Ludovic Lambert

Step 1

Préparer le beurre pommadeSortir le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il prenne une consistance de pommade ; ou le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir si vous êtes pressé.

Step 2

Préparer la purée d'anchois Égoutter soigneusement les filets d'anchois et les réduire en purée selon une des méthodes suivantes : Les pilonner au mortier,Les passer au tamis à l'aide d'une corne et débarrasser dans une calotte,Les passer au cutter,Ou utiliser de la purée toute prête. Si vous souhaitez aromatiser la préparation à l'ail ou à l'échalote, ajouter le bulbe concassé ou la gousse claqué avec les filets pendant la réalisation de la purée. Secret de recette ! On trouve assez facilement de la crème d'anchois en tube, à un prix très raisonnable. Elle peut être utilisée à la place des filets à l'huile. Dans ce cas attention à la salinité de la préparation, il peut être nécessaire d'adapter les pesées selon la qualité du produit. Goûtez pour être sûr ! Utiliser par exemple deux tiers de beurre pour un tiers de crème. La crème d'anchois (tout au moins celle que j'achète) contient des résidus d'arrêtes broyées, son utilisation ne dispense donc pas de tamiser la préparation finale.

Step 3

Terminer le beurre d'anchois Ajouter le beurre en pommade dans le mortier, la calotte ou le cutter. Ajouter éventuellement le jus de citron. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une émulsion homogène, corner les bords et mélanger encore. Si vous travaillez au cutter, attention à ne pas trop chauffer la matière grasse, mélanger par courte période ou en mode « pulse ».Poivrer et ajouter la mie de pain tamisée. Tamiser l'ensemble pour obtenir un résultat parfaitement lisse et sans aucun débris d'arête. Mouler dans du film alimentaire en forme de ballottine, dans des petits ramequins individuels ou en beurrier. Servir pommade et conserver au réfrigérateur.