Step 1

Préparer le beurreClarifier le beurre ou simplement le faire fondre à feu très doux ou au micro-ondes.Beurre clarifiéPetites préparations diversesBeurre clarifié

Step 2

Préparer les aromatesÉplucher et ciseler les échalotes. Laver et effeuiller les herbes. Ciseler l'estragon et hacher le cerfeuil. Concasser le poivre en mignonnette.

Step 3

Clarifier les oeufsClarifier les oeufs, réserver les jaunes, conserver les blancs pour une autre utilisation.

Step 4

Réaliser la réduction Mettre les échalotes, les herbes fraîches et la mignonnette dans une petite casserole. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Réduire presque à sec à feu moyen, il doit rester l'équivalent de 2 ou 3 cl de liquide. Laisser refroidir pour éviter de cuire les oeufs en les ajoutant. Il est possible d'ajouter un glaçon pour accélérer le refroidissement. Dans ce cas réduire un peu plus pour toujours avoir 2 cl de liquide au final.

Step 5

Monter le sabayon Mélanger les jaunes d'oeuf et 4 cl d'eau froide. Verser dans la réduction refroidie. Monter le sabayon à feu doux en fouettant en 8 énergiquement et constamment. Le but est de foisonner la préparation, et la lier sans la faire floculer. Retirer du feu lorsque le sabayon est à 65°C : il doit être mousseux et d'une consistance proche d'une crème anglaise épaisse, on doit voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.Rectifier l'assaisonnement. Si le sabayon est trop épais, le détendre avec un peu d’eau.

Step 6

Monter la sauce BéarnaiseHors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié ou fondu au fouet pour l'émulsionner avec le sabayon, comme pour la sauce Mayonnaise. Secret de recette : Béarnaise au beurre non fonduPar commodité, il est possible de réaliser l'émulsion sur le feu, en ajoutant progressivement le beurre non fondu en parcelles tout en fouettant constamment. L'opération est plus difficile à réaliser et le résultat souvent moins satisfaisant : l'émulsion se fait bien mais le sabayon tombe plus facilement.

Step 7

Terminer la sauce BéarnaisePasser au chinois étamine en foulant. Ajouter l'estragon et le cerfeuil frais prévus pour la finition. Rectifier l'assaisonnement et réserver à couvert à 50°C maximum. Dans un environnement plus chaud, la Béarnaise se dissocie. Par ailleurs une fois figée par le froid, elle ne se peut pas être réchauffée sans perdre le foisonnement et l'émulsion.