bouquet garni

A classic Provençal beef daube, or slow-baked stew, is made with quantities of red wine, like the recipes that Julia Child often made in her house in Provence, La Pitchoune. Patricia Wells, a former New York Times food writer in Paris, also lives part-time in the South of France, and she has adapted the daube for white wine, which plays a more subtle part in flavoring the stew. The large amount of liquid makes a tender braise that can also be served as a sauce for pasta: penne, gnocchi and long noodles like tagliatelle are familiar in the region, which borders Italy on the east.

Provençal White Wine Beef Daube

olive oil

brandy, eau-de-vie

stewing beef,

Salt and black pepper

onions,

carrots,

mushrooms,

garlic,

orange,

tomatoes, chopped, tomato purée

white wine

whole black peppercorns

parsley,

pasta,

In a large bowl or sealable plastic bag, combine 2 tablespoons olive oil, the Cognac, the beef and a generous sprinkling of salt and pepper. Cover and set aside to marinate at room temperature for 2 hours.

Place a rack in the center of the oven and heat to 325 degrees.

In a wide, heavy casserole with a tight-fitting lid, heat remaining 2 tablespoons oil over medium-high heat until it shimmers. Add onions, carrots, mushrooms, garlic, orange zest and 2 big pinches salt; stir well to coat and heat through. Reduce heat to low, cover, and sweat (cook without browning) for 8 to 10 minutes, until onions and garlic are softened.

Add beef and its marinade, tomatoes, wine, bouquet garni and peppercorns. Stir to combine.

Cover and bake in the center of the oven until meat is ultratender, 3 to 4 hours. There is no need to stir or baste, but check from time to time to make sure the liquid is at a very gentle simmer; boiling will make the meat tough.

When the stew is ready, adjust the seasonings with salt and pepper and serve immediately. Or, refrigerate overnight or longer, skim any hardened fat from the top, and reheat before serving.

Serve over hot pasta, garnished with parsley and orange zest, if desired.

Purée de pois cassés à l'ancienne, une recette publiée sur Ôdélices

Purée de pois cassés à l'ancienne

500 g de pois cassés (2.5 tasses, 17.6 onces)

g de lardons (1/4 lbs, 3.5 onces)

oignon

carotte

bouquet garni (persil, thym, laurier)

sel, poivre

1. Faites tremper les pois cassés 1 heure dans de l'eau froide.

2. Pendant ce temps, pelez et coupez la carotte en rondelles, et pelez et émincez finement l'oignon.

3. Plongez les pois cassés égouttés dans une grande casserole d'eau. Ajoutez l'oignon, les lardons, la carotte et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire environ 1 h à feu moyen.

4. Egouttez les légumes et les lardons en conservant l'eau de cuisson et écrasez-les avec un moulin à légumes ou dans un mixeur. Incorporez selon votre goût de l'eau de cuisson. Cette purée doit rester assez épaisse. Salez si besoin.

5. Accompagnez-la de poissons ou de viandes blanches.

The London chef Fergus Henderson specializes in making British classics even more delicious at his popular restaurant St. John. Here’s his fragrant, richly flavored version of traditional baked beans with salt pork, a dish that evolved into an American staple. Using lots of fresh herbs and a little canned tomato is the key; pass crusty bread at the table to mop up the sauce.

St. John Beans and Bacon

white beans,

duck fat olive oil

salt pork

chicken stock

garlic cloves, left whole (no need to peel)

rosemary

large white or yellow onions, chopped

leeks, trimmed, white and pale green parts thinly sliced

celery stalks, thinly sliced

Sea salt and black pepper

sage

plum tomatoes

Drain the beans and put them in a medium pot. Cover by about 1 inch of cold water, bring to the boil, reduce to a simmer and cook until beans are thoroughly giving (but not mushy). This will take approximately 1 to 2 hours, depending on the freshness of the beans. Once cooked, remove from the heat, but keep them in their liquor so they do not dry out.

Get a large, deep pan hot and add the duck fat (or oil). Add the lardons and cook over low heat to render the fat, stirring occasionally, about 20 minutes.

