Step 1

Pour réaliser cette recette de tarte à la fraise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Step 2

Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Step 3

Incorporer le sel...

Step 4

...la poudre de noisettes...

Step 5

...et le sucre glace.

Step 6

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

Step 7

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Step 8

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

Step 9

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Step 10

Ajouter les jaunes d'œufs.

Step 11

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Step 12

Tamiser la farine...

Step 13

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Step 14

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Step 15

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Step 16

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Step 17

Retirer la feuille de la cuve.

Step 18

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Step 19

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

Step 20

...et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est préférable de la réaliser la veille de son utilisation.

Step 21

Le lendemain, étaler la pâte sablée à la noisette à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Step 22

Elle doit être étalée en rond, sur une épaisseur régulière d'environ 4 mm.

Step 23

Graisser le moule à tarte cannelé de Ø 25 cm en pulvérisant du spray de démoulage.

Step 24

Prendre l'abaisse de pâte délicatement avec le rouleau à pâtisserie, et la dérouler sur le moule.

Step 25

Faire épouser la pâte avec les bords du moule en procédant du bout des doigts pour bien marquer le motif de la bordure du moule.

Step 26

Retirer l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Placer au frais avant cuisson, durant 1 heure minimum. Possibilité de congeler ce fond de pâte.

Step 27

Confit de fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Step 28

Verser les fraises entières dans une casserole. Il est très important qu'elles soient entières.

Step 29

Ajouter le sucre de canne roux...

Step 30

...ainsi que le jus de citron...

Step 31

...et mélanger doucement en prenant soin de ne pas écraser les fraises. Faire chauffer le tout à feu modéré.

Step 32

Ajouter les zestes d'un citron, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Step 33

Poursuivre la cuisson. Progressivement les fraises rendent leur eau pour former un jus. Puis ce jus va se transformer en sirop.

Step 34

Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, à frémissement.

Step 35

Petit à petit les fraises vont cuire sans pour autant éclater à la cuisson.

Step 36

Vérifier la cuisson des fraises. Pour cela, prendre une fraise et appuyer légèrement dessus du bout du doigt. Cette dernière doit être souple, mais elle ne doit pas éclater.

Step 37

Une fois les fraises cuites, filtrer la préparation en la versant dans une passoire tamis, au-dessus d'un saladier.

Step 38

Nous obtenons ainsi le sirop de fraise dans le saladier et les fraises entières dans la passoire.

Step 39

Verser le sirop de fraise dans une casserole.

Step 40

Diluer la Maïzena dans une petite quantité de ce sirop (4 à 5 cuillères à soupe)...

Step 41

...et mélanger ces deux éléments ensemble, afin d'éviter la formation de grumeaux. Si nécessaire, passer ce pré-mélange dans un petit tamis.

Step 42

Ajouter la Maïzena diluée au sirop dans le sirop bouillant et frémissant, tout en mélangeant la préparation au fouet. Cuire le tout jusqu'à léger épaississement.

Step 43

Débarrasser ce confit de fraise dans une passoire tamis, au-dessus d'un récipient.

Step 44

Voici notre confit de fraise obtenu, sans aucun résidu solide.

Step 45

Verser la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes.

Step 46

Filmer le saladier avec une feuille de papier film et placer au frais.

Step 47

Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater comme précédemment.

Step 48

Faire chauffer la purée de fraise et le sucre en poudre dans une casserole, tout en mélangeant au fouet.

Step 49

Lorsque la purée de fraise commence à dégager les premières fumées...

Step 50

...ajouter la gélatine hydratée...

Step 51

...et mélanger vigoureusement au fouet afin de bien la dissoudre. Une fois la gélatine incorporée, laisser refroidir la préparation à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).

Step 52

Enfourner le fond de pâte froid dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes selon les fours.

Step 53

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four...

Step 54

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Step 55

Marmelade de fraise : Verser les fraises cuites et bien égouttées sur le fond de pâte...

Step 56

...et les étaler avec le dos d'une cuillère...

Step 57

...sur toute la surface de la pâte sablée à la noisette cuite. Pour cela, il sera nécessaire de les écraser.

Step 58

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 59

Mousse à la fraise (suite) : Verser la crème liquide très froide dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée, à l'aide de l'accessoire fouet.

Step 60

Cette crème fouettée doit être souple, il ne faut surtout pas réaliser une crème montée trop ferme.

Step 61

Débarrasser la purée de fraise refroidie dans un récipient...

Step 62

...y ajouter la moitié de la crème fouettée...

Step 63

...et mélanger rapidement au fouet.

Step 64

Verser le restant de crème montée...

Step 65

...et terminer le mélange délicatement, toujours au fouet, jusqu'à l'obtention de notre mousse à la fraise lisse et homogène, sans pour autant faire retomber la préparation.

Step 66

Verser cette mousse à la fraise dans le fond de tarte, directement au contact des fraises confites écrasées.

Step 67

Agiter légèrement le moule à tarte de façon à ce que la mousse à la fraise se lisse en surface.

Step 68

Si nécessaire, terminer le lissage de la mousse à l'aide d'une mini spatule coudée.

Step 69

Nous devons obtenir une surface la plus plane possible, comme ici sur la photo. Placer au frais pour que la mousse à la fraise prenne. Il faut compter 2 heures de réfrigération, ou 30 minutes dans le congélateur.

Step 70

Glaçage miroir : Le sirop de fraise aura gélifié au frais. Le sortir du réfrigérateur et le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il titre 28 à 30°C maximum. Puis le verser dans le moule à tarte, directement au contact de la mousse à la fraise qui se sera solidifiée au frais.

Step 71

Étaler doucement le sirop avec la mini spatule coudée.

Step 72

Terminer le glaçage miroir en passant la flamme d'un chalumeau de cuisine afin d'éliminer toutes les petites traces visibles en surface, ainsi que les bulles d'air. Cela nous permettra d'avoir une surface parfaitement plane.

Step 73

Nous obtenons ceci. Placer au frais pour gélification.

Step 74

Une fois le glaçage miroir gélifié, déposer le moule à tarte sur un cercle à tarte de diamètre inférieur (environ 20 cm).

Step 75

Démouler la tarte à la fraise en faisant glisser le contour du moule vers le bas.

Step 76

Finition : Terminer la décoration de cette tarte avec des fraises Gariguettes fraîches, des éclats de framboise croustillants et un peu de mélange de pétales de fleurs séchées.

Step 77

Ajouter également des perles croustillantes de chocolat blanc, ainsi que des perles croustillantes Inspiration framboise...

Step 78

...et des pistaches préalablement concassées, en formant un décor en demi-lune. Voici notre tarte à la fraise décorée. Placer au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !