tapes

Que bons són els calamars a la romana quan el calamar és fresc i la romana està ben feta, eh? I és que res tenen a veure els calamars a la romana congelats que comprem al supermercat... amb aquests casolans, fets amb bons productes i sobretot amb molta paciència i amor. Com veureu, jo he utilitzat un parell d'ous i he afegit farina a ull. Com l'he trobat una mica massa espessa, i per no incorporar més ou, he rebaixat la barreja amb una mica d'aigua. També hi he posat una cullerada d'impulsor. Per arrebossar els calamars podeu fer una barreja d'ou i farina o bé passar els calamars per ou batut i després enfarinar-los. Totes dues tècniques són vàlides.

Calamars a la romana

Calamar

step 0

step 1

step 2

Avui només utilitzarem els tubs del calamars i descartarem les potes i les ales, que podem utilitzar per altres receptes.

step 3

Amb un ganivet o unes tisores, talleu anelles de calamar de la mida del dit petit.

step 4

Ara prepararem l'arrebossat. Batrem un parell d'ous en un plat fondo o un bol.

step 5

Seguidament hi posarem farina. Si voleu, podeu utilitzar farines especials per arrebossar, que ja incorporen impulsor, i us garanteixen un resultat més voluminós i cruixent. Com veureu jo ho he fet a ull.

step 6

step 7

... una cullerada d'impulsor o llevat químic...

step 8

... i si voleu, ja que és opcional, una mica de colorant.

step 9

Tot això ho remenem bé fins a obtenir una pasta amb una certa textura....que no és ben bé líquid però tampoc sòlid. Si us heu passat amb la farina hi podeu afegir un raig d'aigua.

step 10

A continuació, ja podeu posar a escalfar una paella amb abundant oli per fregir. Salarem les nostres anelles de calamar fresc.

step 11

I ara, amb paciència, les anirem submergint en la nostra barreja.

step 12

Han de quedar ben xopes i arrebossades per tot arreu.

step 13

Les fregirem en abundant oli ben calent. És important tractar les anelles d'una en una per a garantir que quedin amb la forma adequada.

step 14

Fregiu-los un parell de minuts per cada banda...

step 15

... i reserveu-los sobre un paper absorbent.

step 16

Serviu-los ben calentons amb una mica de llimona.

step 17

step 18

Una tapa senzilla que, si està ben feta, es gaudeix enormement.

step 19

Greixos i calories, sí, però que bo que està, eh?... dins d'una dieta saludable, clar. Es pot servir com a plat únic, tot i que moltes vegades es presenta com a tapa... tallat a porcions per compartir entre diferents comensals.

Entrepà Serranito

Porc

Pebrot

Patata

El pernil pot ser de gla... però amb pernil serrà us quedarà fantàstic... i no cal gastar més diners.

Netegem els pebrots i traiem les llavors.

Poseu-los a fregir en una paella amb unes gotes d'oli... i un polsim de sal.

Compte que si els heu netejat amb aigua poden petar... i esquitxar oli roent. Tapeu la paella si voleu.

De tant en tant els heu de voltar, fins que es posin tous i agafin bon coloret.

Fregim unes patatones per acompanyar el plat, si voleu.

Ara, en una paella amb unes gotes d'oli, fem el llom de porc... i el salem.

Quan tingui bon coloret, ja el podeu posar sobre el pa. A sobre... un pebrot. Si voleu li podeu treure la pell... però a mi m'agrada amb pell.

I amb la mateixa paella calenta... saltem el pernil a filets grans... Veureu com de seguida canvia de color... i fa molta fumera.

Ja el podeu servir acompanyat de les patates.

Un molt bon entrepà... amb un gust força peculiar.

'La Gilda del Disfrutar' és una recepta molt elaborada pensada per tres xefs d'alt nivell com són Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, i que se serveix al seu restaurant Disfrutar de Barcelona.

'La Gilda del Disfrutar', la recepta d'Estrella Michelin del xef Eduard Xatruch

Fruita

Acabat i presentació 1. Disposar al plat 2 trossos de verat marinat escorregut de l'oli. 2. Repartir pel plat, sense que cap ingredient es toqui entre ell i deixant el centre lliure: 2 tàperes, 4 trossos d'anxova, 2 llavors de piparra i 2 llavors de fruita de la passió. 3. Salsejar amb el suc de piparra. Posar una oliva al centre i amanir el conjunt amb l'oli verge. 4. Acabar amb cibulet picat per sobre del plat i amb uns cristalls de sal sobre del verat. Servir.

La d'avui, és una recepta molt tonta, ja ho veieu. No cal més que cuinar els peus dels camagrocs a l'allet, com fem amb les angules, amb all i bitxo. És una bona i recomanable tapa, la veritat. Espero que us agradi.

