Step 1

Remettre le foie gras en température Sortir le foie à température ambiante au moins 2 h à l'avance pour l'assouplir afin de pouvoir le travailler. Le foie doit être entre 16 et 18°C.

Step 2

Mettre en place le poste de travail Préparer une bassine d'eau glacée avec une bonne pincée de gros sel, un trancheur, un petit bac pour réserver les veines, un autre pour réserver les chutes.

Step 3

Séparer les lobes Séparer les 2 lobes à la main en tirant sur les veines qui les maintiennent, ne pas découper au couteau pour faciliter l'extraction des veines.

Step 4

Découper le gros lobe Poser le gros lobe face à soi, face lisse contre la planche, côté le plus épais à droite. Repérer le départ de la grosse veine sur le bord droit. Chauffer un trancheur en le plaçant quelques secondes sous un filet d'eau très chaude et découper le lobe en 2 sur toute la longueur en partant juste au-dessus de la veine. Veiller à couper droit pour avoir des épaisseurs constantes. Déposer la partie supérieure à côté.

Step 5

Déveiner la partie inférieure du gros lobe Dégager la veine principale en raclant délicatement le lobe sur sa longueur à l'aide d'une petite spatule, d'une cuillère ou d'un économe. Le but est de décoller le foie sans déchirer les veines. Tirer délicatement sur la veine en partant de sa partie visible sur la droite. Le réseau va se séparer du foie relativement facilement si la masse est à la bonne température. Retirer les grosses ramifications avec la spatule si elles cassent.

Step 6

Rafraîchir le lobe déveiné Plonger le lobe à plat dans l'eau glacée. Récupérer les chutes et réserver les veines.

Step 7

Déveiner l'autre partie du gros lobe Face tranchée vers le bas, repérer la veine apparente qui servait à maintenir les 2 lobes ensemble. Pratiquer une légère incision au couteau de l'autre côté (côté tranché) et dévisser le foie (faire tourner) pour le séparer en deux à ce niveau. Le réseau de cette veine va résister et apparaître. Tirer dessus délicatement des 2 côtés pour l'extraire. Plonger le lobe à plat dans l'eau glacée. Récupérer les chutes et réserver les veines.

Step 8

Déveiner le petit lobe Le petit lobe comporte 2 réseaux de veines indépendants, situés l'un au-dessus de l'autre. Il faut les retirer dans l'ordre pour ne pas les déchirer.1er réseau : poser le petit lobe face à soi sur la planche, face lisse en dessous. Repérer la veine qui se trouve dessus vers le centre. Dégager les petits morceaux de foie faiblement attachés en prenant soin de bien les décoller des veines. Dégager ensuite la grosse veine à l'aide d'un économe ou d'une cuillère en grattant dans la masse, depuis la base de la veine vers les bords. Tirer délicatement sur la veine pour dégager le réseau.2ème réseau : creuser légèrement juste en dessous de la 1ère veine qui vient d'être dégagée. Trouver la 2ème veine et la dégager de la même manière. Reconstituer le lobe à plat et le plonger dans l'eau glacée.

Step 9

Dégorger Laisser les lobes et les chutes dégorger dans l'eau glacée pendant 30 min.

Step 10

Égoutter Sortir le foie de l'eau, l'égoutter et le sécher sur papier absorbant.

Step 11

Effectuer les pesées Peser exactement l'assaisonnement à l'aide d'une balance électronique de précision. Une balance de cuisine classique ne permet pas le niveau de précision requis. Peser les ingrédients secs en les mélangeant au fur et à mesure, utiliser la fonction de tare de la balance à chaque nouvelle pesée. Secret de recette ! Voici quelques assaisonnements de chefs réputés pour varier les plaisirs. Essayez-les pour déterminer vos préférences. Ils sont tous précis et savoureux, en apportant chacun sa propre personnalité : Éric Fréchon : très classique et consensuel ; Thierry Marx : peu salé, sans alcool, parfumé à l'huile de noisette ; Jérôme Nutile : clairement aromatisé au Cognac, Madère et Porto ; Éric Léautey : un peu plus salé. ChefAssaisonnement pour 1 kg de foie grasEric Fréchon 12 g de sel3 g de poivre blanc1 g de sucre1 cl de Porto1 cl de Cognac1 pincée de quatre-épices Thierry Marx 10 g de sel4 g de poivre blanc2 g de sucre1 trait d'huile de noisette Jérôme Nutile 8 g de sel2 g de sel rose5 g de poivre blanc3 g de sucre0.6 cl de Cognac1.9 cl de Madère2.5 cl de Porto Eric Léautey 14 g de sel fin1 g de poivre5 g de sucre0.5 g de muscade10 g d'alcool blanc

Step 12

Assaisonner les lobes Poser à plat les morceaux de foie gras déveinés sur un film alimentaire. Saupoudrer très régulièrement avec une partie de l'assaisonnement sec. Masser pour bien faire pénétrer. Effectuer cette opération sur les 2 faces de chaque morceau en les retournant. Répartir les poudres régulièrement et équitablement pour obtenir un assaisonnement homogène. Reconstituer le foie en empilant les lobes dans leur ordre naturel.

Step 13

Ajouter l'alcool Arroser régulièrement avec l'alcool. Empiler les morceaux comme pour reconstituer le foie. Filmer au contact. Enrouler dans un papier aluminium pour éviter la lumière. Laisser mariner 6 à 12 h au réfrigérateur.

Step 14

Remettre en température avant cuisson Quel que soit le mode de cuisson prévu, sortir le foie gras 30 minutes avant pour le remettre à température.

