Step 1

Pour réaliser cette recette de flan normand aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée (à foncer).

Step 2

Pâte brisée (à foncer) : Verser l'eau dans la cuve du batteur.

Step 3

Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Step 4

Bien mélanger au fouet, de façon à dissoudre ces deux ingrédients dans l'eau.

Step 5

Ajouter le jaune d'œuf...

Step 6

...et mélanger au fouet.

Step 7

Verser le beurre pommade dans une seconde cuve...

Step 8

...et le malaxer avec l'accessoire feuille.

Step 9

Verser le mélange eau, sucre, sel et jaune d'œuf sur le beurre, et battre à vitesse réduite. Il est tout à fait normal que le mélange se fasse difficilement, car nous sommes en présence d'eau et de matière grasse.

Step 10

Ajouter progressivement la farine type 55...

Step 11

...tout en poursuivant le mélange à petite vitesse...

Step 12

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Step 13

Il est possible qu'il subsiste quelques grumeaux au fond de la cuve. Ce n'est pas grave, parce que le pétrissage va se terminer à la main.

Step 14

Fleurer le plan de travail et débarrasser la pâte sur celui-ci, en vous aidant d'une corne.

Step 15

Pétrir cette pâte sans exagération, juste de quoi l'homogénéiser.

Step 16

Une fois notre pâte à foncer obtenue, la filmer avec une feuille de papier film...

Step 17

...et la laisser reposer au frais pendant plusieurs heures.

Step 18

Quelques heures plus tard, fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

Step 19

...et déposer la pâte brisée froide dessus.

Step 20

Tapoter la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir et afin de l'étaler légèrement.

Step 21

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail, en l'étalant dans les deux sens...

Step 22

...jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.

Step 23

Veiller à ce que la pâte n'accroche pas au plan de travail. Pour cela, il est nécessaire de le fleurer régulièrement (sans pour autant mettre trop de farine).

Step 24

Une fois la pâte abaissée, graisser un cercle à mousse de Ø 24 cm, avec une noix de beurre pommade.

Step 25

Étaler le beurre avec les doigts à l'intérieur du cercle, sur une épaisseur suffisante. Cette étape est très importante pour la tenue de la pâte durant la cuisson et pour le démoulage du flan.

Step 26

Le cercle à mousse doit être graissé généreusement, comme ceci.

Step 27

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis venir la dérouler sur le cercle à mousse, en prenant soin de ne pas la déchirer.

Step 28

Découper l'excédent de pâte qui se trouve tout autour du cercle inox.

Step 29

Foncer le cercle à mousse en faisant glisser la pâte à l'intérieur de ce dernier.

Step 30

Ici ce sont les pouces qui travaillent de façon à ramener la pâte jusqu'au fond du cercle, jusqu'à l'angle droit.

Step 31

Si on regarde sous le cercle (en faisant attention à ne pas tout déchirer), nous pouvons voir que l'angle droit est déjà bien marqué.

Step 32

Lorsque le fonçage est quasiment effectué, découper l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie en se servant du bord du cercle inox...

Step 33

...et retirer l'excédent de pâte. Éviter de remettre ce dernier en boule, si vous souhaitez le réutiliser. Il vaut mieux le laisser refroidir tel quel sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dans le réfrigérateur. Puis étaler à nouveau votre pâte. Sinon vous risquez d'obtenir une pâte inutilisable, ou une pâte dont la texture sera désagréable après cuisson.

Step 34

Bien plaquer les bords de la pâte sur le cercle à mousse, de manière à bien la faire adhérer. Le beurre étalé à l'intérieur du cercle, permet de faire tenir la pâte.

Step 35

Prendre une toile de cuisson Silpain, qui est une toile silicone ajourée. En effet, il ne faut pas utiliser de toile silicone pleine, de type Silpat, ceci pour une cuisson optimale.

Step 36

Déposer cette toile Silpain sur une grille à pâtisserie.

Step 37

Placer le fond de pâte sur la toile de cuisson...

Step 38

...et piquer la pâte brisée à l'aide d'un rouleau pique pâte. À défaut de rouleau pique pâte, vous pouvez utiliser une fourchette. Placer au frais.