Angules de muntanya a l'allet

Xampinyons

Amb paciència, anirem tallant el barret dels camagrocs, que reservarem, i la part baixa del peu, més bruta de sorra. Tsch, però per què vull fer-los així, eh?... podeu cuinar el mateix plat sense treure el barret del bolet.

Us ha de quedar un peu net de camagroc, com aquest.

Els barrets els reservaré per fer un altre plat.

Els peus del camagrocs els rentarem sota l'aixeta.

En una paella amb un bon raig d'oli d'oliva daurem l'all.

Quan l'all comenci a agafar color hi abocarem el bitxo. En aquest punt podeu reservar-ho tot per a garantir una textura més cruixent o incorporar els bolets que, amb l'aigua que contenen, donaran als alls una textura més tova. També podeu fer meitat i meitat, com he fet jo.

Hi aboquem ara els bolets dins la paella. Compte que us podeu cremar, que esquitxa.

Deixeu que redueixi tota l'aigua que contenen els bolets.

He volgut servir-ho en una petita safata, en plat tapa, acompanyat d'una llesca de pa amb oli i pebre.

Acompanyeu la tapa amb una copa de bon vi negre.

Més de moda no poden estar les patates aixafades, o també conegudes com a "smashed potatos". Una forma diferent de menjar patates, a més d'una guarnició original per acompanyar altres plats. Som-hi!

Patates aixafades

Les patates tipus "micro" son especialment indicades per fer aquesta recepta. Renta-les bé, doncs es mengen amb pell.

Posa les patates a bullir dins una olla amb aigua, sal i una pastilla de brou.

Passats uns 20-25 minuts, quan estiguin cuites, ja les pots escórrer.

Prepara l'adob de les patates barrejant totes espècies.

Jo utilitzo un "smasher", o estri dissenyat per aixafar tant la carn com les patates, però pots utilitzar qualsevol aparell que pugui fer la mateixa funció. Un got ample serveix.

És important col·locar un paper sulfurat a sota, per evitar que s'enganxin massa.

Tot i així s'enganxaran una mica, sobretot si són calentes encara. Utilitza una paletina per moure-les amb seguretat.

Posa un paper de forn en una safata de forn i pinta'l amb l'adob, de forma generosa.

Ara pinta les patates amb el mateix adob.

I posa-les al forn, a uns 190-195 graus durant 15-20 minuts o fins que estiguin torrades i cruixents per fora.

Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció, afegeix el formatge en pols o per gratinar, com més t'agradi.

I un cop daurat el formatge, ja les pots servir amb una mica de sal en escates per sobre.

Aquestes, amb formatge per gratinar, igual de bones. Bon profit!

Us presento una recepta molt senzilla i bona. Ous estrellats és una denominació per als ous ferrats amb patates, molt comú en la gastronomia espanyola. Jo sempre he pensat que el secret de l'èxit rau en l'especialització, ni qui sigui en alguna cosa senzilla. Però ja veieu que no té gaire secret i, al cap i a la fi, vindrien a ser uns tradicionals ous ferrats amb patates de tota la vida... però amb els ous ja trencats abans de servir el plat a taula. Si domineu la paella, podeu coure lleugerament els ous ferrats per totes dues bandes, això si, és imprescindible que el rovell de l'ou quedi líquid. A les patates li donarem una doble "fregida" també, per a garantir una bona cocció i un cruixent exterior. Aquest plat, de vegades, també es pren com esmorzar. En aquesta ocasió, ho acompanyarem amb una mica de pernil salat i xistorra. Un luxe! La qualitat i frescor dels ous així com de les patates fan que el sabor del plat sigui substancialment diferent. Com tot a la cuina, com més bona sigui la matèria primera més bo serà el resultat final del plat. Espero que us agradi.

Ous estrellats amb pernil i xistorra

Primer de tot, peleu les patates. Ho podeu fer amb patata congelada, si, però jo us recomano patata fresca, de la que venen per fregir. Són molt més bones i no és tanta feina pelar i tallar, sincerament.

Talleu les patates com més us agradi. Jo les he fet a tires gruixudes.

Un cop pelades ja les podreu fregir quan l'oli sigui calent.

Talleu el pernil i la xistorra a trossets al gust, així ja ho teniu preparat també.

Jo utilitzo fregidora, per controlar millor la temperatura, però ho podeu fer amb la paella de tota la vida. La qüestió és primer fregir les patates a una temperatura no massa alta, per coure-les de dins. Després, i just al moment de servir-les, es quan les heu de fregir a temperatura alta per deixar-les cruixents, i poca estona.