Step 15

Ballottine : Rouler la ballottine Réaliser une ballottine la plus ronde possible en enroulant le foie gras dans du film alimentaire. Cette étape peut être réalisée en même temps que l'assaisonnement.

Step 16

Ballottine : Chauffer l'eau Verser de l'eau dans un faitout et la chauffer à une température de 65 / 70°C. Mesurer à l'aide d'un thermomètre ou d'une sonde.Prévoir un grand volume pour que la température ne baisse pas (ou très peu) lors de l’immersion de la ballottine.

Step 17

Ballottine : Pocher la ballottine Plonger la ballottine dans l'eau frémissante, si elle n'a pas trop de bulles d'air, elle doit couler. Sinon percer les bulles avec une aiguille ou une pointe de couteau, et la maintenir immergée à l'aide d'une écumoire. Maintenir l'eau entre 65 et 70°C pendant toute la durée de cuisson en ajustant l'intensité du feu. Retourner de temps à temps pour répartir la chaleur. Au total, la cuisson devrait durer entre 30 min et 40 min.

Step 18

Ballottine : Vérifier la cuisson Décanter la ballottine et vérifier sa température à coeur à l'aide d'une sonde piquée au centre sur le côté, jusqu'au coeur.Si la température est trop basse, reboucher le trou en appuyant dessus et remettre en cuisson. Estimer le temps restant nécessaire pour atteindre 45°C à 48°C pour un foie gras mi-cuit, ou 55°C à 57°C pour un foie gras cuit et vérifier à nouveau.

Step 19

Ballottine : Refroidir rapidement Refroidir rapidement en la plongeant dans un bac d'eau avec beaucoup de glaçons (glaçante). Réserver au froid quelques heures.

Step 20

Ballottine : Laisser maturer le foie gras Quand la ballottine est bien froide, l'égoutter et bien la sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Une ballottine bien froide peut être conditionnée sous vide sans risque d'être déformée.Laisser maturer pendant au moins 48 h au réfrigérateur avant de servir.

Step 21

Terrine : Monter la terrine Empiler les lobes de foie gras dans une terrine de dimension appropriée, jusqu'à 1 ou 2 cm du bord et couvrir.Garder les beaux morceaux pour le dessous et le dessus, mettre les chutes au milieu de la terrine.

Step 22

Terrine : Préparer le bain marie Porter à ébullition l'eau du bain-marie, la verser dans le plat et disposer la terrine au milieu.

Step 23

Terrine : Cuire la terrine Piquer une sonde et cuire au bain-marie dans un four entre 90°C et 110°C. Surveiller régulièrement la sonde jusqu'à atteindre la température cible. Certains cuisiniers utilisent un four à 160°C pour une cuisson plus rapide, le risque est que le foie gras fonde plus.

Step 24

Terrine : Dégraisser Attendre 10 min après la sortie du four avant de manipuler la terrine, puis basculer pour vider la graisse de cuisson dans un récipient et la réserver.

Step 25

Terrine : Mettre sous presse Déposer les lobes dans la terrine qu'on pourra éventuellement chemiser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.Mettre la terrine sous presse avec un poids de 250 g et laisser reposer au froid pendant une nuit. Secret de recette ! Il est important que la presse respecte les caractéristiques suivantes : à la dimension exacte de la terrine pour éviter de déformer le foie,isolée du produit par une couche de film alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé,en matière inerte et non traitée pour éviter toute contamination.

Step 26

Terrine : Protéger la surface et maturer Une fois la terrine bien froide, elle peut également être filmée, puis enveloppée de papier aluminium pour la protéger de la lumière (risque d'oxydation) et mise sous-vide pour la conservation.Le lendemain, retirer la presse, gratter la graisse en surface de la terrine. La faire fondre avec la graisse réservée la veille et passer à l'étamine. Une fois tiédie, la verser au pochon sur la terrine. Remettre la terrine au froid pendant 30 minutes, puis remettre un pochon de graisse afin de boucher les éventuelles craquelures ou espaces de rétractations. Conserver la terrine au froid et la laisser maturer pendant au moins 48 h avant de la servir.

Step 27

Terrine : Démouler la terrine Pour démouler proprement une terrine de foie gras maison, chauffer légèrement les bords au chalumeau, tremper la terrine dans un bain d'eau chaude pendant quelques instants, ou découper le long du moule à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau très chaude.

Step 28

Conserve : Mettre en bocalIntroduire les lobes assaisonnés dans le bocal en tassant légèrement, les plier si besoin. Fermer hermétiquement.

Step 29

Conserve : Stériliser les bocaux Poser un torchon au fond du récipient, y déposer les bocaux. Les caler avec d'autres torchons pour qu'ils ne se touchent pas entre eux. Mettre un poids pour qu'ils ne puissent pas remonter à la surface. Remplir le récipient d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire le temps indiqué. Arrêter le feu une fois le temps écoulé. Laisser refroidir dans le récipient pour éviter tout choc thermique qui pourrait briser les bocaux. Durée de stérilisation / temps de cuisson à 100°C PoidsMi-cuitCuitBocal de 200 g15 min30 minBocal de 350 g20 min40 minBocal de 500 g30 min60 minBocal de 750 g40 min80 minBocal de 1 kg50 min100 min

Step 30

Conserve : Durées de conservation Foie gras mi-cuit : 6 mois au réfrigérateurFoie gras cuit : plusieurs années à température ambiante, à l'abri de la lumière et de la chaleur.