 

Quand le riz sera évaporé, ajoutez une louche de bouillon bouillant et continuez la cuisson en nappant de bouillon. 

Peu avant, la fin de la cuisson, ajoutez le safran dilué dans un peu de bouillon. 

Mélangez avec le parmesan râpé et deux cuillères d'huile. 

<p>Un grand classique de la cuisine marocain est bien s&ucirc;r le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes! Le chef <a href="https://zeste.ca/experts/daniel-vezina-1" target="_self">Daniel V&eacute;zina</a> vous offre sa recette afin que vous puissiez cuisiner ce plat traditionnel et vous r&eacute;galez des bonnes saveurs du Maghreb. Le fond de cuisson de ce tajine de poulet est si bon que vous ne cesserez d&#39;y tremper votre bout de pain!</p>

<p>&rarr; Cette recette fait aussi partie de notre&nbsp;<a href="https://zeste.ca/articles/top-les-meilleures-recettes-de-tajines-aux-parfums-enivrants-du-maghreb" target="_self">TOP : les meilleures recettes de tajines aux parfums enivrants du Maghreb</a></p>

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes

cuisse de poulet

oignon espagnol

gousse d'ail

huile d'olive

cumin moulu

paprika

piment d'Espelette

pistil de safran

vin blanc

citron confit

olive verte dénoyautée

coriandre

persil

Daniel Vézina

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L'effet vezina - Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes

farine, lait, sel, levure, sucre, safran, beurre, oeuf

Cuchaule traditionnelle

900 g de farine

500 g de lait

g de sel

g de levure

g de sucre

pincée de safran

g de beurre

oeuf pour la dorure

En premier sortir le beurre du frigo afin qu'il devienne tendre. 

Tamiser la farine y faire un puits et ajouter le sucre le sel recouvrir légèrement et la levure. Eviter que la levure soit en contact avec le sel ou le sucre ça la détruit. Tempérer le lait et ajouter en fontaine mettre le safran. Commencer le pétrissage ; en milieu de pétrissage incorporer le beurre et faire une pâte lisse et assez tendre. Laissez reposer afin que la pâte double de volume. 

Pendant se temps préparer la dorure : 1 oeuf, 1 pincée de sel et de sucre mélanger. 

Débiter la pâte en 300 ou 600 g, et bouler légèrement. 

Laisser reposer sur un linge pendant une 20 min. Rebouler et poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser lever 40 min recouvert d'un linge.

Dorer et entailler (comme un pain paysan) et cuire environ 30-45 min dans un four à 180°C.

La viande et les légumes sont très fondantes, bien cuites. La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs apportées par le bouillon.

Couscous à la marocaine par étapes et quelques astuces

1,5 kg d'épaule de mouton

oignons blancs

petit bouquet de persil plat

Un grand verre de pois chiche secs

cuillères à soupe d'huile neutre

cuillère à café pleine de Rass el Hanout

cuillère à café de poivre noir

cuillère à café de gingembre

cuillère à café de pistils de safran

cuillère à café de gingembre moulu

un cube de bouillon type Knorr

un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant"

grosses carottes

navets

pommes de terre ou patate douces

morceau de potiron, des fèves.

si vous voulez varier :

à 2 tomates

L d'eau

kg de couscous moyen

à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

verre d'eau à température ambiante

Smen (beurre rance spécial)

Préparation du bouillon : Mettre l'huile dans la marmite à couscoussier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux. Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.

Ajouter les pois-chiche et le poivron piquant. Astuce : tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain égoutter puis mettre dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.

Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux. Par exemple : la carotte et la courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. La pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur, laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen morceaux, couper le chou en gros quartiers .

Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes. Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Préparation de la semoule à couscous : Dans un très grand saladier, mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive. Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent. On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas. Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé. Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon. Luter les deux parties du couscoussier à l'aide d'un joint ou à défaut à l'aide d'un sachet en plastique roulé ou un torchon. Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi.

Après quelques minutes de cuisson (15 minutes environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat. Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût. Astuce : arroser votre couscous d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de toutes les saveurs.

Pour le dressage : Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches. Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre... Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table. Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé. Il se peut que l'on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastéque coupée, ça permet de rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.

