Ludovic Lambert

Step 1

Quels steaks ? Les appoints de cuisson, températures à coeur et conseils qui suivent s'appliquent à toutes les découpes de viande rouge de faible ou moyenne épaisseur : steak, pavé, tournedos, côte ou côtelette, etc...On considère comme viande rouge à sauter ou griller tous les morceaux tendres du boeuf, du veau (même si sa chair est rose), de l'agneau ainsi que le magret de canard. Morceaux considérés comme pièces à sauter ou griller, par animalAnimalMorceauxBoeufCôte, entrecôte, basse-côte, faux-filet ou contre-filet, filet, rumsteck ou rumsteak, bavette d’aloyau, onglet, hampe, araignée, poire, merlan, rond de gîte, tendre de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, aiguillette baronne, macreuse à bifteck.VeauCôte (première, seconde, découverte), filet, longe ou côte-filet, quasi, noix, sous noixAgneauCôtelette / côte (première, seconde, découverte), côte-filet, filet et canon...CanardMagret

Step 2

Les appoints de cuisson et leurs caractéristiques L'appoint de cuisson se contrôle par pression du doigt sur la viande, en estimant sa résistance liée à la coagulation progressive des protéines.Ce système approximatif requiert une bonne habitude. Il y a toutefois d'autres indices visuels pour savoir où en est votre cuisson. Température de cuisson à coeur des pièces de viandes rouges : boeuf, veau, agneau, magret de canard Appoint T° à coeur Indications Bleu 45 à 49°C (48°C) Chair molle Saignant 52 à 54°C (52°C) Chair souple, légère résistance Mi-saignant 55 à 57°C (56°C) Chair souple, un peu plus de résistance A point 60°C Chair relativement ferme, perles de sang à la surface Cuit 65°C Chair ferme, perles de sang de surface coagulées, protéines coagulées à coeur Bien cuit 70°C Chair dure

Step 3

Les temps de cuisson Le temps de cuisson d'un steak dépend de nombreux facteurs, les plus importants sont : l'épaisseur de la viande,sa température à coeur au démarrage de la cuisson,la puissance de la plaque de cuisson,la chaleur de la poêle ou du grill au démarrage. Il est donc absolument impossible de donner des temps précis, la seule indication que je peux vous donner c'est qu'une pièce de viande de 1 ou 2 cm d'épaisseur cuira en 1 à 4 minutes selon l'appoint souhaité, tandis qu'une pièce épaisse demandera 10, 15 ou 20 min au total. C'est à vous de juger des différents paramètres et ajuster votre cuisson en conséquence. A noter également que plus la pièce est épaisse, plus il sera facile d'obtenir un appoint bleu ou saignant, les steaks fins cuisent tellement vite que c'est difficile à gérer.Je vous donne ici quelques exemples de comportement à adopter. Reportez-vous à la section suivante pour obtenir tous les conseils pour réussir. Vous ne savez pas où en est la cuisson ?Observer attentivement la viande et appuyer dessus pour estimer sa fermeté. Référez-vous au tableau des caractéristiques pour savoir où vous en êtes. La pièce est très épaisse ?Rallonger le temps de cuisson, saisir à feu très vif au départ, puis baisser le feu et conduire la cuisson à feu doux. La pièce est très fine ?La cuire très rapidement, à feu très vif et la débarrasser vite. La viande est froide et sort juste du réfrigérateur ?Si vous n'avez pas le temps d'attendre, la saisir à feu vif, couper le feu, débarrasser et laisser reposer 5 min. La chaleur de surface va réchauffer le coeur. Passé ce laps de temps, remettre en chauffe et terminer la cuisson. La plaque est très puissante ? Le steak noircit ?Attention à ne pas brûler la viande, la coloration doit être d'un brun doré. Si vous voyez qu'elle devient très sombre, voire qu'elle noircit, baisser le feu, retirer le steak, mettez un peu d'eau froide dans la poêle pour la refroidir. Quand l'eau s'est évaporé, reprenez la cuisson à feu plus doux. La plaque ne chauffe pas beaucoup ? Le steak devient gris ?Si le steak ne colore pas et semble presque bouilli, faîtes chauffer la poêle ou le grill à vide 5 bonnes minutes à l'avance, la chaleur emmagasinée permettra d'obtenir une belle coloration malgré tout.