Volaille de Bresse contisée aux herbes, sauce au vinaigre de vieux vin

Step 1

Préparation de la volaille :

Step 2

Lever les cuisses et les désosser entièrement. Dans une poêle avec de l'huile d'olive, les déposer côté peau, ajouter sel et poivre et laisser cuire 20 minutes.

Step 3

Ôter les suprêmes de la carcasse. Réserver.

Step 4

Beurre d'herbes et cuisson des suprêmes :

Step 5

Laver les herbes et les hacher finement. Dans un saladier, mélanger les herbes avec le beurre puis ajouter sel et poivre. Déposer ce beurre d'herbes dans une poche à douille et l'insérer sous la peau des suprêmes de volaille. Dans un four à 180 °C, faire rôtir les suprêmes dans un plat pendant 15 minutes.

Step 6

Préparation des légumes :

Step 7

Eplucher les asperges et dans une casserole d'eau bouillante salée, les faire blanchir quelques minutes. Dans une poêle avec du beurre, faire glacer les oignons nouveaux avec un peu d'eau et du sel.

Step 8

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les pommes de terre préalablement épluchées pendant 25 minutes puis les ôter de la casserole et les mixer avec les œufs, la farine et le lait. Saler, poivrer et les cuire comme des mini crêpes dans une poêle.

Step 9

Laver puis détailler en lamelles les champignons de Paris. Les faire dorer rapidement dans une poêle avec un peu de beurre. Réserver.

Step 10

Sauce :

Step 11

Dans une casserole, faire suer les carcasses de volaille avec l'échalote épluchée et émincée, l'ail épluché et pressé, des dés de tomate, la sauce soja, le vinaigre de vieux vin, le fond de volaille. Laisser mijoter pendant 1 heure environ, puis passer au chinois. Laisser mijoter à nouveau la sauce et ajouter la crème liquide.

Step 12

Dressage :

Step 13

Dans une assiette, verser la sauce, puis disposer une cuisse et un suprême de la volaille. Disposer les légumes sur le pourtour et une petite galette pomme de terre sur la volaille.