Step 39

Pommes rôties au Calvados : Préparer tous les ingrédients.

Step 40

Éplucher et étrogner les pommes. Ici nous avons choisi des pommes Golden, car c'est une variété qui résiste bien à la cuisson.

Step 41

Couper chaque demi pomme en lamelles, à l'aide d'un couteau éminceur.

Step 42

Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.

Step 43

Lorsque le beurre est presque noisette et qu'il commence à colorer légèrement au centre de la poêle...

Step 44

...ajouter les pommes en les rangeant délicatement sur une des faces, de façon à ce qu'elles colorent.

Step 45

Saupoudrer les pommes avec le sucre en poudre...

Step 46

...et laisser dorer quelques instants. Puis secouer la poêle de manière à les faire dorer de tous les côtés.

Step 47

Arranger à nouveau les pommes bien à plat sur le fond de la poêle. Si votre poêle n'est pas assez grande, ne pas hésiter à cuire les pommes en deux fois.

Step 48

Si les pommes sont trop chaudes, les retourner en vous aidant d'une fourchette.

Step 49

Lorsque les pommes sont semi cuites et dorées sur les côtés (elles doivent rester un peu fermes à cœur), ajouter le Calvados...

Step 50

...puis les flamber en présentant la flamme d'un chalumeau de cuisine au niveau de la poêle.

Step 51

Débarrasser les pommes sur une feuille de papier sulfurisé...

Step 52

...et réserver de côté.

Step 53

Appareil à flan : Préparer tous les ingrédients.

Step 54

Verser le lait frais dans une grande casserole.

Step 55

Ajouter la crème fleurette. Mettre à chauffer.

Step 56

Verser les œufs dans un cul de poule.

Step 57

Ajouter une partie du sucre en poudre dans le lait et la crème. Ceci afin d'empêcher la caséine du lait de tomber au fond de la casserole et de colorer.

Step 58

Puis verser l'autre partie du sucre en poudre dans le cul de poule, avec les œufs.

Step 59

Blanchir les œufs avec le sucre en poudre. Il faut battre cette préparation au fouet, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous, on ne doit plus entendre le sucre lorsque le fouet frotte le fond du cul de poule. Cette étape prend 3 à 4 minutes.

Step 60

Lorsque les œufs sont blanchis, ajouter la poudre à crème...

Step 61

...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à bien incorporer la poudre sans faire de grumeaux.

Step 62

Lorsque le lait et la crème sont chauds (il n'est pas obligatoire qu'ils soient en ébullition), en verser la moitié dans le mélange œufs, sucre et poudre à crème...

Step 63

...et mélanger au fouet.

Step 64

L'autre moitié du lait et de la crème aura été remise sur le feu. Porter ce mélange à ébullition.

Step 65

Lorsque ces éléments entre en ébullition, verser la préparation précédemment obtenue dans la casserole, en la versant lentement d'une main (un peu comme on incorpore l'huile dans une mayonnaise). Avec l'autre main, mélanger sans arrêt en passant le fouet partout dans le fond de la casserole.

Step 66

Cuire la crème jusqu'à l'obtention d'une nouvelle ébullition, tout en fouettant.

Step 67

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes. Ici nous sommes sur une base de crème pâtissière, que l'on appelle « appareil à flan » car on y ajoute de la crème fleurette (la crème pâtissière n'est faite qu'avec du lait). Quand le mélange est fait, entre l'appareil à flan et les liquides, il a tendance à s'épaissir assez rapidement. Il faut tout de même poursuivre la cuisson durant 1 à 2 minutes, de façon à ce que cet appareil devienne plus fluide, ceci afin de cuire l'amidon ajouté. Ce relâchement de la crème montre que l'appareil à flan est cuit. À ce moment sortir la casserole du feu et réserver de côté.

Step 68

Disposer les pommes rôties sur le fond de pâte bien froid (ce dernier sort du réfrigérateur, ou du congélateur).

Step 69

Les pommes sont déposées sur une seule couche, comme ceci. Si elles ne sont pas très bien rangées, cela n'est pas grave, car on ne le verra pas, il faut juste couvrir le fond de pâte.

Step 70

Ajouter le jus de cuisson caramélisé qui contient tous les arômes.

