Step 1

La meringue française : Montez les blancs en neige. Incorporez le sucre à la fin et fouettez encore quelques secondes : les blancs sont lisses, brillants et forment un « bec d’oiseau » au bout du fouet. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, réalisez des boules de meringue de 7-8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les sécher 2 à 3 h dans un four préchauffé à 100 °C.

Step 2

Montez la chantilly avec le sucre glace. Toujours avec la cuillère, formez un dôme  de chantilly sur chaque meringue. Réservez 2 h au congélateur.

Step 3

Pour les vermicelles de marron : Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, foisonnez la pâte de marrons (fouettez pour augmenter son volume en y incorporant de l’air), puis ajoutez la crème de marrons. Battez encore 10 min. Assouplissez ce mélange avec 10 cl de crème liquide afin d’obtenir une texture de pâte à tartiner. Recouvrez uniformément de vermicelles les bases de meringue et chantilly, avec une poche munie d’une douille à vermicelles. Réservez au réfrigérateur.