In a saucepan, combine stock, garlic cloves and bouquet garni. Heat to a simmer then cook, 30 minutes. Turn off the heat and set aside.

When the lardons are golden, remove with a slotted spoon. To the fat in the pan, add onions, leeks and celery, season with salt and cook until softened, about 10 minutes. Add the sage and the entire tin of tomatoes and their juices, crushing the tomatoes in your hands as you do so. Let this cook down for 15 minutes to thicken the tomatoes, stirring to remove all the good lardon bits that might adhere to the pan. Stir in 1 cup of the simmered stock. Season to taste.

Drain the beans and add them to the pan with the tomato mixture. Add the lardons and 1 more cup stock and gently mix everything together. Season very well with salt and pepper. Cover and let cook over low heat for 10 to 20 minutes, adding stock a ladleful at a time if the mixture seems to be drying out. Serve hot.

farine, concentré de tomates, vin blanc, ail, poivre, sel, bouquet garni, cuisse de poulet, matière grasse, oignon

Poulet marengo de Charlotte

g de farine

concentré de tomates

verre de vin blanc

gousse d'ail

cuisses de poulet

g de matière grasse

oignons

Couper la viande en morceaux cubiques et la faire dorer dans la matère grasse bien chaude.

Saupoudrer de farine, remuer à la cuiller de bois pendant quelques minutes.

Mouiller le vin blanc, ajouter bouquet garni, sel, poivre, tomate.

Compléter la sauce par eau ou bouillon, elle doit être presque à la hauteur de la viande.

cassonade, bouquet garni, lard fumé, pain d'épices, sel, moutarde, boeuf, bière brune, oignon, beurre

Carbonades flamandes traditionnelles

c.à.s de cassonade

g de lard fumé entier (pas des lardons sous vide)

tranches de pain d'épices (si possible maison)

sel de Guérande

c.à.s de moutarde

kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...)

l de bière brune

d'oignon

g de beurre

Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. 
Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.

Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).

Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.

Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.

Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus.
Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié. 

Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre), saler très légèrement.

Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. 
Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).

En cours de 'mijotage', rectifier l'assaisonnement si besoin.

Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

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carotte, oignon, bouquet garni, moutarde, vinaigre, huile, poivre, sel, tête de veau, navet, oeuf, cerfeuil, radis

Tête de veau à la vinaigrette

carottes

c.à.s de vinaigre

c.à.s d'huile

poivre

tête de veau roulée et précuite

navets

oeuf dur

c.à.c de cerfeuil hachés

radis roses hachés

Déposer la tête de veau dans une marmite remplie de l'eau bouillante salée avec l'oignon émincé et le bouquet garni. 

Faire cuire pendant 20 min, ajouter les carottes en rondelle et les navets en dés.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 10.

Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile. Assaisonner et incorporer un œuf écrasé, les radis finement émincés et le cerfeuil à la vinaigrette.

huile, ail, tomates concassées, carotte, oignon, vin blanc sec, bouquet garni, farine, poivre, sel, jarret de veau

Osso bucco de veau

cl d'huile

gousses d'ail

boîte de 400 g de tomates concassées

200 g de carotte

g d'oignon (environ 2)

cl de vin blanc sec

farine

tranches de jarret de veau d'environ 200 g chacune

Fariner la viande, tapoter pour retirer l'excédent. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte-minute avec un fond d'huile.

Peler et couper les carottes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l'ail. Les ajouter dans la cocotte, ainsi que les tomates et le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et fermer la cocotte.

Laisser cuire 45 min à partir de la mise en rotation de la soupape, à feu doux.

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oignon, carotte, pomme de terre, vin blanc, farine, huile d'olive, beurre, bouquet garni, saucisse, chou

Saucisse au chou

pommes de terre à chair ferme

l de vin blanc

huile d'olive

beurre

saucisses au couteau d'Auvergne ou de Bretagne

chou vert

Faire bouillir une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, couper le trognon du chou et enlever les feuilles flétries.

Couper le chou en deux ou en quatre. Le plonger dans l'eau pendant 20 mn pour le faire blanchir. 

Dans une autre casserole, faire bouillir de l'eau et y plonger les saucisses pendant 5 mn (ainsi, elles se tiendront mieux pendant la cuisson).

