Eend met sinaasappelsaus

Step 1

De eend met sinaasappelsaus

Step 2

Haal de eendenborsten tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

Step 3

Snij elegante partjes uit de sinaasappelen. Gebruik de ‘a vif’ techniek en pers ook de laatste druppel sap uit het fruit. Een citrusvrucht 'a vif' snijden is heel eenvoudig. Jeroen legt het voor je uit.

Step 4

Breng water aan de kook in een pot, en voeg een snuif zout toe.

Step 5

Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs in twee en nadien in gelijke halve schijfjes. Gooi ze in het kokend water en kook de stukjes wortel beetgaar.

Step 6

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Step 7

Neem de eendenborsten en gebruik je duim om de speklaag rondomrond wat los te wrikken. Trim het laagje vet bij met een vlijmscherp mes. (Behoud altijd een speklaag, maar maak ze wat kleiner.) Een stukje vet dat doorgaans nog aan de vleeszijde van elke filet zit, kan je ook wegsnijden.

Step 8

Maak kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in de speklaag van elke filet en kruid het eendenvlees met peper en zout.

Step 9

Smelt een flinke klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de filets op de velkant in de bruisende boter en geef het vlees een goudbruin korstje. Spoel intussen ook je snijplank schoon.

Step 10

Leg het vlees in een kleine ovenschaal. Schuif de kortgebakken filets in de oven van 180°c. Laat het vlees 5 minuten garen.

Step 11

Giet de beetgare stukjes wortel in een zeef en spoel ze onder een straal koud water. Straks krijgen ze nog een korte bakbeurt.

Step 12

Pel de ui en snij hem in fijne halve ringen. Smelt (eventueel) een vers klontje boter in de pan waarin je de eendenfilets hebt gekleurd. Stoof de stukjes ui glazig op een matig vuur.

Step 13

Haal de eendenborsten uit de oven, draai ze om en bedek de schotel met een vel aluminiumfolie. Laat het vlees 5 minuten rusten.

Step 14

Knijp de honing over de gestoofde uien, roer en schenk er een flinke scheut Grand Marnier over. Flambeer de pan op een veilige manier. (niet onder de dampkap, weg van kinderen)

Step 15

Blus de pan met de rode wijnazijn, schenk het vers sinaasappelsap erbij en voeg de runderfond toe. Voeg ook een scheutje sojasaus toe, zet het vuur zachter en laat de saus tot de helft inkoken.

Step 16

Verhit alvast de friteuse.

Step 17

Spoel de waterkers in ruim water en pluk de blaadjes los. Laat het groen nadien uitlekken.

Step 18

De portie vers groen is veel meer dan wat bordversiering. De pittige waterkers zal zorgen voor een welkom smaakcontrast.

Step 19

Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Doe de stukjes wortel erin, voeg een beetje honing toe en kruid ze met wat versgemalen peper, een snuif gedroogde tijm en en beetje zout. Geef de wortelen een korte bakbeurt en laat ze een beetje karameliseren.

Step 20

Smelt een koud klontje boter in de ingekookte sinaasappelsaus (lichte binding). Voeg ook de partjes verse sinaasappel toe en roer voorzichtig. Geef het fruit een beetje warmte. Proef de saus en voeg naar smaak peper en/of zout toe.

Step 21

Bak de aardappelnootjes goudbruin in de friteuse. Laat ze uitlekken in een schaal met een vel keukenpapier.

Step 22

Neem de ‘uitgeruste’ eendenfilets erbij. Schenk de jus die uit het vlees druppelde in de pan met saus. Snij de rosé gebakken filets in gelijke plakjes van ongeveer een halve centimeter dik.

Step 23

Presenteer op ieders feestelijk bord plakjes eendenfilet, een schep gebakken wortelen, en de gebakken aardappelnootjes. Lepel tenslotte de fameuze saus met partjes sinaasappel over het vlees en verhuis de borden naar de tafel.

Step 24

Voor de vleesbereiding

Step 26

Voor de gebakken wortelen

Step 28

Voor de sinaasappelsaus

Step 30

Om erbij te serveren