Al mateix temps, en una paella, torreu la xistorra.

Quan estigui la xistorra afegiu-hi el pernil, que només necessita uns instants per fer-se.

Procureu fer coincidir el moment de la segona cocció de les patates amb la finalització de la cocció de la xistorra i el pernil. Serviu les patates en una cassoleta maca i saleu-les degudament, al gust. No recomano posar massa sal, ja que el pernil és salat. Barregeu la carn amb les patates amb una cullera, per tal de no malmetre en excés les patates calentes.

A continuació, en una paella neta, antiadherent i amb un mica d'oli fregiu els ous.

Quina pinta eh? Ah! que voleu que trenqui els rovells, no? Ho esteu desitjant, oi? Vinga vaaaaaaaaa!

Avui és el torn d'aquesta recepta tradicional catalana. D'aquelles nostrades, que no semblen gran cosa, però que quan les tastes et sorprenen i molt. És la màgia de la cuina! No dubtis a fer-la. Un entrant que et farà quedar com el millor amfitrió! Som-hi!

Patates de pastor

Et recomano utilitzar patates per coure, ben netes i amb pell. Però si t'agrada més, les pots pelar.

Col·loca les patates sencers en una safata de forn i mulla-les amb una mica d'oli d'oliva.

Afegeix una cabeça d'alls pelada. Posa-ho tot a escalivar a uns 180-190 graus durant 20-25 minuts, o fins que estiguin les patates ben cuites.

Mentre es fan les patates, prepara la cansalada viada curada. Pots tallar-la a tires fines, a trossets, a daus, però sense cotna.

Deixa refredar una mica les patates per poder manipular-les.

L'oli d'escalivar-les aprofita'l i passa'l a la safata amb la que serviràs les patates.

Escampa-les i col·loca un tros d'all cuit per sobre. Si ho prefereixes, pots tirar un parell d'alls trinxats en cru per sobre, o també all en pols.

Sala les patates i tira-hi pebre negre també.

Una mica d'all i julivert trinxat per sobre.

I col·loca la cansalada per sobre de les patates.

Posa aquesta safata al forn fins que la cansalada quedi cruixent.

Heus aquí una de les milers de receptes de patates braves que hi ha. Però en aquesta ocasió, l'he fet amb la salsa que afirmen ser una de les més autèntiques, de les patates braves que serveixen a Madrid. Sembla ser que aquesta clàssica salsa per a les patates braves d'alguns selectes locals madrilenys no porta ni tomàquet, ni bitxos, ni tabasc ... i ni molt menys, ketchup, maionesa o allioli. No cal dir que podeu graduar el picant i l'espesor de la salsa al vostre gust.

Patates braves (a l'estil madrileny)

Farina

Preparem tots els ingredients. Com sempre, jo tinc ampolletes de brou de peix i de pollastre al congelador. Avui he agafat una de pollastre per a fer aquesta salsa. Ho podeu fer amb aigua, però no queda tan bona.

Començarem preparant la salsa, així la podrem servir freda o calenta.

Poseu en un cassó l'oli d'oliva i escalfeu-lo lleument, no ha d'arribar a fumejar. Peseu la quantitat d'oli.

Peseu el pebre vermell dolç i picant... i ho podeu barrejar amb la sal.

Escalfeu el brou en un altre cassó o al microones. Quan estigui l'oli calent (que no roent) retirem el cassó del foc, incorporem el pebre vermell i remenem.

Afegim tot seguit la farina i tornem a barrejar-ho bé fins aconseguir una pasta cremosa.

Incorporem llavors la meitat del brou i batim enèrgicament amb la varilla perquè s'integri i anem afegint a poc a poc la resta del brou, sense deixar de remenar.

Provem i rectifiquem de sal si fos necessari. Remeneu bé... i veureu que agafa un altre textura.

Posem el cassó al foc al mínim de temperatura i anem remenant durant un minut aproximadament o fins a obtenir la densitat que volem per la salsa. La deixarem refredar a temperatura ambient.

Rentem i pelem les patates, i les tallem de la forma que més ens agradi, encara que normalment es fan a daus.

Posem a escalfar una paella amb abundant oli d'oliva, a foc mig, ja que si les patates estan tallades molt gruixudes és millor començar confitant-les.

Quan les patates comencin a estar tendres, pugem la temperatura del foc al màxim perquè es daurin i quedin cruixents, també podem retirar les patates uns instants del foc perquè l'oli agafi la temperatura ràpidament i després introduir-les perquè formi la capa cruixent. Escórrer bé les patates en un paper de cuina per absorbir l'excès de greix.

Ara li fotem canya al foc i el pugem al màxim.

