Step 1

Die Spargelspitzen abspülen, eventuell sorgfältig schälen und die Enden knapp abschneiden. Wenn Sie Stangenspargel verwenden, diesen schälen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen und/oder Stücke der Länge nach halbieren.

Step 2

Die Eier anpiken, in kochendes Wasser geben und etwa 7–8 Minuten kochen. Dann kalt abspülen, pellen und halbieren.

Step 3

Butterschmalz in 2 großen Pfannen erhitzen, Spargel darin unter Schwenken braun anbraten, leicht salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Im Ofen warm halten.

Step 4

Eigelb, Wein und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit rundem Boden mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen.

Step 5

Die Eigelbmischung mit den Quirlen des Handrührers kräftig schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird.

Step 6

Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht bräunen lassen.

Step 7

Flüssige Butter in dünnem Strahl langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Senf und Kapern unterrühren und die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Step 8

Spargel und Eier auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und den Shiso­-Kresseblättchen bestreuen. Die Hollandaise dazureichen.