Eplucher un oignon et une carotte et les couper en petits morceaux. Mettre de l'huile d'olive et un peu de beurre dans un grand faitout et faire revenir les saucisses, la carotte et

l'oignon, puis enlever les saucisses et les réserver.

En dehors du feu, mettre de la farine, jusqu'à absorption de toute le liquide, remuer jusqu'à temps que le mélange soit homogène et mouiller avec du vin blanc, environ 1/4 de litre et de l'eau, 1 litre à 1 litre 1/2, saler et poivrer, ajouter un bouquet garni.

Mettre le chou et laisser cuire 3/4 d'heure, mettre un couvercle. (le chou doit être recouvert de liquide). Ensuite, découvrir, ajouter les saucisses, les pommes de terre préalablement épluchées et laisser cuire encore 3/4 d'heure à découvert.

carotte, oignon, clou de girofle, bouquet garni, pomme de terre, navet, chou, poivre en grains, graisse de canard, palette, petit salé, jambonneau, saucisse de morteau

Potée auvergnate

clous de girofle

pommes de terre

navets moyens

g de graisse de canard

kg de palette salée

kg de petit salé

jambonneau

saucisse de morteau

(Dessaler la viande 5h si salée, 2h si demi sel.)

Retirer quelques feuilles autour du choux et retirer le trognon du dessous.

Couper le chou en 4, retirer le blanc au milieu et laver.

Blanchir le choux : le plonger dans une grande cocotte et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et après 2 min à grosses bulles sortir, égoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Piquer l’oignon avec les 20 clous de girofle.

Dans une cocotte, mettre la viande dans l’eau froide (sauf la saucisse) et ajouter l’oignon piqué. Ne pas saler. Porter à ébullition à feu fort puis enlever toute l’écume au dessus.

Une fois tout écumé, baisser le feu pour atteindre une petite ébullition, ajouter le bouquet garni et le poivre 5 baies, laisser cuire doucement pendant 1h30.

Couper maintenant le chou en lanières et les carottes en bâtonnet.

Prendre une autre cocotte, mettre de l’huile au fond, et mettre à feu fort les carottes pendant 5 min puis mettre le choux. Faire chauffer encore 10 minutes à feu doux, en remuant bien.

Ajouter les navets et la graisse de canard, laisser cuire doucement encore 30 minutes.

Ajouter, la saucisse de Morteau par-dessus et laisser chauffer de nouveau pendant 1h15.

Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Faire cuire encore 30 minutes en remuant de temps en temps.

Quand elle est cuite, on ajoute la viande dans la cocotte qui contient les légumes et on laisse le tout à feu réduit encore une demi-heure.

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poireau, carotte, céleri, oignon, ail, bouquet garni, clou de girofle, gros sel, poivre, viande, boeuf, boeuf, os à moelle

Pot-au-feu

poireaux

branche de céleri

gros sel

poivre noir en grains

500 g de viande de boeuf grasse

500 g de boeuf maigre

500 g de boeuf gélatineux

os à moelle

Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson et, s'il y en a, coupez la queue de boeuf en tronçons. 

Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. 

Piquez un oignon avec les clous de girofle et faites dorer le second, à sec, au four : il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon, ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle). 

Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. 

Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume. 

Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre. 

Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures. 

Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. 

Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages. 

Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.

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tomate, poivron, oignon, ail, vin blanc, bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre, poulet

Poulet basquaise

kg de tomate

700 g de poivron (verts et rouges)

oignons émincés

cl de vin blanc

c.à.s d'huile d'olive

poulet coupé en 6 morceaux

Hacher l'oignon et l'ail. Couper les tomates en morceaux et détailler les poivrons en lanières.

Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail et les poivron. Laisser cuire 5 min.

Ajouter les tomates à la cocotte, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 20 min.

Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. 

Lorsqu'ils sont dorés, les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c'est parti pour 35 min de cuisson.

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lardons, beurre, vin rouge, oignon, ail, farine, bouquet garni, champignon de Paris, sel, poivre, boeuf

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Waterzoi de poulet

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Cuisses de poulet à la cocotte

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