Ludovic Lambert

Step 1

Habiller le carré d'agneau Parer, manchonner et ficeler la pièce selon la technique de base. Habiller un carré d'agneau, de porc ou de veauTechniquesHabiller un carré d'agneau, de porc ou de veau

Step 2

Préparer la plaque à rôtir Sortir le carré d'agneau du réfrigérateur une heure à l'avance pour le remonter à température avant cuisson.Préchauffer le four à 240°C.Assaisonner au dernier moment. Disposer les os et les parures au centre d'une plaque à rôtir et placer le carré dessus.Protéger les os des côtes en les entourant avec des manchons en papier aluminium.Arroser de beurre fondu ou d'huile. Répartir des fragments de fleur de thym sur le carré. Méthode alternative Le saisissement à four très chaud est une excellente méthode pour garantir l'homogénéité de la coloration. Elle peut toutefois être remplacée par une coloration en sauteuse, suivie d'une cuisson au four à 180°C jusqu'à atteindre la température à coeur correspondant à l'appoint souhaité.Ajouter de l'huile dans une poêle bien chaude, saisir le carré. Ajouter une belle noix de beurre avec une gousse d'ail et une branche de thym, baisser le feu et terminer la coloration en arrosant la viande continuellement à l'aide d'une cuillère.

Step 3

Rôtir le carré d'agneau Enfourner la plaque et saisir le carré dans un four très chaud à 240°C pendant 10 min.Terminer la cuisson à 180°C pendant environ 10 minutes supplémentaires, selon l'épaisseur.Vérifier l'appoint de cuisson du carré d'agneau rôti, la chair se sert rosée. Le débarrasser sur une plaque munie d'une grille et réserver au chaud recouvert d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer environ 10 minutes. Température de cuisson à coeur du carré d'agneau AppointTempérature à coeursaignant52°Crosé55°Cà point60°C Pour une cuisson parfaite : la sonde L'idéal est de surveiller la cuisson à la sonde ; dans ce cas sortir la viande lorsque la température à coeur atteint 42/44°C pour un carré saignant, 45/47°C pour une cuisson rosée et 48/50°C pour un carré rôti à point.

Step 4

Préparer le jus de rôti Procéder selon la technique de base : Tailler les légumes, laver le thym et le romarin. Pincer les sucs avec la garniture à feu moyen, dégraisser, déglacer au fond brun clair. Ajouter l'ail écrasé, le thym et le romarin. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine et réserver au bain-marie au chaud et à couvert. Recette de base de la cuisine française traditionnelle.Jus de rôtiSauces brunesJus de rôti

Step 5

Dresser Cuire le beurre noisette.Verser un peu de jus de rôti au fond du plat de service. Arroser le carré d'agneau rôti du beurre noisette. Disposer des bouquets de cresson aux extrémités. Dresser le reste du jus de rôti dans une saucière préalablement chauffée. Beurre noisettePetites préparations diversesBeurre noisette Carré d'agneau rôti à point, 58°C à coeur en fin de repos.