Step 71

Fouetter à nouveau l'appareil à flan, afin de bien le lisser...

Step 72

...et le verser en une seule fois sur le fond de pâte. La quantité de préparation que nous avons, est faite pour un cercle à mousse de Ø 24 cm et de hauteur 4,5 cm. Il n'y aura pas de reste.

Step 73

Lisser et égaliser la surface à l'aide de la spatule maryse, avant que l'appareil à flan forme une pellicule.

Step 74

Laisser refroidir. Dans l'idéal, il faudrait le laisser refroidir dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte au contact de la crème chaude ne risque rien. Si vous n'avez pas le temps, il faut laisser refroidir le tout pendant au moins 3 heures avant de l'enfourner. Le flan sera mis au frais tel quel sans le couvrir, car il faut que le dessus de l'appareil à flan croûte (une pellicule doit se former). Ce repos au frais et ce croûtage permettra au flan de ne pas craqueler durant la cuisson. Le dessus du flan va ainsi rester bien lisse et homogène.

Step 75

Lorsque le flan est froid, la crème a croûté et elle s'est solidifiée.

Step 76

Enfourner votre flan dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 1 heure et 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faudra le surveiller en cours de cuisson.

Step 77

Nous avons remarqué au bout de 45 minutes de cuisson, que le flan était suffisamment coloré en surface, mais pas assez cuit en dessous. Nous avons donc retiré la plaque du four à mi cuisson. Puis nous avons fait glisser le flan directement sur une grille (en retirant la toile Silpain), et déposé un tapis de cuisson silicone sur le dessus, afin de stopper la coloration de la surface du flan. Le tapis silicone ne va ni adhérer, ni abîmer le flan.

Step 78

Au terme de la cuisson, sortir le flan du four, retirer le tapis silicone...

Step 79

...et le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, avant de le placer au frais. Le cercle à mousse doit rester autour du flan, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement froid. Il doit être dégusté froid, sinon il risque d'être abîmé lors de la découpe.

Step 80

Ne pas hésiter à vérifier la cuisson de la pâte sous le flan, en soulevant légèrement l'angle avec une spatule...

Step 81

...ou en regardant directement en dessous, à travers la grille.

Step 82

Finition et décor : Voici notre flan à sa sortie du réfrigérateur, prêt à être décoré. Nous pouvons constater qu'il s'est légèrement creusé en surface, ce qui est tout à fait normal.

Step 83

Retirer délicatement le cercle à mousse, celui-ci glisse sans aucun souci (à condition que le graissage du cercle ait été effectué correctement).

Step 84

Notre flan est démoulé. Nous pouvons constater que la pâte est bien cuite sur les côtés (elle doit être dorée).

Step 85

Faire fondre du nappage blond dans une casserole avec un peu d'eau. Nous devons détendre ce nappage afin d'obtenir une texture fluide, car il ne faut en déposer qu'une très fine couche sur le flan (nous ne voulons pas avoir un nappage trop épais). Cette couche va permettre de bien conserver le flan, et d'éviter qu'il sèche dans le réfrigérateur. Ce nappage blond lui donnera également du brillant.

Step 86

Lorsque la nappage blond est fondu, l'appliquer à l'aide d'un pinceau pâtissier sur l'appareil à flan. Veiller à ne pas en mettre sur la bordure de pâte.

Step 87

Déposer à présent les quartiers de pomme réservés (ils correspondent à la troisième pomme rôtie au Calvados)...

Step 88

...en les disposant en éventail.

Step 89

Recouvrir le flan avec une assiette ou un carton à gâteau de diamètre inférieur (20 cm environ)...

Step 90

...et saupoudrer du sucre Codineige sur tout le tour du flan.

Step 91

Retirer délicatement l'assiette, en vous aidant d'une spatule coudée, en prenant soin de ne pas abîmer le flan.

Step 92

Ajuster le décor si nécessaire avec le pinceau couvert de nappage, afin d'enlever d'éventuelles coulures de sucre Codineige.

Step 93

Faire glisser l'entremets sur un support carton rond. Il ne restera plus qu'à conserver votre flan normand aux pommes au frais, et le sortir un peu avant le service afin qu'il revienne à température. Bonne dégustation !