Quan l'oli estigui roent... serà el moment d'incorporar les patates pre-fregides que tenim.

Veureu com de seguida faran una capa exterior cruixent... i es mantindran ben cuites per dins.

Les tornem a col.locar sobre un paper absorbent, les salem i ja les podrem emplatar.

step 20

... ara és qüestió de repartir-la bé per sobre...

step 21

step 22

Fan bona pinta, eh?... si, ja sé que no són les típiques braves amb maionesa que acostumem a menjar, però són les més tradicionals que he trobat. Fan molt de gust a pebre vermell... clar, us ha d'agradar.

step 23

És curiós per qué al principi dius: "... uy, quin sabor més peculiar...", però cada patata que menges... t'agrada més i més i més... i acabes per adorar-les, jeje.

step 24

La propera vegada les faré amb allioli i una salsa similar (més lleugera potser) per posar a sobre l'allioli, a veure que tal queden. Bon profit!

Per fer les migas s'ha de tenir paciència... Sens dubte aquest és un dels plats més populars de la gastronomia aragonesa. Menjar típic dels pastors, elaborat bàsicament a base de pa. Es poden fer amb raïm, xocolata, patates, arengades, salsitxa, pebrot, llonganissa, ous fregits etc. Només dependrà de la imaginació del cuiner i de la tradició familiar heretada. Espero que us agradin.

Migas a l'estil d'Aragó

No retireu el greix que ha deixat la cansalada!... ens aportarà molt de sabor.

Posar a la paella les molles remullades previament. A part del 1/2 got d'aigua que vàrem posar la nit anterior, cal remullar-les fins aconseguir un alt grau d'humitat però sense arribar a mullar el pa de manera que es faci una pasta. Cal anar amb compte i afegir aigua a poc a poc, removent per repartir la humitat per tot el pa.

El truc de les migas està aquí. Cal afegir l'aigua justa... i coure el pa poc a poc, mica en mica.

El pa ha de retenir certa humitat... però si us passeu... podeu acabar amb una sola miga... enteneu?

Remenar sense parar durant una hora aprox. evitant que es cremin.

Afegir a les molles, quan hagin agafat una mica de color, la cansalada i les patates fregides a daus. Remenar durant uns 15 minuts més.

Ja les tenim fetes. Menjar amb cullera i directament de la paella, aixafant-les contra les parets d'aquesta a fi de fer-ne caber més a cada cullerada.

En el nostre receptari tradicional, trobarem pocs plats més bons i amb menys elaboració. A més de bo, és un plat molt identitari, molt de casa nostra... Però té una petita pega: els cucs. Jo em podria qualificar d'obsessionat dels cucs. Em fan molt de fàstic, mira. Dubto que cap dels meus convidats trobi mai cucs en un plat de bolets preparat per mi. Dedico molta estona a revisar els bolets, un per un, trosset a trosset. Per aquest motiu, aquest és un altre plat dels que gairebé mai em demano en un restaurant, on ja sabem que no estan per a aquest mena de miraments. La resta, ja sabeu: una picadeta d'all i julivert i poca cosa més. Bé, sí, un porronet de vi.

Rovellons a la planxa

Rovellons

Com podeu comprovar, he trobat uns rovellons d'excel·lent qualitat.

I esclar, aquests bolets demanen molta paciència amb la neteja. Jo faig servir paper de cuina humit...

Ja tenim una bona safata de bolets frescos, bons i nets. Oi que fa goig de veure?

Com podeu comprovar, són uns bolets molt sanots.

Doncs vinga, poseu la planxa a escalfar i, mentrestant, piqueu l'all...

Tireu un petit raig d'oli a la planxa i poseu-los una estona a foc viu.

Hi podeu tirar un bon polsim d'all i julivert picat, reservant-ne una mica en cru.

Per acabar, saleu-los una mica... i tireu-hi una mica d'all i julivert en cru per sobre.

Top 10 tapes recipes from across the web

The most viewed tapes recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Calamars a la romana

Entrepà Serranito

'La Gilda del Disfrutar', la recept...

Angules de muntanya a l'allet

Patates aixafades

Ous estrellats amb pernil i xistorr...

Patates de pastor

Patates braves (a l'estil madrileny...

Migas a l'estil d'Aragó

Rovellons a la planxa

Top 10 tapes recipes from across the web

The most viewed tapes recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Calamars a la romana

Entrepà Serranito

'La Gilda del Disfrutar', la recept...

Angules de muntanya a l'allet

Patates aixafades

Ous estrellats amb pernil i xistorr...

Patates de pastor

Patates braves (a l'estil madrileny...

Migas a l'estil d'Aragó

Rovellons a la planxa

The most viewed tapes recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine