Step 1

Dégager les vertèbres Placer le carré face à soi, la peau en haut et les os des côtes à l'opposé. Faire glisser la lame du couteau contre les petits os plats des vertèbres pour dégager la noix. Repérer les articulations des côtes au niveau des vertèbres et les dégager à l'aide de la pointe du couteau en faisant le tour.

Step 2

Retirer les vertèbres En plaçant le carré à la verticale, dégager la colonne vertébrale en suivant les articulations avec le fil de la lame. Décoller complètement la colonne vertébrale du carré.

Step 3

Parer la pièce Retirer la peau et éventuellement dégraisser un peu. Repérer le cartilage situé vers les côtes couvertes. Le dégager avec la pointe de la lame et le retirer.

Step 4

Éliminer le nerf dorsal Repérer un gros nerf légèrement jaune qui court le long de la noix. Le dégager avec la pointe du couteau et l'éliminer.

Step 5

Mettre à blanc les os des côtes A l'aide de la pointe du couteau, entailler la peau qui recouvre les os des côtes au milieu. Gratter avec la lame vers la gauche et la droite pour dégager l'os et le mettre à blanc. Passer un doigt entre cette peau et l'os et tirer pour le dégager. Procéder à l'identique pour dégager toutes les côtes du carré.

Step 6

Manchonner les côtes Avec les doigts, pousser sur la viande grasse située sur la partie extérieure des côtes pour les manchonner. La replier contre la noix.Cette viande grasse peut être aussi parée et réservée pour une autre utilisation (par exemple une farce).

Step 7

Ficeler Ficeler le carré en serrant une bride entre chaque côte. Prendre soin de bien replier la partie manchonnée pour qu'elle soit maintenue correctement par la ficelle.