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Step 1
La veille, découpez la viande en gros cubes, puis placez-les dans un saladier.
Step 2
Pelez les oignons et hachez-les, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.
Step 3
Versez les légumes émincés sur la viande, ajoutez le vin rouge et 2 c. à soupe de cognac, mélangez et laissez mariner 12 heures au frais.
Step 4
Le lendemain, égouttez et réservez la marinade.
Step 5
Détaillez la couenne en lamelles, puis coupez le lard frais en lardons. Lavez, épépinez et émincez les tomates.
Step 6
Versez de l’eau froide sur les lardons dans une casserole, et portez à ébullition. Égouttez et rincez-les sous l’eau froide, puis faites-les frire 5 min dans une poêle enduite de 3 c. à soupe d'huile.
Step 7
Ajoutez la viande et les légumes marinés, laissez revenir 10 min sur feu moyen.
Step 8
Ajoutez les tomates lavées, épépinées et coupées en morceaux, puis les olives noires, le zeste de l’orange et le bouquet garni, salez et poivrez. Ajoutez la marinade à hauteur de la viande et portez le tout à ébullition.
Step 9
Laissez mijoter 2 h à feu très doux.
Step 10
Servez.
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