Ludovic Lambert

Step 1

Préparer la réduction Éplucher et ciseler finement les échalotes.Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre et les échalotes ciselées. Ajouter la crème s'il y a lieu. Réduire presqu'à sec à feu doux. Il doit rester environ 1 ou 2 cl de liquide.

Step 2

Émulsionner Découper le beurre en parcelles et l'émulsionner avec la réduction en appliquant une des trois méthodes ci-dessous. Toutes donnent de bons résultats, la 3ème offre l'émulsion la plus stable, par exemple pour une utilisation en milieu professionnel. A feu doux, incorporer progressivement les parcelles ramollies (à température ambiante) en fouettant vivement.A feu vif, incorporer en une fois les parcelles très froides (réservées au réfrigérateur jusqu'au dernier moment), en faisant tourner la casserole dans un mouvement circulaire et en donnant quelques coups de fouet.A feu moyen, incorporer progressivement les parcelles très froides en fouettant vivement. Faire bouillir à chaque fois qu'on ajoute quelques parcelles pour stabiliser l'émulsion.

Step 3

Terminer le beurre blanc ou nantais Passer au chinois étamine selon utilisation, on conserve les échalotes pour l'appellation Beurre Nantais. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment de Cayenne. Réserver couvert à une température n'excédant pas 45/50°C ; au-delà, l'émulsion se dissocie (on dit qu'elle «tranche»).