Couscous marocain au poulet

poulet d'1 kg 500

kg de couscous

200 à 300 g de pois chiches trempé la veille

oignons

tomates

pommes de terre

de courgettes

g de potiron

un bouquet de persil/coriandre

de chou blanc

cuillères à soupe d'huile

sel,

poivre

gingembre

curcuma

safran (colorant alimentaire)

Dans la partie inférieure du couscousier, faites chauffer l'huile puis le poulet( coupée en morceaux, mais vous pouvez le laisser tout entier). les épices, ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers, le bouquet d'herbe et les pois chiches....après un quart d'heure ajouter 2l d'eau puis Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons, et le chou découpé en deux puis les ajouter à la préparation

Faites bouillir le tout sur feu moyen pendant une demi heure. Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, laisser cuire une demi heure.

Retirer alors le couscous, le verser dans la "gsaa", ou une grande assiette, mais pour nous c'est "gsaa"; l'écraser légèrement a l'aide d'une louche pour séparer les grains, le laisser refroidir et l'arroser d'eau froide, laisser reposer le temps d'ajouter les autres légumes qui reste

Laver les courgettes et les couper en quartiers, et les pommes de terre épluchés et découpé en quartiers, et ajouter l'eau qui doit tout couvrir... laisser bouillir puis remettre le couscous pour la 2ème fois..

Laisser cuir encore une fois pendant une demi heure et si vous trouvez que le couscous n'est pas bien cuit le remettre pour la 3ème fois pour bien cuir

Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le verser dans la "gsaa", ajouter le beurre salé(smen) et du sel bien mélanger

Placer alors dans un grand plat rond, ou dans une (gsaa) dresser en dôme. Former un puits au centre on dépose le poulet , les légumes

Le tajine d'Agneau aux Pruneaux est probablement le tajine le plus réputé, ce plat est toujours servi les jours de fête (baptême, mariage, fêtes religieuses,...). Si vous êtes invité à une table marocaine et que ce mets vous est servi, c'est pour vous faire honneur.

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux épices

kg de viande d'agneau (épaule et échine)

500 g de pruneaux

d'amandes

gousses d'ail

beau bouquet de persil et de coriandre

cuillère à café de cannelle

bâton de cannelle

cuillère à café de curcuma

dosette de safran

cuillère à café de smen (facultatif)

verre à thé d'huile

cuillères à soupe de sucre en poudre

Dans une cocotte, préparer la sauce avec les oignons râpés, les gousses d'ail hachées, le bouquet de persil et de coriandre finement ciselé, le gingembre, la cannelle, le bâton de cannelle, le curcuma, le safran qui aura infusé dans un verre d'eau tiède, le curcuma, le "smen" (si vous en avez dans vos placards), le sel et le poivre. Bien mélanger et ajouter la viande.

Enduire la viande copieusement de cette marinade et laisser reposer, si vous n'êtes pas pressé.

Mettre la cocotte sur le feu et ajouter l'huile. Faire cuire longuement tout en mélangeant régulièrement pour que la viande et la sauce n'attachent pas trop dans le fond de la cocotte. Vous serez peut-être amené à ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, mais attention pas trop car ce tajine ce sert avec une sauce très épaisse et pas liquide du tout.

Pendant la cuisson : préparer les amandes et les pruneaux.

Faire bouillir les amandes dans une casserole d'eau, puis les refroidir à l'eau fraîche et les émonder. Les faire frire à l'huile bouillante quelques minutes pour les dorer légèrement. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Laver les pruneaux et les verser dans une casserole d'eau (jusqu'à hauteur des pruneaux) et ajouter le sucre. Laisser réduire jusqu'à obtention de pruneaux bien gonflés et caramélisés. Attention que ça ne colle pas au fond de la casserole!

Sur le plat de service, dresser la viande, arroser de sauce, placer les pruneaux par dessus et décorer avec les amandes frites.

Une recette simple facile à faire, rapide à préparer et vraiment très bonne.

Dos de cabillaud sauce au safran

ou 3 dos de cabillaud selon la taille

g de beurre + 10 g de beurre

cuillère à café d'huile neutre

échalotes

cuillère à café de fumet de poisson

cl de vin blanc sec

cl de crème fleurette

doses de safran en poudre

Couper les dos de cabillaud en 2 ou 3 morceaux chacun.

Dans une poêle , faire fondre 15 g de beurre avec la cuillère à café d'huile (pour éviter que le beurre ne monte trop en température et ne noircisse). Ajouter les morceaux de cabillaud et faire dorer 5 -6 minutes de chaque côté (temps à adapter en fonction de l'épaisseur des dos de cabillaud).

Dans le même temps (ou un peu avant) : éplucher et couper les échalotes assez finement et les faire revenir dans un peu de beurre (10 g environ) jusqu'à ce qu'elles soient bien translucides. ajouter le fumet de poisson déshydraté et mouiller avec le vin blanc .

