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Step 1
Die Spargelspitzen abspülen, eventuell sorgfältig schälen und die Enden knapp abschneiden. Wenn Sie Stangenspargel verwenden, diesen schälen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen und/oder Stücke der Länge nach halbieren.
Step 2
Die Eier anpiken, in kochendes Wasser geben und etwa 7–8 Minuten kochen. Dann kalt abspülen, pellen und halbieren.
Step 3
Butterschmalz in 2 großen Pfannen erhitzen, Spargel darin unter Schwenken braun anbraten, leicht salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Im Ofen warm halten.
Step 4
Eigelb, Wein und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit rundem Boden mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen.
Step 5
Die Eigelbmischung mit den Quirlen des Handrührers kräftig schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird.
Step 6
Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht bräunen lassen.
Step 7
Flüssige Butter in dünnem Strahl langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Senf und Kapern unterrühren und die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Step 8
Spargel und Eier auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und den Shiso-Kresseblättchen bestreuen. Die Hollandaise dazureichen.
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