Step 1

Sur un plan de travail propre, déposer la farine en un petit monticule. Créer un puits avec les doigts, puis y verser les œufs, l’huile d’olive et le sel. Fouetter légèrement les œufs et l’huile avec une fourchette en prenant soin, autant que possible, de les contenir dans le puits. Intégrer petit à petit la farine au mélange d’œufs afin d’obtenir une pâte qui se manipule avec les mains. Cette pâte sera un peu sèche. Ajouter un peu d’eau froide, 1 c. à thé à la fois, afin d’obtenir une pâte qui se tient.

Step 2

Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante et élastique. À ce point, la pâte ne doit plus être sèche. Former une boule, puis laisser reposer la pâte couverte d’une pellicule plastique pendant 30 minutes.

Step 3

Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’échalote française, l’ail et les champignons pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les champignons aient dégorgé tout leur jus. Assaisonner.

Step 4

Déglacer la poêle avec le vin blanc, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute afin que le liquide s’évapore. Transférer les champignons dans un bol de taille moyenne et laisser tiédir. Ajouter le fromage ricotta aux champignons, puis bien mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Step 5

Couper la pâte en 2 parties égales. À l’aide d’un laminoir, aplatir les morceaux de pâte en de longues abaisses minces. Déposer les abaisses de pâte sur un plan de travail fariné.

Step 6

Déposer la farce aux champignons sur l’une des abaisses, 1 c. à soupe à la fois, en distançant chaque petite portion d’environ 4 po. Couvrir l’abaisse garnie de l’abaisse restante. Avec les doigts, presser délicatement les 2 abaisses en scellant le contour des farces. Avec un emporte-pièce rond ou à l’aide d’un couteau, découper les raviolis. Répéter l’opération avec le restant de pâte et de farce. Aplatir la pâte au laminoir à nouveau au besoin.

Step 7

Porter un grand chaudron d’eau salée à ébullition, puis cuire les raviolis dans l’eau bouillante de 2 à 4 minutes.

Step 8

Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Lorsque de petites bulles se forment, ajouter la crème à cuisson, remuer, puis porter à ébullition. Assaisonner, puis ajouter les herbes de Provence et la muscade. Réduire le feu, ajouter le parmesan râpé, puis remuer à nouveau.

Step 9

Ajouter les raviolis cuits à la sauce, puis remuer afin de bien les enrober. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce.

Step 10

Servir immédiatement, puis garnir de parmesan au goût.