Laisser réduire un petit peu puis ajouter la crème fleurette , le sel , le poivre et les doses de safran en poudre. remuer , laisser chauffer et réserver au chaud . On peut faire la sauce à l'avance et la maintenir au chaud dans un bain marie).

Servir avec du riz blanc, ou du riz sauvage.

riz, chorizo, poivron, tomate, oignon, ail, safran, bouillon de volaille, huile d'olive, poivre, sel, filet de poulet, calamar, moules, crevettes

Paëlla fruits de mer, chorizo et poulet de Patou

500 g de riz

chorizo

poivrons

kg de tomate

doses de safran

l de bouillon de volaille

c.à.s d'huile d'olive

kg de filet de poulet

500 g de calamar

l de moules

crevettes

Découper le poulet en morceaux, nettoyer les moules, émincer le chorizo et les poivrons, peler et concasser les tomates, hacher les oignons et l'ail.

Mettre l'huile dans le plat et faire dorer les morceaux de poulet. Ajouter les calamars, les oignons tout en remuant puis mettre les tomates, les poivrons, l'ail, le safran, le sel et le poivre. Laisser cuire 5 minutes en remuant avant d'incorporer le riz, le chorizo et le bouillon.

Y plonger les crevettes et les moules, porter à ébullition puis laisser cuire environ 30-35 minutes.

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riz, safran, oignon, huile d'olive, poivre, sel, escalope, petits pois, poivron rouge, poivron vert

Paëlla au poulet

sachet de riz (environ 200 g)

escalopes ou blancs de poulet

petite boîte de petits pois

poivron rouge

poivron vert

Découper le poulet en petits morceaux et le faire dorer dans l'huile d'olive avec l'oignon coupé en lamelles.

Laver, épépiner et couper les poivrons en lanières et les ajouter à la préparation.

Lorsque les poivrons commencent à ramollir, ajouter le contenu d'un sachet de riz, puis la capsule de safran.

Bien mélanger et recouvrir avec de l'eau.

Saler, poivrer et laisser cuire à feu très doux pendant une trentaine de minutes (rajouter de l'eau en cours de cuisson si la préparation se déssèche trop vite).

Ajouter les petits pois 5 minutes environ avant la fin de la cuisson.

riz basmati, oignon, ail, gingembre, piment de Cayenne, cannelle, clou de girofle, cardamome, safran, cumin, coriandre, poivre, coriandre, huile, sel, boeuf, yaourt nature

Riz au boeuf épicé (île Maurice)

300 g de riz basmati

oignons moyens

morceau de gingembre ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre

pincées de piment de Cayenne moulu

clous de girofle

cardamome

dose de safran en

c.à.c rase de cumin moulu

c.à.c rase de coriandre moulue

c.à.c rase de poivre noir moulu

branches de coriandre frais

c.à.s d'huile ou de ghee

500 g de boeuf dans la basse côte

yaourt nature

2 heures à l'avance, couper la viande en petites lamelles fines. Mettre dans un saladier. Mixer finement l'ail et le gingembre. Ajouter à la viande avec le yaourt. Mélanger et laisser reposer au frais. (Plus le temps de la marinade est longue meilleure sera la viande et elle sera encore plus moelleuse). 

Pendant ce temps éplucher les oignons et les couper en fine lamelles. Faire frire l'équivalent d'1 oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile et les réserver de côté. Ciseler les branches de coriandre et réserver. Mettre le safran dans 10 cl d'eau chaude et réserver. Mélanger les épices moulus dans un petit ramequin. 

Sortir la viande et mélanger les épices moulues, les branches et le safran. Bien mélanger. Faire chauffer le restant d'huile sur feu moyen dans une cocotte (avec couvercle, important pour la cuisson). Mettre le restant d'oignon à revenir et quand il est bien doré ajouter la viande et mélanger. Attendre l'ébullition avant de saler. Poser le couvercle sur la cocotte et baisser le feu au minimum et laisser cuire environ 15-20 mn. 

Au bout de ce temps enlever le couvercle. Verser le riz en pluie, ajouter 20 cl d'eau CHAUDE. Mélanger et vérifier que l'eau recouvre légèrement la viande et le riz (il ne faut pas que ça baigne dans l'eau, sinon vous aurez de la purée de riz). Augmenter le feu pour amener encore une fois l'ébullition, couvrir à ce moment et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 10 mn. 

Le plat est prêt. Mettre dans le plat de service et parsemer d'oignon frit que vous aviez réservé. Vous pouvez parsemer de coriandre fraîche hachée si vous souhaitez.

Un bon repas festin pour passer un moment de bonheur avec vos familles!

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