Step 1

La veille, découpez la viande en gros cubes, puis placez-les dans un saladier.

Step 2

Pelez les oignons et hachez-les, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.

Step 3

Versez les légumes émincés sur la viande, ajoutez le vin rouge et 2 c. à soupe de cognac, mélangez et laissez mariner 12 heures au frais.

Step 4

Le lendemain, égouttez et réservez la marinade.

Step 5

Détaillez la couenne en lamelles, puis coupez le lard frais en lardons. Lavez, épépinez et émincez les tomates.

Step 6

Versez de l’eau froide sur les lardons dans une casserole, et portez à ébullition. Égouttez et rincez-les sous l’eau froide, puis faites-les frire 5 min dans une poêle enduite de 3 c. à soupe d'huile.

Step 7

Ajoutez la viande et les légumes marinés, laissez revenir 10 min sur feu moyen.

Step 8

Ajoutez les tomates lavées, épépinées et coupées en morceaux, puis les olives noires, le zeste de l’orange et le bouquet garni, salez et poivrez. Ajoutez la marinade à hauteur de la viande et portez le tout à ébullition.

Step 9

Laissez mijoter 2 h à feu très doux.

Step 10

Servez.