Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C 120°C. Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter. Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux. Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce. Le beurre et le sabayon doivent être à la même température. Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon.