Ludovic Lambert

Step 1

Préparer le mélange à sec Verser dans un saladier ou un cul de poule la farine de riz, ou la farine de blé, ou le mélange de farines. Ajouter facultativement de la levure chimique pour faire gonfler la pâte. Assaisonner éventuellement avec du sel, du piment d'Espelette, etc...

Step 2

Préparer le liquide Utiliser de l'eau froide, éventuellement gazeuse, ou encore de la bière très froide ; ajouter quelques glaçons. Vous pouvez éventuellement y mélanger un jaune d'oeuf ou un oeuf entier au fouet, sans foisonner.

Step 3

Délayer l'appareil Incorporer progressivement le liquide avec les ingrédients secs au fouet. Pour une fois, les grumeaux ne sont pas néfastes, au contraire, ils permettent la formation de granulés autour de la pièce lors de la friture. La pâte à tempura est déjà prête.

Step 4

Réserver la pâte à tempura Placer l'appareil quelques minutes au congélateur avant utilisation, pour le refroidir sans pour autant congeler. Le choc thermique est essentiel à la qualité du résultat. Utiliser ensuite sur lit de glace.

Step 5

Mettre en place le poste de friture Chauffer une huile de friture très propre à 180°C, dans un wok, une casserole, ou encore en friteuse.Placer à proximité un bac de farine, le bac de pâte à tempura sur lit de glace (par exemple dans une calotte remplie d'eau avec beaucoup de glaçons), et un bac de destination recouvert de plusieurs couches de papier absorbant.

Step 6

Préparer des billes de tempura (optionnel) Pour ajouter du croustillant aux tempuras, plonger les doigts dans de l'appareil et égoutter au-dessus du bain de friture. Les gouttelettes vont former de petites billes très croustillantes qui vont s'agglomérer à l'ingrédient.

Step 7

Fariner la pièce Enrober la pièce à frire dans la farine pour améliorer l'adhérence de l'appareil. Tapoter pour éliminer l'excédent.

Step 8

Enrober de pâte à tempura Tremper la pièce farinée dans la pâte à tempura glacée, laisser s'écouler la majeure partie de l'appareil. Il ne doit rester qu'une fine pellicule adhérente. Si l'appareil forme une couche épaisse autour de l'aliment, rajouter un peu d'eau. Si au contraire il coule sans adhérer, l'épaissir avec un peu de farine.

Step 9

Plonger dans l'huile Déposer délicatement la pièce dans le bain de friture, éventuellement au milieu des petites billes croustillantes pour les faire adhérer. Si vous traiter plusieurs pièces, les plonger l'une après l'autre et les remuer doucement pour éviter qu'elles ne collent en elles.

Step 10

Frire Laisser frire dans le bain à 180°C jusqu'à légère coloration. Les tempuras ne sont pas des beignets, la coloration doit rester pâle, pas franchement dorée. L'aliment reste globalement cru ou mi-cuit.

Step 11

Égoutter et éponger Récupérer les pièces à l'aide d'une araignée ou sortir le panier de la friteuse. Secouer au-dessus de l'huile pour égoutter la plus grosse partie. Éponger ensuite sur papier absorbant. Placer la pièce de préférence debout contre le bord du récipient de destination : l'huile s'écoule plus facilement, la pièce ne trempe pas dans l'huile, l'air circule autour du tempura et évite la condensation.

Step 12

Saler à chaud Saupoudrer les pièces de sel fin à chaud, juste après la cuisson, pour faire fondre le sel.

Step 13

Nettoyer l'huile Éliminer les restes d'appareils frits qui surnagent dans le bain de friture à l'aide d'une araignée avant de recommencer l'opération.