Step 1

Pour réaliser cette recette de fond brun de veau lié, commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

Emincer les champignons de Paris prélablement lavés à grande eau.

Step 3

Diluer dans un bol...

Step 4

...la fécule ou la maizena dans le vin blanc ou le Madère.

Step 5

Verser la maïzena diluée, dans le fond de veau en ébullition. Il est très important que l'ebullition soit présente...

Step 6

...pour que la liaison se fasse correctement.

Step 7

Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement.

Step 8

Ajouter à la sauce, les champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Faire réduire à petit feu en écumant fréquemment pendant 1 heure.

Step 9

Passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.