Step 1

Préparez toutes les pesées, les blancs d'oeufs doivent être pesés en deux fois 55g dans des récipients différents.

Step 2

Fouettez 55g de blancs d'oeufs avec 10g de sucre en poudre pour obtenir une meringue souple.Pendant ce temps, portez, dans une casserole, le sucre en poudre et l'eau à 115°.

Step 3

Versez le sirop à température sur les blancs montés tout en laissant le fouet tourner.Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs non montés et continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

Step 4

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.Quand j'ai la flemme, je pèse tout dans un cul de poule et je remue vivement avec un fouet pour que les poudres soient homogènes.

Step 5

Versez le mélange de poudres dans le bol du robot et remplacez le fouet par la feuille. Fouettez à vitesse lente jusqu'à ce que les poudres soient bien incorporées.

Step 6

Dégagez le bol du robot et, avec une maryse, macaronnez en partant du centre et en remontant vers les parois du bol.L'appareil à macarons doit faire un ruban discontinu lorsque vous soulevez la maryse.

Step 7

Versez l'appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.

Step 8

Préchauffez le four à 170° (th5/chaleur statique (ou pas selon ce qui fonctionne chez vous).Posez une feuille de papier sulfurisé, ou un tapis silpat, sur une plaque à pâtisserie et pochez vos macarons.

Step 9

Pour pocher correctement des macarons, positionnez vous à la perpendiculaire de la plaque, pochez en une seule pression et arrêtez votre mouvement en lissant la pointe par un mouvement sec circulaire.

Step 10

Enfournez vos macarons pour 17 minutes de cuisson (pour des macarons de 4cm de diamètre environ).Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos macarons et à la puissance de votre four.N'ouvrez pas le four en cours de cuisson.

Step 11

A la sortie du four, laissez les macarons refroidir à température ambiante.

Step 12

Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées.

Step 13

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez vivement.

Step 14

Versez la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.

Step 15

Récupérez la ganache vanille froide et fouettez la vivement pour obtenir une ganache montée ferme.Versez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.

Step 16

Pochez une boule de ganache montée sur un macaron sur deux et assemblez les entre eux.

Step 17

Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain... patience ;-)